Засолка зелёного лука на зиму¶

Засолка зелёного лука на зиму — способ консервирования свежего лука с использованием поваренной соли, при котором продукт сохраняется впрок в течение нескольких месяцев за счёт солевого раствора или сухого посола. Метод позволяет сохранить витамины и аромат зелени, используя подручные ёмкости и минимум ингредиентов. Засолённый лук применяется как приправа к супам, салатам, мясным и рыбным блюдам.

¶Сроки и выбор сырья

Зелёный лук засаливают в период активной вегетации — с мая по август, когда перья сочные, но ещё не грубые. Для засолки годятся лук-батун, шнитт-лук, многоярусный лук, а также обычный репчатый лук, выращенный на перо.

Требования к сырью:

• перья без желтизны и гнили;
• отсутствие плотных цветоносных стрелок (стебель должен легко гнуться);
• урожай, снятый после дождя или политый накануне, подсушивают на воздухе 2–3 часа, чтобы избавиться от лишней влаги.

¶Классификация способов засолки

¶Сухой посол

Самый простой способ. Промытый и подсушенный лук нарезают кольцами или кусками 1–1,5 см. На 1 кг зелени берут 50–60 г соли (примерно 3 столовые ложки без верха). Соль и лук смешивают в глубокой посуде, слегка прижимают ложкой и оставляют на 30–40 минут — лук пустит сок. Затем массу плотно утрамбовывают в стеклянные банки или эмалированную посуду, накрывают марлей и выдерживают 2–3 суток при комнатной температуре для естественного молочнокислого брожения. После этого банки закрывают крышками и убирают в холодильник или погреб.

¶Засолка в рассоле

На 1 кг зелёного лука готовят рассол из 1 литра воды и 60–80 г соли (можно добавить 1 чайную ложку сахара). Воду доводят до кипения, растворяют соль, остужают до комнатной температуры. Лук укладывают в банки, заливают рассолом так, чтобы жидкость покрывала зелень на 1–2 см, и ставят в холодное место. Через 3–5 суток лук начинает бродить — выделяются пузырьки газа, рассол мутнеет. В этот период банки открывают и «отпускают» газ. Через неделю ёмкости закрывают и хранят при температуре не выше +5 °C.

¶Засолка с уксусом

Рецепт рассчитан на длительное хранение. На 1 кг зелени: 1 литр воды, 50 г соли, 2 столовые ложки 9 % уксуса, 1 чайная ложка сахара, горошины чёрного перца и лавровый лист по вкусу. Лук укладывают в банки, заливают горячим рассолом с уксусом (не кипятком — уксус добавляют в остывший до 80–90 °C раствор), закатывают крышками и стерилизуют 10–15 минут при слабом кипении. Такая обработка позволяет хранить продукт при комнатной температуре.

¶Массажная засолка

Лук нарезают, засыпают солью (50 г на кг) и тщательно разминают руками до появления обильного сока. Полученную массу утрамбовывают в банки, накрывают кружком ткани, придавливают грузом и оставляют при комнатной температуре на 2–3 дня. Затем убирают в холод. Способ подходит для шнитт-лука с тонкими перьями.

¶Хранение и использование

Засолённый лук хранят в стеклянных банках под капроновыми или винтовыми крышками при температуре 0…+5 °C. Поверхность рассола может покрываться плёнкой — это нормальное явление, продукт пригоден. Перед употреблением лук промывают холодной водой, чтобы убрать излишки соли.

Засолённый лук добавляют в борщ, щи, окрошку, салаты, начинки для пирогов, к тушёному мясу. Он сохраняет зелёный цвет и характерный аромат, хотя вкус становится менее острым, чем у свежего пера.

¶Распространённые ошибки

• Использование немытого лука — приводит к появлению постороннего привкуса и ускоренному порче.
• Засолка пожелтевших или подвявших перьев — продукт быстро темнеет.
• Хранение при комнатной температуре без стерилизации — рассол закисает за 1–2 недели.
• Чрезмерное количество соли — лук становится непригодным в пищу из-за избыточной солёности.

Источники:

• «Домашняя консервация овощей и фруктов», ГОСТ-издательство пищевой промышленности
• Пикулев И. С. «Овощи на приусадебном участке»
• Бутузов С. М. «Заготовки впрок: соление, квашение, маринование»
• Сборник рецептур домашней кулинарии, издательство «Пищевая промышленность»