Заворачивание блинов с начинкой¶

Заворачивание блинов с начинкой — кулинарная операция, заключающаяся в укладке начинки на готовый блин и формировании из него закрытого изделия (конверта, трубочки, треугольника или подковы) с целью фиксации начинки при подаче или дальнейшей термической обработке. Является завершающим этапом приготовления блинной выпечки и определяет внешний вид, способ подачи и удобство еды.

¶Виды заворачивания

В русской и восточноевропейской кухне применяют несколько основных способов формования блинов с начинкой:

Выбор формы зависит от влажности и сыпучести начинки, а также от способа подачи: жареные блины чаще заворачивают в конверты, отварные или запечённые — в трубочки.

¶Подготовка блина

К заворачиванию предъявляются требования к самому блину. Тесто должно быть достаточно тонким (0,5–1 мм), но без разрывов: слишком толстый блин плохо держит форму, слишком тонкий рвётся под весом начинки. Края блина должны быть ровными — подгоревшие или рваные края ухудшают герметичность конверта.

Блин перед заворачиванием остужают до комнатной температуры. Горячий блин размягчается от влаги начинки и деформируется. Наиболее удобны блины, выпеченные на сухой или слегка смазанной сковороде: они меньше скользят и лучше держат форму.

¶Техника заворачивания

¶Конверт

Блин кладут на плоскую поверхность. На середину выкладывают начинку в количестве 1–2 столовых ложек, оставляя свободные поля не менее 2 см со всех сторон. Сначала подворачивают нижний край на начинку, затем боковые края к центру, и заворачивают вверх — получается квадратный конверт. Швом вниз блин укладывают на сковороду или противень: под собственным весом края прижимаются и не раскрываются при жарке.

¶Трубочка

Начинку распределяют полосой вдоль нижней трети блина. Нижний край подворачивают на начинку, боковые края загибают внутрь на 1–1,5 см (чтобы начинка не вытекала), затем плотно заворачивают в цилиндр. Для жарки трубочку можно дополнительно обмазать яйцом и обжарить со всех сторон до образования корочки.

¶Треугольник

Начинку кладут в центр. Край блина подворачивают на начинку, затем формируют три последовательных подгиба, каждый раз поворачивая заготовку на 120°. Способ применяют преимущественно для сыпучих сладких начинок (ягоды, творог с сахаром).

¶Подкова

Блин складывают пополам, начинку распределяют вдоль линии сгиба, после чего края полукруга загибают к центру. Получается форма полумесяца. Способ удобен для жидковатых начинок (яйца с зеленью, рубленая сельдь).

¶Работа с разными начинками

Сыпучие и рассыпчатые (творог, рубленые грибы, рис с мясом): начинку смешивают с яйцом или сметаной для связки, укладывают компактной горкой, не размазывая по краям.

Жидкие и сочные (варенье, мёд, сметана): блины заворачивают в трубочки и подают отдельно к соусу, либо используют двойной конверт — второй блин поверх первого.

Крупные куски (целое яйцо, кусок рыбы): начинку предварительно разделяют на порции, чтобы блин не порвался.

Мясной фарш: обжаривают до готовности перед заворачиванием — сырой фарш не успевает пропечься внутри конверта при кратковременной жарке блина.

¶Термическая обработка после заворачивания

Завернутые блины жарят на сковороде с маслом 2–3 минуты с каждой стороны до образования золотистой корочки, запекают в духовке при 180–200 °C 15–20 минут (обычно со сметанным или томатным соусом сверху), либо отваривают в бульоне. Запекание в соусе считается наиболее щадящим способом: блин не сохнет, а начинка прогревается равномерно.

¶Применение

Завёрнутые блины с начинкой — основа множества блюд русской кухни: блины с творогом, блины с мясом, блины с грибами, «блинчики с начинкой», блюда постной кухни с капустой и рыбой. В современной ресторанной кухне техника заворачивания применяется также для фаршированных блинчиков, каннеллони и аналогичных изделий.

Источники:

• Пикуль, А. М. Русская кухня: традиционные блюда и домашняя кулинария.
• Маслов, В. М. Кулинария. — М.: Пищевая промышленность.
• Ковалёв, Н. И. Кулинария. — М.: АСТ.
• Соколов, С. А. Большая энциклопедия кулинарных рецептов.