Заворачивание лаваша в треугольник¶
Заворачивание лаваша в треугольник — кулинарная техника формирования порционной закуски или основы для шаурмы, при которой тонкий лаваш складывается в многослойный треугольный конверт с начинкой внутри. Способ получил широкое распространение в кавказской, среднеазиатской и восточноевропейской кухнях, а также в уличной кухне России, где лаваш служит заменой лепёшки для тако, буррито и подобных блюд.
¶Свойства лаваша, определяющие технику заворачивания
Лаваш — тонкий пресный лаваш, выпекаемый из пшеничной муки, воды и соли, без дрожжей. Толщина готового лепёшка обычно составляет 1–3 мм, что делает его гибким и позволяет складывать его в несколько слоёв без разрывов. Различают:
- Свежий (мягкий) лаваш — хранится 1–3 суток при комнатной температуре, не требует увлажнения перед использованием;
- Тонкий сухой лаваш (армянский, иранский) — перед заворачиванием его слегка увлажняют водой или бульоном, иначе он крошится;
- Толстый лаваш — используется реже, чаще как основа для лазаньеподобных запеканок.
Для заворачивания в треугольник наиболее подходит свежий или правильно увлажнённый тонкий лаваш: он держит форму и не пропускает начинку.
¶Базовая техника заворачивания
Классический треугольный заворот (так называемый «конверт» или «уголок») выполняется в несколько последовательных шагов:
- Подготовка лепёшки. Круглый лаваш разрезают пополам или на четыре сектора. Для стандартного «уголка» достаточно половины лепёшки — полукруга.
- Формирование кармана. Полукруг складывают пополам по диаметру, получая сектор шириной примерно 10–12 см. От одного угла сектора откладывают начинку (2–3 столовые ложки).
- Первый поворот. Свободный угол сектора загибают поверх начинки, формируя первый треугольник.
- Дальнейшие загибы. Треугольник переворачивают вдоль длинного края, сохраняя форму, пока не будет использован весь лепёшек. Каждый последующий слой перекрывает предыдущий и удерживает начинку.
- Фиксация. Конец лепёшка подворачивают внутрь или прижимают зубочисткой. При обжаривании края «запечатываются» крахмалом и жиром.
Альтернативный способ — метод «конуса»: от края круглой лепёшки делают диагональный надрез к центру, складывают лепёшку в конус, наполняют его начинкой и доворачивают до треугольника.
¶Варианты начинок
Треугольные завороты универсальны: начинка зависит от кухни и повода.
| Кухня | Типичные начинки |
|---|---|
| Кавказская | Сулугуни, брынза, зелень, грецкий орех |
| Среднеазиатская | Баранина с луком, рис, нут |
| Восточноевропейская | Творог, картофель, грибы, капуста |
| Современная (стритфуд) | Курица, сыр, овощи, соусы |
Для шаурмы-«треугольника» (шавурмы в лаваше) используют курицу или баранину с овощами и соусом: белым (на основе кефира или майонеза) или красным (на основе томатов и чили).
¶Технологические особенности
При заворачивании важно соблюдать несколько правил:
- Не перегружать начинкой. Избыток (более 3–4 столовых ложек) приводит к разрыву лепёшка и вытеканию при обжарке.
- Удалять излишки жидкости. Сырые овощи, маринованное мясо и соусы отжимают, иначе лаваш размокнет.
- Сохранять угол. Каждый последующий слой должен повторять геометрию первого треугольника — это обеспечивает равномерное пропекание.
- Обжаривать швом вниз. Первую сторону обжаривают на сухой сковороде или гриле 2–3 минуты, затем переворачивают.
Готовые завороты можно запекать в духовке при 180–200 °C в течение 10–15 минут, обжаривать на сковороде, готовить на гриле или в воздушной фритюрнице.
¶Применение в кулинарии
Треугольные завороты из лаваша используются как:
- Закуска к чаепитию — в армянской и грузинской кухне;
- Основа для шаурмы — в стритфуде России и стран СНГ;
- Питание на вынос — завороты удобно держать в руке, начинка не вытекает;
- Детское блюдо — формат «пирожка» привлекателен для детей, позволяет прятать овощи в привычную форму.
В промышленном производстве замороженные треугольные завороты из лаваша выпускают российские предприятия пищевой промышленности; продукт подлежит маркировке и хранится при температуре не выше −18 °C.
¶Интересные факты
- В армянской кухне традиционный лаваш включён в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО (2014 год).
- Треугольная форма заворота обеспечивает наибольшее количество слоёв лепёшки на единицу начинки — это даёт хруст при обжарке.
- В иранской кухне аналогичный заворот называется «самбуса» (в отличие от одноимённого треугольного пирожка из теста).
Источники:
- «Кулинария» — Госторгиздат, Москва.
- «Большая книга кулинарии» — «Эксмо», Москва.
- Материалы ЮНЕСКО о нематериальном культурном наследии (лаваш, 2014).
- «Армянская кухня» — сборник рецептов, «Армавед».