Жирная рыба: список, характеристики и польза¶

Жирная рыба — рыбы, содержащие в мякоти от 5 до 30 % жира (в зависимости от сезона и возраста). По российским и международным стандартам к жирным относят виды с долей жира не менее 8–10 % от массы филе. Такая рыба отличается высокой калорийностью, содержанием полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и жирорастворимых витаминов A, D и E.

¶Классификация по жирности

Рыбу принято делить на три группы в зависимости от содержания жира в филе:

Показатели жирности варьируются: у большинства видов жирность максимальна перед нерестом и минимальна после него. Например, сельдь Тихого океана весной может содержать до 30 % жира, а к концу лета — около 5 %.

¶Список жирных рыб

¶Семейство лососёвых

• Сёмга (атлантический лосось) — 13–15 % жира, один из самых ценных промысловых видов в России; основные районы добычи — Баренцево и Белое моря, аквакультурные хозяйства Мурманской и Архангельской областей.
• Кета — 6–12 % жира, наиболее массовый тихоокеанский лосось на Дальнем Востоке.
• Горбуша — 3–7 % жира, формально относится к полужирным, но в период хода жирность возрастает до 8–10 %.
• Нерка — до 10 % жира, ценится за красное мясо.
• Чавыча — до 12 % жира, крупнейший тихоокеанский лосось.
• Кижуч — 6–9 % жира.
• Сиг, омуль, ряпушка — пресноводные и проходные лососёвые Сибири, жирность 5–10 %.

¶Семейство сельдевых

• Атлантическая сельдь — 10–25 % жира в зависимости от подвида и сезона. Основной промысел — в Баренцевом море.
• Тихоокеанская сельдь — 10–16 % жира.
• Скумбрия — 13–30 % жира, один из самых жирных видов промысловой рыбы.
• Беринговоморская сельдь (иваси) — до 20 % жира.
• Килька — 5–15 % жира, используется для производства пресервов и консервов.

¶Палтус и камбаловые

• Палтус — 11–25 % жира, особенно жирны северные популяции. Основной промысел — Дальний Восток (камчатский палтус) и северные моря.
• Камбала-калкан — до 12 % жира.

¶Скумбриевые и ставридовые

• Ставрида — 5–15 % жира, массовый вид в Чёрном, Азовском, Каспийском и Японском морях.
• Летучая рыба — до 10 % жира.

¶Угреобразные

• Угорь речной — до 25 % жира, традиционный вид промысла в реках Европейской части России.
• Морской угорь — 10–20 % жира.

¶Прочие виды

• Судак персидский и некоторые осетровые — жирность ряда осетровых (осётр, белуга, стерлядь) в нагульный период достигает 10–15 %.
• Нототения — жирный антарктический вид, ранее завозившийся в СССР как замороженный продукт.
• Сардина (шпроты, сардинелла) — 8–18 % жира.

¶Пищевая ценность

Жирная рыба — основной пищевой источник эйкозапентаеновой (EPA) и докозагексаеновой (DHA) кислот омега-3. По рекомендациям ВОЗ, взрослому человеку необходимо употреблять 250–500 мг EPA+DHA в сутки, что соответствует 100–150 г жирной рыбы 2–3 раза в неделю.

Средняя энергетическая ценность жирных сортов составляет 200–300 ккал на 100 г, полужирных — 130–180 ккал, нежирных — 70–110 ккал.

¶Промысел в России

Крупнейшие объекты промысла:

• Тихоокеанский лосось (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч) — Дальний Восток, вылов измеряется сотнями тысяч тонн в год.
• Сельдь — Баренцево море, Дальний Восток.
• Скумбрия — Атлантика, Дальний Восток.
• Палтус — Дальний Восток, северные моря.
• Килька — Азовское, Каспийское, Чёрное моря.

¶Хранение и кулинария

Жирная рыба подвержена окислению жиров (прогорканию), поэтому требует охлаждения при температуре не выше −18 °C при заморозке и быстрой термообработки при размораживании. Способы приготовления: запекание, копчение, соление, маринование, жарка. В русской кухне жирную рыбу традиционно солят и коптят (селёдка, скумбрия, угорь).

Источники:

• ГОСТ Р 58386-2023 «Рыба мороженая. Технические условия»
• Справочник «Химический состав российских пищевых продуктов», под ред. Т. В. Покиньбулы
• Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (FAO), FishStat
• Минпромторг России, данные по промысловым запасам