Зитом — традиционный русский напиток¶
Зитом — традиционный слабоалкогольный напиток, распространённый в русской крестьянской кухне, приготовляемый из ржаного или ячменного солода с добавлением мёда и трав. Относится к категории домашних зерновых напитков, близких по технологии к квасу, браге и пиву, но отличающихся от них составом сырья и способом сбраживания. В исторических источниках зитом называли также напиток, варившийся к праздникам и поминальным обрядам.
¶История
Точное происхождение названия не установлено. По одной из версий, слово связано с глаголом «зреть» (созревать, настаиваться), по другой — с диалектным «зитить» в значении «кипятить, варить». В письменных памятниках XVI–XVII веков упоминаются «пития зитовые» — напитки, подававшиеся на монастырских трапезах и в крестьянских домах.
В XIX веке зитом называли преимущественно крестьянский праздничный напиток, который готовили осенью, после сбора урожая ржи и мёда. В отличие от кваса, зитом не варили ежедневно, а настаивали длительное время, что придавало ему более плотный вкус и умеренную крепость. С распространением заводского пива и промышленного кваса домашнее производство зита к середине XX века почти прекратилось; отдельные рецепты сохранились в этнографических описаниях и краеведческих записях.
¶Сырьё и технология
Основу зита составляют:
- ржаной или ячменный солод;
- ржаная мука или сухари из ржаного хлеба;
- мёд (в праздничных вариантах — до 10–15 % от объёма);
- травяные добавки: мята, чабрец, хмель, полынь, лист смородины;
- вода и закваска (остаток прежнего напитка либо дрожжи).
Процесс приготовления включает несколько этапов. Солод и муку заливают горячей водой и выдерживают для осахаривания крахмала. Полученное сусло процеживают, добавляют мёд и травы, затем охлаждают до тёплого состояния и вносят закваску. Брожение длится от двух до семи суток в зависимости от температуры и крепости будущего напитка. Готовый зитом отстаивают, снимают с осадка и хранят в прохладном месте.
Крепость напитка обычно невелика — от 1 до 4 % об., поэтому зитом считался повседневным, а не опьяняющим питьём. В некоторых рецептах сусло предварительно кипятили с хмелем, что приближало технологию к пивоварению.
¶Виды
Различают несколько вариантов напитка:
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Простой зитом | Солод, мука, вода, закваска; крепость минимальна |
| Медовый зитом | Повышенная доля мёда, подавался к праздникам |
| Травяной зитом | С мятой, чабрецом, хмелем; использовался как лечебный |
| Поминальный зитом | Готовился без хмеля, с добавлением мёда и ржаных сухарей |
¶Применение и значение
Зитом выполнял несколько функций в крестьянском быту. Он служил повседневным напитком в полевые работы, поскольку хорошо утолял жажду и восполнял силы. Праздничные варианты подавали на свадьбах, крестинах и престольных праздниках. Травяные разновидности применяли при простудах и расстройствах пищеварения, что отражено в этнографических записях XIX века.
В монастырской традиции зитом нередко заменял вино в постные дни: при низкой крепости он сохранял обрядовую функцию праздничного пития, не нарушая устава. Отдельные монастыри имели собственные рецепты, передававшиеся внутри обители.
¶Современное состояние
Сегодня зитом не производится промышленно. Интерес к нему возрождается в рамках движения за восстановление традиционной русской кухни: рецепты публикуются в краеведческих сборниках, воспроизводятся на фестивалях исторической реконструкции и в домашних пивоварнях. Ряд малых производств в Центральной России выпускает напитки под названием «зитом», однако их состав и технология, как правило, отличаются от исторических образцов и ближе к современному квасу или медовухе.
Изучение зита ведётся в основном этнографами и специалистами по истории русской кухни; систематических научных исследований напитка немного, что связано с фрагментарностью источников и утратой устной традиции.
¶Интересные факты
- В ряде губерний зитом называли не сам напиток, а закваску для него, что порождает путаницу в источниках.
- Крепость зита зависела от погоды: в холодные годы брожение шло медленнее, и напиток получался слабее.
- Зитом упоминается в этнографических очерках о быте крестьян Вологодской и Архангельской губерний.
Источники: этнографические очерки русской крестьянской кухни XIX века; краеведческие сборники по Вологодской и Архангельской губерниям; работы по истории русских традиционных напитков.