Зелёная спаржа: приготовление и кулинарное использование¶
Зелёная спаржа — молодые побеги спаржи обыкновенной (Asparagus officinalis), собираемые до того, как ростки прорастут сквозь почву и затвердеют. В отличие от белой спаржи, выращиваемой под землёй без доступа света, зелёная формируется на открытом воздухе, из-за чего в ней накапливается хлорофилл и повышается содержание витаминов и минералов. В свежем виде зелёная спаржа содержит около 20 ккал на 100 г, богата фолиевой кислотой, витаминами K, C, E, калием и пищевыми волокнами.
¶Выбор и хранение свежей спаржи
При выборе свежей зелёной спаржи обращают внимание на состояние кончиков побегов: они должны быть плотными, сомкнутыми, без признаков увядания и пожелтения. Стебли упругие, при изломе хрустящие. Толщина стебля не определяет качество — и тонкие, и толстые побеги пригодны для готовки, но толстые обычно чищают и готовят дольше.
Свежую спаржу хранят в холодильнике вертикально, поставив стебли в ёмкость с водой и накрыв кончики влажным полотенцем, — так побеги сохраняют упругость до 3–4 суток. Альтернативный способ — завернуть стебли во влажное полотенце и поместить в полиэтиленовый пакет. Замораживание проводят после кратковременного бланширования.
¶Подготовка к приготовлению
Перед готовкой нижние концы стеблей (примерно 2–3 см) срезают — эта часть обычно грубая и волокнистая. У крупных экземпляров удаляют наружные волокна, срезая их овощечисткой или ножом от среза вниз. Молодую тонкую спаржу чистить не обязательно.
¶Способы приготовления
¶Варка и бланширование
Классический способ — быстрая варка в подсолённой воде. Спаржу опускают в кипящую воду и варят 2–4 минуты в зависимости от толщины стеблей, после чего немедленно перекладывают в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления и сохранить зелёный цвет. Для бланширования перед замораживанием или добавлением в салаты используют время 1,5–2 минуты.
¶Жарка
Спаржу жарят на сильном огне 3–5 минут на сковороде с небольшим количеством масла, периодически переворачивая. На гриле или решётке побеги готовят 4–6 минут, слегка присолив и сбрызнув маслом. При жарке на сильном огне на спарже появляются характерные подпалины, а вкус становится более насыщенным, с ореховыми нотками.
¶Запекание
Спаржу запекают в духовке при 200 °C в течение 8–12 минут, предварительно обмазав маслом или оливковым маслом и посыпав солью. Запечённые побеги подают с пармезаном, сбрызнутые лимонным соком.
¶Приготовление на пару
Готовка на пару занимает 4–6 минут и позволяет сохранить максимум питательных веществ. Спаржу помещают в пароварку над кипящей водой без погружения в неё.
¶Классические сочетания и подача
Зелёная спаржа хорошо сочетается со следующими продуктами:
- Соусы: сливочный, голландский, сливочно-чесночный, соус из желтков и масла, бешамель;
- Сыры: пармезан, грюйер, чеддер, мягкие козьи сыры;
- Яйца: варёные всмятку, яйца пашот, омлет, яичница;
- Орехи: миндаль, фундук, кешью;
- Цитрусовые: лимонный сок и цедра усиливают вкус и помогают усвоению железа;
- Мясо и рыба: лосось, креветки, ветчина, телятина.
Типичная подача — полить спаржу топлёным маслом или оливковым маслом, сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью и, при желании, тёртым сыром. Соль добавляют в конце готовки или при подаче, чтобы стебли не потеряли упругость.
¶Кулинарные ошибки
Основные ошибки при приготовлении зелёной спаржи:
- Переваривание — стебли становятся вялыми, теряют цвет и вкус. Спаржа готовится быстро, и граница между готовым и переваренным продуктом невелика.
- Долгое хранение после готовки — спаржу подают сразу, при охлаждении текстура ухудшается.
- Отсутствие охлаждения после варки — без погружения в ледяную воду побеги продолжают готовиться на собственном тепле.
¶Пищевая ценность и польза
Зелёная спаржа — источник фолиевой кислоты (до 15 % суточной нормы на 100 г), витамина K (важного для свёртывания крови и здоровья костей), витамина C и пищевых волокон. Содержащийся в спарже аспарагин участвует в обмене веществ. Низкая калорийность и высокое содержание клетчатки делают спаржу популярным продуктом в диетическом питании.
¶Использование в кухнях мира
В европейской кухне спаржу традиционно подают в мае — в период первого урожая. В российской кухне зелёная спаржа распространена меньше, чем в западноевропейской, но в последние годы её присутствие в супермаркетах и ресторанах заметно выросло. В азиатской кухне спаржу часто жарят в воке с соевым соусом, чесноком и имбирём.
¶Источники
- Крупенникова Т. А. «Спаржа в кулинарии»
- Сборник рецептов ВИКК (Всесоюзного института кулинарии)
- Пищевая ценность продуктов: справочник под ред. М. Н. Катиной