Заморозка рукколы: способы и правила хранения¶

Заморозка рукколы — один из способов длительного хранения листьев рукколы (Eruca vesicaria), при котором продукт помещается в морозильную камеру при температуре от −18 °C и ниже. Руккола — скоропортящаяся зелень семейства Капустные, при обычном холодильном хранении сохраняет свежесть 3–5 дней; заморозка позволяет продлить срок хранения до 8–12 месяцев.

¶Состав и свойства рукколы

Руккола содержит витамины C, K, A, группы B, минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо), горчичные гликозиды и эфирные масла, придающие листьям характерный острый вкус с горчичными нотками. При заморозке клеточные стенки растения повреждаются кристаллами льда, поэтому размороженная руккола теряет упругость и становится мягче свежей. Аскорбиновая кислота частично разрушается, однако основная часть минералов и пищевых волокон сохраняется.

¶Подготовка к заморозке

Перед заморозкой рукколу промывают под проточной водой, чтобы удалить почву, песок и возможные остатки удобрений. Затем листья обсушивают на кухонном полотенце или в салатной центрифуге — избыточная влага при заморозке приводит к образованию крупных льдинок и слипанию листьев. Повреждённые, пожелтевшие и вялые листья отбраковывают.

Для заморозки пригодны как цельные листья, так и измельчённая зелень. Некоторые кулинары бланшируют рукколу (краткое погружение в кипяток 10–15 секунд с последующим охлаждением в ледяной воде), что инактивирует фермент пероксидазу и улучшает сохранность цвета и вкуса, однако бланширование усиливает потерю текстуры и уменьшает остроту вкуса.

¶Способы заморозки

¶Сухая заморозка цельными листьями

Подготовленные сухие листья раскладывают в один слой на противне, застеленном пергаментом, и помещают в морозильную камеру на 1–2 часа до полного застывания. Затем листья перекладывают в герметичный пакет или контейнер, удаляют воздух и хранят при −18 °C и ниже. Такой способ позволяет в дальнейшем брать нужное количество листьев, не размораживая всю порцию.

¶Заморозка измельченной зелени

Рукколу мелко рубят ножом, раскладывают тонким слоем на противне и замораживают. Замороженную зелень пересыпают в пакет или контейнер. Измельчённая руккола занимает меньше места и удобна для добавления в супы, соусы и начинки.

¶Заморозка в формах для льда с маслом или бульоном

Измельчённую рукколу смешивают с оливковым маслом или растительным маслом в формочках для льда и замораживают. Получившиеся кубики добавляют при готовке напрямую в горячую сковороду или кастрюлю. Вариант с бульоном подходит для последующего использования в супах.

¶Заморозка в виде песто

Рукколу измельчают в блендере вместе с оливковым маслом, сыром (пармезан, пекорино), чесноком и орехами. Готовое песто раскладывают по контейнерам или формам для льда и замораживают. Этот способ сохраняет вкусовые качества лучше простой заморозки листьев, поскольку масло защищает растительные ткани от окисления.

¶Хранение и размораживание

Замороженную рукколу хранят при −18 °C и ниже не более 8–12 месяцев; при более высокой температуре срок сокращается. На пакете рекомендуется указывать дату заморозки.

Размораживать рукколу для салатов не рекомендуется — после разморозки листья становятся вялыми и водянистыми. Замороженную зелень добавляют в горячие блюда (супы, рагу, пасту, омлет) непосредственно из морозильной камеры, без предварительной разморозки. Для салатов лучше использовать свежую рукколу.

¶Применение замороженной рукколы

Замороженная руккола используется в горячих блюдах итальянской и средиземноморской кухни: паста, ризотто, пицца, супы. Она добавляется в последние минуты приготовления, чтобы сохранить аромат. Для приготовления песто замороженная зелень подходит без ограничений.

¶Особенности российского рынка

В России руккола выращивается в промышленных теплицах и на открытом грунте в южных регионах (Краснодарский край, Крым, Подмосковье в защищённом грунте). Свежая руккола продаётся круглый год, однако зимой её цена существенно выше, что делает домашнюю заморозку сезонной зелени экономически оправданным решением.

¶История

Родина рукколы — Средиземноморье; в культуру она введена в Древнем Риме. В России широкое распространение зелень получила в начале 2000-х годов вместе с ростом популярности итальянской кухни.

Источники:

• ГОСТ Р 55396-2013 «Зелень упакованная. Технические условия»
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
• Энциклопедия овощеводства (издательство «Мир книг»)
• Пищевая ценность овощей и зелени (М.: Колос)