Жареная картошка: приготовление и виды¶
Жареная картошка — блюдо из очищенного или неочищенного картофеля, обжаренного на растительном или животном жире до образования румяной корочки. Один из наиболее распространённых гарниров русской и восточноевропейской кухни. Картофель, нарезанный небольшими кубиками или ломтиками, на русском разговорном языке часто называют «крошкой» — отсюда название блюда «крошка-картошка».
¶Состав и пищевая ценность
Основной ингредиент — картофель (Solanum tuberosum), клубень которого содержит 15–20 % крахмала, 1–2 % белка, витамины C, B1, B6, калий, фосфор и магний. Для жарки используют растительное масло (подсолнечное, рапсовое, оливковое) или животный жир (свиной, говяжий, сливочное масло). Соль и специи добавляются по вкусу.
Пищевая ценность готового блюда (на 100 г, приблизительно): 130–190 ккал, 6–10 г жиров, 15–20 г углеводов, 2–3 г белка. Калорийность зависит от количества использованного жира и способа обжарки.
¶Выбор и подготовка картофеля
Для жарки подходят сорта среднепозднего и позднего срока созревания с высоким содержанием крахмала — такие клубни меньше развариваются и лучше держат форму. Тип «А» (салатный, с низким содержанием крахмала) для жарки менее пригоден.
Картофель очищают от кожуры (или тщательно моют при жарке «в мундире»), нарезают кубиками со стороной 1–2 см для «крошки» или ломтиками толщиной 0,5–1 см. Нарезанный картофель промывают холодной водой для удаления излишков крахмала — это способствует образованию румяной корочки и предотвращает прилипание.
¶Способы приготовления
¶Классическая жарка на сковороде
Сковороду с толстым дном разогревают, добавляют 2–3 столовые ложки растительного масла. Картофель выкладывают на раскалённую поверхность слоем не более 2 см, слегка присыпают солью. Первые 3–5 минут обжаривают на сильном огне без перемешивания, затем переворачивают и продолжают готовить на среднем огне 15–20 минут, периодически помешивая. Готовность определяется по золотисто-коричневой корочке и мягкости при прокалывании вилкой.
¶«Крошка-картошка» с луком
Классический вариант блюда: картофель нарезают мелкими кубиками, обжаривают до полуготовности, затем добавляют мелко нарезанный лук и доводят до готовности. Лук закладывают позже картофеля, так как он готовится быстрее и при раннем добавлении может подгореть. Иногда лук обжаривают отдельно и смешивают с картофелем в конце.
¶Жарка в духовке
Очищенный картофель смешивают с растительным маслом, солью и специями, выкладывают на противень в один слой. Запекают при 200–220 °C 30–40 минут с периодическим переворачиванием. Этот способ требует меньше жира и даёт более равномерную корочку.
¶Фритюр
Нарезанный картофель опускают в раскалённое масло (170–180 °C) и обжаривают до золотистого цвета. Способ обеспечивает равномерную прожарку, но требует большего количества жира.
¶Технологические особенности
Ключевые факторы успешной жарки:
- Температура масла. Недостаточно разогретое масло приводит к пропитыванию картофеля и появлению жирного, а не хрустящего блюда. Оптимальная температура — 160–180 °C.
- Отсутствие избытка влаги. Перед выкладкой на сковороду картофель тщательно обсушивают полотенцем.
- Не перегружать сковороду. Слишком плотный слой вызывает испарение влаги вместо обжарки.
- Соль в конце. Досаливают блюдо после готовности, иначе соль вытянет влагу и помешает образованию корочки.
¶Разновидности и подача
Жареный картофель подают как самостоятельное блюдо или гарнир к мясу, рыбе, грибам. Традиционные добавки — солёные огурцы, грибы, чеснок, укроп, чабрец. В русской кухне распространена подача с квашеной капустой и сметаной.
К «крошке-картошке» близки по технологии блюда других кухонь: испанские patatas bravas (с острым соусом), немецкие Bratkartoffeln (с беконом и луком), французские pommes de terre sautées.
¶Хранение и разогрев
Готовую жареную картошку хранят в холодильнике не более 2–3 суток. Разогревают на сковороде без добавления масла или в духовке при 180 °C 10–15 минут. Микроволновая печь используется реже — она не восстанавливает хрустящую корочку.
Источники:
- Кулинария. Государственное издательство пищевой промышленности, Москва.
- Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. Пищепромиздат.
- Технология приготовления пищи. Учебник для средних специальных учебных заведений. Легкая и пищевая промышленность.