Ангостура — ароматическая настойка и дерево¶

Ангостура — ароматическая горькая настойка (биттер) на основе коры одноимённого дерева, а также распространённое название самого дерева Angostura trifoliata (син. Cusparia febrifuga) семейства Рутовые. Настойка производится с 1824 года в Тринидаде и Тобаго и используется преимущественно как ароматический ингредиент для коктейлей и в кулинарии. Несмотря на название, современный коммерческий продукт не содержит коры ангостуры: рецептура держится в секрете и включает смесь трав, кореньев и специй с высоким содержанием алкоголя (44,7 % об.).

¶Происхождение названия и ботаническое описание

Название «ангостура» происходит от города Сьюдад-Боливар в Венесуэле, который в колониальный период носил имя Санто-Томас-де-Ангостура (исп. angostura — «сужение», «узость»; город расположен в месте сужения русла реки Ориноко). Дерево Angostura trifoliata произрастает в тропических лесах Южной Америки (Венесуэла, Колумбия, Бразилия, Перу) и достигает высоты 15–20 метров. Кора дерева содержит алкалоиды (ангостурин, куспарин), горечи и эфирные масла, благодаря которым обладает тонизирующими и жаропонижающими свойствами. В традиционной медицине кору применяли как средство от лихорадки, дизентерии и для улучшения пищеварения.

¶История создания настойки

Изобретателем настойки считается немецкий врач Иоганн Готтлиб Беньямин Зигерт (Johann Gottlieb Benjamin Siegert), который служил хирургом в армии Симона Боливара во время войны за независимость Венесуэлы. В 1820-х годах Зигерт разработал рецептуру горькой настойки для лечения желудочных расстройств и малярии у солдат. В 1824 году он основал компанию по производству биттера в Ангостуре. После политической нестабильности в Венесуэле в 1850-х годах его сын Карлос перевёз производство в Порт-оф-Спейн (Тринидад), где компания House of Angostura работает до сих пор. С 1870-х годов настойка получила широкое международное распространение, а в 1912 году рецептура была зарегистрирована как коммерческая тайна.

¶Состав и технология производства

Точный состав «Ангостуры» неизвестен: компания-производитель раскрывает только часть ингредиентов. Среди них — горечавка, кора кассии, цедра померанца (горького апельсина), гвоздика, корица, кардамон, мускатный орех, генциана и другие растительные компоненты. Кора дерева ангостура в современный продукт не входит. Сырьё настаивается на спирте в течение нескольких месяцев, затем настой процеживается, разбавляется водой до крепости 44,7 % и подслащивается. Цвет настойки — тёмно-красный или янтарно-коричневый, вкус — резко горький с пряными и цитрусовыми нотами.

¶Применение в кулинарии и медицине

¶В коктейлях

Ангостура — классический компонент многих известных коктейлей. Она добавляется в малых дозах (2–4 капли, реже — до 1 чайной ложки) для придания напитку сложности и горечи. Наиболее известные коктейли с ангостурой:

• Манхэттен — виски, сладкий вермут, 2–3 дэша ангостуры;
• Олд фешен — бурбон или ржаной виски, сахар, 2–3 дэша ангостуры;
• Шампань-коктейль — шампанское, сахарный кубик, пропитанный ангостурой;
• Пинк джин — джин с несколькими каплями ангостуры;
• Тринидад сауэр — коктейль, в котором ангостура выступает основным алкогольным компонентом (около 45 мл на порцию).

¶В кулинарии

В англоязычной кухне ангостура используется как ароматизатор для десертов (пудинги, мороженое, выпечка), добавляется в соусы и маринады, а также в супы и тушёные блюда. В странах Карибского бассейна её применяют для ароматизации местных блюд и напитков, включая пунши.

¶В медицине

Исторически настойка применялась как желудочное и противолихорадочное средство. В современной практике ангостура изредка используется в народной медицине как тонизирующее и ветрогонное средство, однако официальной фармакопейной регистрации в качестве лекарственного препарата не имеет. Основное её применение — пищевая промышленность и барная культура.

¶Разновидности и аналоги

Помимо классической ароматической настойки, компания House of Angostura выпускает несколько вариантов:

• Angostura Aromatic Bitter — оригинальный продукт;
• Angostura Orange Bitter — с акцентом на цедру апельсина;
• Angostura Cocoa Bitter — с нотками какао;
• Angostura 5-Year-Old Rum и другие ромы — диверсификация бренда.

Существуют также многочисленные аналоги и подражания от других производителей (например, Peychaud’s Bitters, Regan’s Orange Bitters), однако оригинальная ангостура остаётся наиболее распространённым биттером в мире и стандартом для классических коктейлей.

¶Интересные факты

• На этикетке бутылки ангостуры изображена чрезмерно крупная надпись «Angostura» — это следствие типографской ошибки 1870-х годов, которую решили не исправлять, так как она стала узнаваемым элементом бренда.
• В 2011 году ангостура была признана официальным напитком Тринидада и Тобаго.
• Несмотря на название, продукт не имеет отношения к ангостуре как к дереву: современная рецептура была изменена ещё в XIX веке из-за токсичности некоторых компонентов коры при неправильной обработке.
• Настойка продаётся в бутылках объёмом 100 мл и 200 мл с характерной широкой горловиной, что облегчает дозирование по каплям.

¶Литература и источники

• The Oxford Companion to Spirits and Cocktails / ed. by D. Wondrich, N. Rothbaum. — Oxford University Press, 2021.
• Clarke P. The Art of the Cocktail. — London, 2018.
• Официальный сайт компании House of Angostura (раздел «История» и «Продукция»).
• Grimes W. Straight Up or On the Rocks: The Story of the American Cocktail. — New York, 2001.