Зелёные помидоры в кулинарии¶

Зелёные помидоры — незрелые плоды томата (Solanum lycopersicum), собранные до наступления биологической спелости, когда мякоть остаётся плотной, а окраска кожицы — зелёной или светло-зелёной. Несмотря на то что в свежем виде незрелые томаты уступают спелым по вкусу, они широко используются в кулинарии: из них готовят солёные и квашеные заготовки, икру, салаты, начинки для выпечки, а также обжаривают и тушат. Плотная структура мякоти и низкое содержание сахара делают зелёные помидоры пригодными для тех видов переработки, где важна сохранность формы кусочков.

¶Состав и свойства

Зелёные помидоры содержат меньше сахаров и аскорбиновой кислоты, чем спелые, но при этом богаты пектинами, клетчаткой и органическими кислотами (яблочной, лимонной, винной). В их составе присутствуют гликоалкалоиды — прежде всего соланин и томатин, — концентрация которых максимальна в зелёных плодах, кожице и растительных остатках (плодоножках). Соланин в больших количествах может вызывать отравление, поэтому зелёные помидоры не употребляют в пищу сырыми и в необработанном виде. Тепловая обработка, а также засолка и квашение существенно снижают уровень этих веществ, делая продукт безопасным.

Признаки пригодности к переработке: плоды упругие, без повреждений и следов гнили, диаметром 3–7 см. Перезрелые «железистые» помидоры с бурыми пятнами для заготовок не подходят.

¶Основные способы переработки

¶Солёные и квашеные помидоры

Классический способ хранения зелёных томатов, восходящий к кавказской и среднеазиатской кухне. Плоды укладывают в ёмкости, переслаивают чесноком, укропом, листьями вишни, смородины, хренa, заливают рассолом с солью (обычно 2–3 % от массы) и выдерживают при комнатной температуре до 5–7 суток, затем переносят в холод. В процессе молочнокислое брожение придаёт помидорам кисло-солёный вкус, а мякоть остаётся хрустящей. Существуют рецепты быстрой засолки «под гнётом» на 1–3 дня, а также горячий способ, когда рассол готовят кипящим.

¶Квашеная капуста из зелёных помидоров

Один из самых распространённых вариантов переработки. Нарезанные кольцами или дольками зелёные помидоры смешивают с мелко нашинкованной капустой, морковью, чесноком и специями, переслаивают солью и оставляют для брожения на 3–5 суток. Полученный продукт употребляют как самостоятельную закуску или используют в качестве начинки для пирогов и блинчиков.

¶Икра из зелёных помидоров

Плоды пропускают через мясорубку или измельчают блендером, тушат с луком, морковью, растительным маслом и специями до загустения, затем раскладывают по банкам и стерилизуют. По вкусу напоминает привычную баклажанную икру, но отличается более лёгкой кислинкой. Готовый продукт хранится в прохладном месте до 12 месяцев.

¶Маринованные помидоры

Зелёные плоды маринуют целиком или кусочками в уксусном рассоле с добавлением горчицы, гвоздики, перца, лаврового листа и чеснока. Маринад обычно готовят из расчёта: на 1 л воды — 2 ст. л. уксуса (9 %), 1,5 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара. После заливки банки стерилизуют 15–20 минут.

¶Жареные и тушёные блюда

Зелёные помидоры жарят кружками в сухарях или кляре, тушат с луком, перцем и зеленью, добавляют в рагу и овощные подливки. Плотная мякоть не разваливается при нагреве, что позволяет сохранять форму нарезки. Отдельным блюдом считаются «зелёные томаты по-корейски» — кружки, замаринованные с чесноком, перцем чили и кунжутом.

¶Начинка для выпечки

Тушёные или жареные зелёные помидоры используют как начинку для пирогов, пирожков, штруделя и лодочек из слоёного теста. Их сочетают с луком, грибами, рисом, яйцом и зеленью. Кислинка незрелых томатов уравновешивает жирность теста и мясной начинки.

¶Хранение

Зелёные помидоры дозревают при комнатной температуре, но процесс можно замедлить, убрав плоды в холодильник при температуре 8–12 °C. Для длительного хранения их складывают в ящики в один-два слоя, не допуская соприкосновения с повреждёнными экземплярами. В подходящих условиях плоды сохраняются 2–4 недели, постепенно приобретая желтовато-розовый оттенок.

¶Противопоказания

Зелёные помидоры не рекомендуют употреблять при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрите с повышенной кислотностью, панкреатите, а также при индивидуальной непереносимости. Детям и беременным женщинам предпочтительнее употреблять их в термически обработанном или выдержанном виде, поскольку именно такие способы снижают содержание гликоалкалоидов.

¶История и география

Засолка и квашение зелёных томатов сформировалась в XIX веке после распространения томата в русской кухне, когда часть урожая не успевала созреть до заморозков. Традиция переработки незрелых плодов особенно развита в южных регионах России, на Северном Кавказе и в Средней Азии. В промышленном масштабе зелёные помидоры перерабатывают в икру и соления в России, Беларуси, Украине и Молдове.

¶Источники

• Похлёбкин В. В. «Томаты, перец, баклажаны» (серия «Овощи на вашем столе»)
• Кулешова М. Е. «Всё о засолке и квашении»
• Данные о составе томата: справочники по химии растительных продуктов
• Материалы ВНИИ консервной промышленности по переработке томатов