Зарубка курицы¶

Зарубка курицы — способ убоя домашней птицы, при котором кровеносные сосуды шеи (сонные артерии и яремная вена) перерубаются ножом или топором, что приводит к быстрой потере сознания и обескровливанию туши. Метод применяется в подсобных хозяйствах и на птицефабриках без предварительного оглушения и является одним из старейших способов убоя домашней птицы.

¶Подготовка

Перед зарубкой курицу не кормят 8–12 часов, чтобы очистить кишечник. Птицу переводят в затемнённое помещение: в темноте куры ведут себя спокойнее, что упрощает обращение и снижает риск травм. Инструмент (нож или топорик) должен быть острым: тупое лезвие рвёт ткани, удлиняет процесс и ухудшает качество туши.

¶Техника зарубки

Курицу укладывают на бок или фиксируют в подвесном положении (вниз головой) — так кровь стекает быстрее. Одной рукой фиксируют ноги и крылья, другой наносят точный удар по шее, на уровне второго-третьего шейного позвонка, ниже затылка. Задача — одновременно перерубить обе сонные артерии и яремную вену, не разрубая позвоночник полностью: при сохранении целостности спинного мозга мышцы сокращаются, и кровь выбрасывается из тела активнее.

После удара тушу подвешивают вниз головой на 3–5 минут до полного обескровливания. Недостаточное обескровливание приводит к тёмным пятнам на мясе (кровоизлияниям) и сокращает срок хранения.

¶Применение и правовой статус

В промышленном птицеводстве зарубка без оглушения разрешена в ряде стран при условии последующего обескровливания; в Евросоюзе допускается на бойнях категории «B» для религиозного убоя (шейхит и др.). В России технологические регламенты допускают убой птицы на предприятиях с последующим обескровливанием, в том числе без предварительного оглушения, при соблюдении ветеринарно-санитарных требований.

¶См. также

• Оглушение животных
• Обескровливание мяса
• Шейхит

¶Источники

• ГОСТ 34416-2018. Мясо птицы. Технические условия.
• Справочник по убою и первичной переработке сельскохозяйственных животных.
• Материалы ВНИИПП (Всероссийский научно-исследовательский институт птицеводства).