Жарка креветок: способы и правила¶
Жарка креветок — кулинарная технология тепловой обработки моллюсков отряда десятиногих, при которой продукт обжаривается на сковороде, гриле или во фритюре с использованием жира. Правильная жарка предполагает соблюдение температурного режима, времени обработки и подготовки продукта: при нарушении этих условий мясо креветок становится резиновым и сухим.
¶Состав и пищевая ценность
Креветки состоят примерно на 18–20 % из белка, содержат около 1–2 % жира и менее 1 % углеводов. В их мясе присутствуют аминокислоты аргинин и таурин, витамины группы B, йод, селен, цинк и астаксантин — каротиноид, придающий продукту характерный розово-оранжевый цвет после термообработки. Калорийность варёных креветок составляет около 90–100 ккал на 100 г, жареных на масле — 150–200 ккал в зависимости от количества использованного жира.
¶Виды креветок для жарки
Для жарки применяют разные виды креветок, отличающиеся размером и способом первичной обработки:
| Вид | Особенности | Пригодность для жарки |
|---|---|---|
| Тигровые (Penaeus monodon) | Крупные, плотное мясо, 10–15 штук на кг | Хорошо держат форму, подходят для гриля и сковороды |
| Королевские | Очень крупные, до 6–8 штук на кг | Используются для порционной жарки |
| Ваннамей | Средние, нежное мясо | Универсальны, чаще продаются очищенными |
| Северные (северо-западной Атлантики) | Мелкие, до 100 штук на кг | Подходят для фритюра и быстрой обжарки |
Креветки продают в трёх формах: сырые в скорлупе, сырые очищенные и варёно-мороженые. Для жарки предпочтительны сырые очищенные: варёно-мороженые при повторной обработке быстро теряют влагу и становятся жёсткими.
¶Подготовка к жарке
¶Разморозка
Мороженые креветки размораживают в холодильнике при температуре 4–6 °C в течение 8–12 часов. Быстрая разморозка в воде или в микроволновой печи приводит к потере текстуры. Размороженный продукт обсушивают бумажным полотенцем: влага на поверхности вызывает парообразование и превращает жарку в тушение.
¶Очистка
Если креветки не очищены, с них снимают панцирь, оставляя хвост для удобства подачи. Через спинку делают продольный надрез и удаляют кишечник (кишечную жилку) — тёмную нить, которая при жарке придаёт горечь.
¶Маринование
Маринование необязательно, но улучшает вкус. Классические варианты: оливковое масло с чесноком и лимонным соком, соевый соус с имбирём, сливочное масло с паприкой. Кислые маринады (с лимоном, уксусом) выдерживают не более 15–20 минут: кислота «варит» белок и меняет текстуру.
¶Способы жарки
¶На сковороде
Наиболее распространённый способ. Сковороду (лучше чугунную или с антипригарным покрытием) раскаляют на сильном огне, добавляют растительное или сливочное масло и выкладывают креветки в один слой, не перегружая поверхность. Время жарки — 1,5–2 минуты с каждой стороны: мясо меняет цвет с прозрачного на белый, а хвост — с серого на ярко-оранжевый. Пережаренные креветки становятся в виде буквы «С» и приобретают резиновую консистенцию.
¶На гриле
Креветки на шпажках жарят на раскалённой решётке гриля по 1–2 минуты с каждой стороны. Перед этим шпажки замачивают в воде на 20 минут, чтобы они не сгорели.
¶Во фритюре
Очищенные креветки обваливают в крахмале или панировочных сухарях и погружают в масло, разогретое до 170–180 °C, на 2–3 минуты. Температуру поддерживают строго: при более низкой креветки впитают масло и будут жирными, при более высокой — сгорят снаружи, оставшись сырыми внутри.
¶Приправы и сочетания
К жареным креветкам традиционно подают чеснок, петрушку, лимонный сок, чили, тимьян. В русской кухне их сочетают с рисом, гречкой, свежими овощами и соусами на основе сметаны. Средиземноморская кухня предлагает сочетание с оливками, томатами и базиликом.
¶Хранение
Жареные креветки хранят в холодильнике не более суток при температуре 2–6 °C. Повторный нагрев нежелателен: белок моллюска при вторичной термообработке уплотняется ещё сильнее.
Источники:
- Ларичев В. «Кулинария: горячие цеха ресторанов и кафе»
- Пищевая химия морепродуктов, справочные данные по составу
- ГОСТ 32248-2013 «Продукты рыбные. Креветки мороженые»