Открыть сервисСервис
Главная → Блог → Жарка зубатки на сковороде

Жарка зубатки на сковороде

Жарка зубатки на сковороде — кулинарный способ термической обработки мяса зубатки, хищной морской рыбы семейства зубатковых, при котором продукт готовится на разогретой сковороде с использованием жира. Зубатка (Anarhichas lupus) — рыба холодных вод Северной Атлантики, Баренцева, Норвежского, Белого и других морей, включая северные воды России. Мясо зубатки плотное, белое, с характерным сладковатым привкусом, лишено мелких костей, что делает его пригодным для жарки.

Биологическая характеристика

Зубатка — крупная рыба, достигающая длины до 1,1 метра и массы до 10—12 килограммов. Название получила из-за мощных клыкообразных зубов, которыми она дробит раковины моллюсков, крабов и морских ежей. Тело вытянутое, угреобразное, покрыто мелкой чешуёй. Окраска пёстрая — серо-бурая с тёмными пятнами и полосами. Зубатка обитает на глубинах до 500 метров, предпочитая каменистое дно. В российских водах встречается в Баренцевом, Белом, Охотском и Японском морях, а также у побережья Камчатки и Курильских островов.

Состав мяса

Мясо зубатки ценится за высокое содержание белка — около 15—18 граммов на 100 граммов сырого продукта при жирности порядка 2—3 граммов. Рыба богата витаминами группы B, витамином D, минералами — фосфором, калием, магнием, селеном. Калорийность сырого мяса составляет примерно 80—90 ккал на 100 граммов. При жарке на масле калорийность готового блюда возрастает до 130—180 ккал в зависимости от количества использованного жира.

Подготовка к жарке

Выбор и разморозка

Для жарки на сковороде обычно используют филе или стейки зубатки. Замороженную рыбу размораживают в холодильнике при температуре 2—4 °C в течение 12—24 часов либо в холодной воде. Микроволновую разморозку не рекомендуется применять — мясо может частично приготовиться и потерять текстуру.

Обработка

После разморозки рыбу промывают холодной водой и тщательно обсушивают бумажными полотенцами. Отсутствие влаги на поверхности — необходимое условие для образования румяной корочки. Если зубатка разделана на неровные куски, их слегка отбивают для выравнивания толщины.

Маринование

Маринование необязательно, но улучшает вкус. Типичные варианты:

  • Сок лимона или лайма, 15—20 минут;
  • Растительное масло с чесноком и зеленью;
  • Смесь соли, чёрного перца и сушёного укропа.

Длительное маринование в кислой среде (более 30 минут) разрыхляет поверхность мяса и ухудшает формирование корочки.

Панировка

Для жарки зубатку часто панируют. Классический вариант — мука, в которую куски вдавливают с обеих сторон и стряхивают излишки. Альтернатива — панировочные сухари, кукурузная мука или смесь муки с крахмалом. Панировка обеспечивает равномерную прожарку и защищает мясо от пересыхания.

Процесс жарки

Выбор сковороды и жира

Подходит чугунная, стальная или сковорода с антипригарным покрытием. Жир — растительное масло (подсолнечное, оливковое), сливочное масло либо их смесь. Сливочное масло придаёт вкус, но пригорает при высокой температуре, поэтому его добавляют к растительному или в самом конце.

Температура и время

Сковороду разогревают на среднем огне 2—3 минуты, добавляют жир и доводят до состояния, когда масло слегка дымится. Куски выкладывают на расстоянии друг от друга. Время жарки на одной стороне — 3—4 минуты для стейков толщиной 1,5—2 см, после чего переворачивают и жарят ещё 2—3 минуты. Готовность определяют по белому непрозрачному цвету мяса и лёгкому разделению волокон под вилкой.

Признаки готовности

  • Корочка золотисто-коричневого цвета;
  • Мясо стало непрозрачным по всей толщине;
  • Сок, выделяющийся при проколе, прозрачный.

Пережаренная зубатка становится сухой и жёсткой, поэтому превышать рекомендованное время не следует.

Варианты подачи

Жареную зубатку подают с гарнирами — картофельное пюре, отварной рис, тушёные овощи, салат из свежих овощей. В качестве соусов используют сметанный соус с укропом, лимонный соус, белый соус бешамель. В кухнях народов Севера зубатку традиционно подают с тушёной капустой и картофелем.

Хранение

Готовую рыбу хранят в холодильнике не более 2 суток при температуре до 4 °C в закрытой посуде. Повторный разогрев проводят на сковороде без добавления масла, накрыв крышкой, чтобы мясо не пересохло.

История промысла

Зубатка долгое время считалась «мусорной» рыбой в промысле — из-за необычного вида её отлавливали попутно тралом. С 1960-х годов, после разработки способов разделки и кулинарной обработки, зубатка получила признание. В настоящее время основные промыслы ведутся Норвегией, Исландией, Россией и Фарерскими островами. Ежегодный мировой улов зубатки оценивается в сотни тысяч тонн.

Источники:

Похожие материалы

Заметили ошибку или не согласны с информацией в статье? Напишите нам support@bfometr.ru