Зелёный крыжовник в кулинарии¶

Зелёный крыжовник — незрелые плоды крыжовника обыкновенного (Ribes uva-crispa), собранные до полного созревания, когда мякоть остаётся твёрдой, а вкус — кислым или кисло-сладким. Из-за высокого содержания пектина и органических кислот незрелые ягоды особенно ценятся в домашнем консервировании: из них готовят желе, джемы, мармелады, кисели и начинки для пирогов. В России и странах СНГ заготовки из зелёного крыжовника — традиционный способ утилизации избыточного урожая, поскольку ягоды созревают неравномерно и часть плодов неизбежно снимается недозревшими.

¶Химический состав и кулинарные свойства

Зелёный крыжовник содержит 1,5–2,5 % органических кислот (яблочную, лимонную, янтарную), 0,7–1,3 % пектина, 7–10 % сахаров, витамины C, A, группы B, а также минеральные соли. Высокое содержание пектина объясняет, почему незрелые ягоды хорошо желируются без добавления загустителей. Твёрдая структура мякоти позволяет ягодам сохранять форму при варке, что важно для компотов и варенья «с ягодами». Кислый вкус требует увеличения нормы сахара по сравнению со зрелыми плодами.

¶Варенье и джемы

Классический способ переработки зелёного крыжовника — варенье. На 1 кг ягод обычно берут 0,8–1,2 кг сахара и 200–300 мл воды. Ягоды заливают сахарным сиропом и варят в два захода: первый — 15–20 минут для пропитки, второй — после 6–8 часовой выдержки ещё 15–20 минут. Готовое варенье разливают в стерилизованные банки. Для джема ягоды протирают через сито или измельчают блендером, варят с сахаром до загустения 30–40 минут. Желе из зелёного крыжовника готовят из отжатого сока, добавляя сахар из расчёта 1:1 по объёму.

¶Компоты и кисели

Зелёный крыжовник подходит для компотов вперемешку с яблоками, грушей или сливой. Ягоды укладывают в банки, заливают сахарным сиропом (200–300 г сахара на 3-литровую банку) и стерилизуют 15–20 минут при 90 °C. Кисель из зелёного крыжовника варят на картофельном крахмале: сок отжимают из 1 кг ягод, разбавляют водой до 2 л, доводят до кипения, вводят разведённый крахмал (3–4 ст. л. на литр) и сахар по вкусу.

¶Соусы и маринады

Кислый вкус незрелого крыжовника используется в качестве основы для острых и кислых соусов к мясным блюдам. В грузинской кухне крыжовник входит в состав соуса ткемали; в русской кухне из него готовят подливы к жареному мясу и дичи. Ягоды тушат с луком, чесноком, зеленью и перцем чили до однородной массы. Маринованный зелёный крыжовник готовят в рассоле с уксусом, гвоздикой, чесноком и лавровым листом — заготовка подходит в качестве закуски и приправы.

¶Пироги и выпечка

Зелёный крыжовник используется в начинках для пирогов, шарлоток и ватруш. Кислые ягоды сочетаются с сахаром, манкой (которая впитывает сок) и корицей. В тесто для открытых пирогов ягоды кладут без предварительной обработки, предварительно перемешав с 2–3 ст. л. сахара и 1 ст. л. манной крупы. Для начинки пирожков ягоды слегка тушат с сахаром 10–15 минут.

¶Мочёный крыжовен

Технология мочения сходна с мочением яблок: ягоды плотно укладывают в ёмкость, заливают рассолом (20–30 г соли на литр воды) и выдерживают при температуре 12–18 °C 3–5 суток. Для аромата добавляют листья смородины, вишни, хрен, укроп. Мочёный крыжовник употребляют как закуску и гарнир.

¶Заморозка

Заморозка — простой способ сохранить зелёный крыжовник без варки. Ягоды моют, сушат, раскладывают на подносе в один слой и замораживают, затем пересыпают в пакеты. Замороженные ягоды используют для варенья, компотов и выпечки в течение 10–12 месяцев.

¶Применение в народной медицине

Отвар из зелёного крыжовника традиционно используется как мочегонное и жаропонижающее средство. Ягоды богаты калием, поэтому отвары применяют при отёках. Однако при заболеваниях желудка с повышенной кислотностью и язвенной болезни употребление кислых заготовок ограничивают.

¶Интересные факты

• В старину зелёный крыжовник использовали для приготовления «кваса» — брожение давало слабоалкогольный напиток с кислым вкусом.
• В Англии зелёный крыжовник традиционно входит в состав начинки для пирога «Gooseberry pie».
• В СССР варенье из зелёного крыжовника было распространённой домашней заготовкой, поскольку крыжовник рос практически в каждом саду.

Источники:

• «Консервирование фруктов и овощей в домашних условиях», Государственное издательство пищевой промышленности, Москва.
• «Атлас консервированных продуктов», ВНИИ консервной промышленности.
• «Энциклопедия домашнего хозяйства», под ред. Н. И. Ковалёвой.
• «Русская народная кухня», В. В. Похлёбкин.