Зелёный борщ с щавелем¶
Зелёный борщ с щавелем — первое горячее вегетарианское блюдо русской кухни на кислом щавелевом отваре, традиционно варится на мясном или курином бульоне, но может готовиться и на овощном отваре. Относится к категории борщей — густых супов, для которых характерно сочетание нескольких видов овощей и кислого компонента (свёкла, квашеная капуста, щавель, квас). Зелёный борщ отличается от классического красного борща отсутствием свёклы и ярко выраженным кислым вкусом за счёт щавеля. Традиционно подаётся со сметаной и варёным яйцом.
¶История
Щавель (Rumex acetosa) веками использовался в русской крестьянской кухне как доступный весенний овощ, богатый витамином C. В голодные весенние месяцы, когда свежая зелень была одним из немногих доступных продуктов, щавелевые супы и борщи становились основой рациона. Письменные рецепты зелёного борща с щавелем появляются в русской кулинарной литературе XIX века — в частности, в сборниках домашней кухни. В советское время блюдо вошло в массовое меню столовых и включалось в стандартные сборники рецептов, такие как «Книга о вкусной и здоровой пище» (1939, переиздавалась многократно).
¶Состав
Классический рецепт включает следующие компоненты:
| Компонент | Примерное количество на 3 литра бульона |
|---|---|
| Щавель свежий | 300–400 г |
| Картофель | 3–4 шт. |
| Лук репчатый | 1 шт. |
| Морковь | 1 шт. |
| Яйцо варёное | 2–3 шт. |
| Сметана | по вкусу |
| Соль, перец, лавровый лист | по вкусу |
| Бульон (мясной, куриный или овощной) | 3 л |
Дополнительно могут использоваться зелёный лук, укроп, петрушка, чеснок. Некоторые рецепты предусматривают добавление риса, ячневой крупы или фасоли.
¶Приготовление
¶Подготовка бульона
Для мясного бульона мясо (говядина, курица или свиные рёбра) заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят 1,5–2 часа на медленном огне. Для овощного бульона используют корень сельдерея, морковь, лук и петрушку, варят 30–40 минут.
¶Варка овощей
- Картофель очищают, нарезают кубиками и опускают в кипящий бульон. Варят 15 минут.
- Лук и морковь пассеруют на растительном масле до мягкости (5–7 минут) и добавляют в кастрюлю.
- Варёные яйца нарезают кубиками или кольцами.
¶Добавление щавеля
Щавель промывают, удаляют черешки, мелко нарезают и добавляют в борщ за 3–5 минут до готовности. Кислота щавеля быстро переходит в отвар, поэтому длительная варка не требуется — при длительном нагреве зелень темнеет, а вкус становится чрезмерно кислым. Некоторые повара сначала бланшируют щавель отдельно и добавляют в борщ вместе с небольшим количеством отвара.
¶Завершение
В готовый борщ добавляют соль, перец, лавровый лист, измельчённый чеснок (по желанию), снимают с огня и настаивают 10–15 минут под крышкой. Подают со сметаной и долькой варёного яйца.
¶Варианты приготовления
- Постный вариант — на овощном бульоне, без мяса и яйца, с добавлением фасоли.
- На кефире — холодный летний вариант, когда щавель заливают кефиром или сывороткой вместо бульона.
- С зелёным луком — щавель смешивают с大量 зелёным луком, что усиливает весенний вкус.
- С рисом — рис варят отдельно и добавляют в готовый борщ.
¶Пищевая ценность
Щавель содержит щавелевую кислоту, витамины A, C, B1, B2, минеральные соли. Щавелевая кислота связывает кальций, поэтому блюдо не рекомендуется людям с мочекаменной болезнью и подагрой. Сметана и варёное яйцо смягчают кислотность и повышают питательность блюда.
¶См. также
- Борщ
- Щавель
- Салат из щавеля
- Свекольник
¶Источники
- «Книга о вкусной и здоровой пище», Пищепромиздат, 1939.
- Поваренная книга А. Дюма (русские переводы XIX века).
- Сборники русских народных рецептов.