Жареный кролик на сковороде¶
Жареный кролик на сковороде — блюдо из мяса кролика, приготовленное методом обжаривания на сковороде с добавлением жира и приправ. Относится к простым домашним блюдам русской и европейской кухонь. Мясо кролика диетическое: содержит 19–21 % белка при жирности 6–9 %, богато витаминами группы B, фосфором, калием и железом. По калорийности сырого продукта (около 155 ккал на 100 г) уступает свинине и говядине.
¶Выбор и подготовка мяса
Для жарки на сковороде подходят мякоть задней ножки, спинка и грудка. Тушку кролика разделывают на порционные куски массой 150–250 г. Мясо взрослого животного (старше 8–10 месяцев) может быть жёстковатым, поэтому перед жаркой его рекомендуется замариновать. Молодого кролика (до 4 месяцев) можно жарить без маринования.
Перед приготовлением мясо промывают, обсушивают бумажным полотенцем — влага мешает образованию корочки. На поверхности кролика часто присутствует специфический запах, который устраняют вымачиванием в рассоле, уксусном растворе (1 столовая ложка уксуса на литр воды) или в молоке в течение 2–4 часов.
¶Маринование
Маринование размягчает мясо и устраняет специфический привкус. Наиболее распространены следующие варианты:
- Кисломолочный — куски заливают кефиром, сметаной или сывороткой, добавляют лук, чеснок и перец. Время маринования — 4–12 часов в холодильнике.
- Уксусный — смешивают уксус (9 %), воду, лавровый лист, душистый перец и горчичные зёрна. Достаточно 2–3 часов.
- Винный — сухое белое или красное вино с луком и травами. Маринуют 4–8 часов.
- Горчичный — горчица, растительное масло, мёд, соль и перец. Выдерживают 3–6 часов.
Длительное маринование (более 12 часов) в кислой среде может сделать мясо рыхлым, поэтому режим следует соблюдать.
¶Классический рецепт жарки на сковороде
Ингредиенты: 1 кг мяса кролика, 2 столовые ложки растительного масла или 50 г сливочного масла, 1 крупная луковица, соль, чёрный перец, лавровый лист, 100 мл воды или бульона.
Порядок приготовления:
- Мясо маринуют 4–12 часов, затем обсушивают и солят.
- На сковороде разогревают жир до появления лёгкого дымка.
- Куски обжаривают на сильном огне по 3–4 минуты с каждой стороны до образования золотистой корочки.
- Огонь уменьшают до среднего, добавляют лук кольцами и обжаривают 5 минут.
- Сковороду накрывают крышкой и тушат на медленном огне 40–60 минут, периодически переворачивая мясо и добавляя по необходимости воду или бульон.
- За 10 минут до готовности добавляют лавровый лист и перец.
Готовность определяют по мягкости мяса: нож должен входить без усилия, а выделяющийся сок — быть прозрачным.
¶Варианты приготовления
¶Кролик в сметане
После обжарки мясо заливают смесью сметаны (200 г) и бульона (100 мл), тушат 30–40 минут. Блюдо получается нежным с соусом кремовой консистенции.
¶Кролик с грибами и луком
К мясу добавляют 300 г шампиньонов или лесных грибов, обжаренных отдельно. Грибы закладывают за 15 минут до готовности.
¶Кролик в томатном соусе
После тушения мясо заливают томатной пастой (2 столовые ложки), разведённой бульоном, с добавлением чеснока и прованских трав. Тушат ещё 15–20 минут.
¶Кролик с чесноком
В мясе делают надрезы и вкладывают в них дольки чеснока, предварительно обжаривают. Подходит для мяса молодого животного.
¶Полезные советы
- Сковороду с толстым дном предпочтительнее тонкой: жир распределяется равномернее, мясо не пригорает.
- Не следует перегружать сковороду: между кусками оставляют зазор 1–2 см, иначе мясо потеет вместо обжарки.
- Соль добавляют до жарки или в конце тушения: ранняя засолка вытягивает влагу.
- Для пикантности в жир добавляют 1 чайную ложку мёда за 5 минут до готовности — он образует карамельную глазурь.
¶Пищевая ценность
Готовое блюдо (жареный кролик без соуса) содержит примерно 190–220 ккал на 100 г, 25–28 г белка и 10–13 г жира. Показатели зависят от используемого жира и наличия маринада.
Источники:
- «Кулинария» — Гиленко Н. В., Пищепромиздат, 1955
- «Малая кулинарная энциклопедия» — Л. Д. Маслов
- «Технология мяса и мясных продуктов» — под ред. А. И. Тищенко
- Сборник рецептур национальных кухонь — Госторгиздат