Журнал бракеража готовой пищевой продукции¶

Журнал бракеража готовой пищевой продукции — специальный регистрационный документ (форма первичной учётной документации), в котором фиксируются результаты оценки качества и безопасности готовой пищевой продукции перед её выпуском (реализацией). Ведение журнала бракеража является обязательным требованием законодательства Российской Федерации в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения и ветеринарного надзора.

¶Правовая основа

Обязательность проведения бракеража и регистрации его результатов закреплена следующими нормативными актами:

• Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевой продукции» — устанавливает обязанность изготовителей обеспечивать соответствие продукции требованиям безопасности и качества, включая выпуск продукции только после подтверждения её соответствия.
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания населения» (утверждены постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 24.12.2020 № 40) — определяют порядок проведения бракеража готовой продукции на предприятиях общественного питания и пищевых производствах.
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — технический регламент Таможенного союза, устанавливающий обязательные требования к пищевой продукции и процедурам контроля её безопасности.
• Ветеринарные правила (утверждаются Минсельхозом РФ) — регламентируют бракераж мяса и мясной продукции на мясоперерабатывающих предприятиях, включая обязательную регистрацию результатов.

¶Порядок проведения бракеража

Бракераж представляет собой органолептическую оценку готовой продукции (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, упаковка, маркировка) с проверкой сопроводительной документации и, при необходимости, результатов лабораторных исследований. Проводит бракераж уполномоченное должностное лицо предприятия — как правило, работник службы качества (ОТК), технолог или медицинский работник.

При положительном результате продукции присваивается номер партии, проставляется дата и время выпуска, штамп «Бракераж разрешён» (или аналогичный). При отрицательном — партия не допускается к реализации, изымается и утилизируется либо направляется на переработку в установленном порядке.

¶Обязательность регистрации в журнале

Регистрация результатов бракеража в журнале является обязательной для следующих категорий субъектов:

Отсутствие журнала бракеража или ненадлежащее ведение записи является основанием для привлечения ответственных лиц и организации к административной ответственности по статье 6.3 КоАП РФ (нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения), что влечёт наложение штрафа на должностных лиц и юридических лиц.

¶Содержание журнала

Унифицированной обязательной формы журнала бракеража федеральным законодательством не утверждено — предприятия разрабатывают форму самостоятельно, однако на практике в журнале фиксируются следующие сведения:

• дата и время проведения бракеража;
• наименование (вид) продукции;
• номер партии;
• дата изготовления и срок годности;
• результат органолептической оценки;
• номер и дата протокола лабораторных исследований (при наличии);
• заключение о допуске к реализации (разрешён / не разрешён);
• фамилия, инициалы и подпись ответственного лица;
• примечания (при отклонениях).

Записи вносятся непосредственно в день выпуска продукции. Исправления допускаются только путём зачёркивания с указанием правильной записи, даты исправления и подписи ответственного лица. Журнал должен быть прошнурован, пронумерован и скреплён печатью предприятия.

¶Отличие от смежных процедур

Бракераж не следует путать с:

• Входным контролем — проверкой сырья и ингредиентов при поступлении на предприятие;
• Приёмочным контролем — проверкой готовой продукции перед отгрузкой покупателю (включает проверку маркировки, упаковки, транспортной документации);
• Внутрипроизводственным контролем — системой проверок на различных этапах технологического процесса.

Бракераж проводится именно на стадии выпуска готовой продукции и является последней точкой контроля перед передачей продукции потребителю.

¶Практическое значение

Журнал бракеража выполняет несколько функций: обеспечивает прослеживаемость партий продукции, служит доказательством выполнения требований законодательства при проверках Роспотребнадзора и ветеринарных служб, а также позволяет оперативно выявить и отозвать некачественную продукцию при возникновении инцидентов пищевой безопасности.

¶Источники

• Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевой продукции»
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания населения в Российской Федерации»
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
• Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях, статья 6.3
• Пособие по санитарно-гигиеническим нормам для предприятий общественного питания (Роспотребнадзор)