Жареная щука на сковороде¶

Жареная щука на сковороде — блюдо русской кухни, приготовленное методом обжаривания филе или кусков рыбы на растительном масле. Щука (Esox lucius) — пресноводная хищная рыба семейства щуковых, распространённая в реках и озёрах России. Мясо щуки белое, плотное, с малым содержанием жира (около 1 %), с характерным костлявым строением и лёгким землистым привкусом при неправильной обработке.

¶Характеристика рыбы

Щука достигает массы 10–14 кг, промысловый размер начинается от 1–2 кг. Мясо относится к диетическим: калорийность сырого филе около 88 ккал на 100 г, содержание белка — 18–20 г. Из-за низкой жирности щука при сухой жарке легко пересыхает, поэтому техника приготовления имеет ряд особенностей.

Основные проблемы при жарке щуки:

• суховатое мясо при длительной термообработке;
• специфический «болотный» запах, связанный с пресноводным образом жизни рыбы;
• многочисленные мелкие кости.

Все три проблемы решаются на этапах подготовки и выбора режима жарки.

¶Подготовка рыбы

¶Чистка и разделка

Щуку чистят от чешуи крупным ножом или специальным скребком, движением от хвоста к голове. Затем удаляют жабры, выпотрошили брюшко, промывают холодной водой и насухо вытирают бумажным полотенцем — влага мешает образованию корочки.

Для жарки на сковороде используют два способа разделки:

1. Филе на кости. Разрез идёт вдоль хребта от головы к хвосту, затем филе отделяют от рёбер. Кожа остаётся. Кости из филе удаляют пинцетом, мелкие кости можно не вынимать — при жарке они размягчаются.
2. Куски поперёк тушки. Тушку режут на порционные куски толщиной 2–3 см. Такой способ проще, но костлявее.

¶Удаление запаха

Для устранения характерного привкуса мясо щуки вымачивают 2–4 часа в одном из растворов:

• слабом солёном рассоле с лимонным соком (1 ст. л. соли и сок половины лимона на литр воды);
• молоке или кислом молоке;
• воде с уксусом (1 ст. л. на литр).

После вымачивания куски снова промывают и обсушивают.

¶Обжаривание

¶Панировка

Щуку обваливают в муке, смешанной с солью и чёрным перцем (на 200 г муки — 1 ч. л. соли, ½ ч. л. перца). Мука образует тонкую корочку, задерживает влагу внутри куска и предотвращает прилипание. Вместо муки используется кукурузная мука, сухари или крахмал.

¶Режим жарки

Сковороду разогревают на среднем огне, наливают 3–4 ст. л. растительного масла (подсолнечного, рапсового или смеси сливочного). Когда масло слегка дымится, куски выкладывают кожей вниз и жарят без переворачивания 4–5 минут до образования румяной корочки. Затем переворачивают и жарят ещё 3–4 минуты.

Общее время жарки куска толщиной 2–3 см — 7–9 минут. Более длительная термообработка приводит к пересушиванию мяса.

¶Луковая поджарка

Классический русский способ — обжарить щуку с луком. На сковороду выкладывают кольца лука (2–3 крупные луковицы на рыбу одной тушки), жарят до золотистого цвета, затем добавляют куски рыбы. Лук отдаёт сок, создаёт дополнительную защиту от пересыхания и маскирует специфический привкус.

¶Варианты подачи

Готовую щуку подают с:

• отварным картофелем;
• сметаной;
• солёными огурцами;
• зеленью (укроп, петрушка);
• чёрным хлебом.

В русской кухне известны щучьи котлеты, щука тушёная в сметане, щука фаршированная — но жарка на сковороде остаётся самым простым и быстрым способом приготовления.

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность жареной щуки (на 100 г готового блюда, приблизительно):

Щука богата фосфором, калием, витаминами группы B, содержит полиненасыщенные жирные кислоты в небольшом количестве.

¶Интересные факты

Щука — долгожитель среди пресноводных рыб России: в естественных условиях отдельные особи доживают до 30–40 лет. Самые крупные экземпляры, выловленные в России, превышали 20 кг. В русской кухне щука известна с XVI века, упоминается в «Домострое» и в русских былинах как «рыба царская».