Заморозка черешни в домашних условиях¶
Заморозка черешни — способ длительного хранения плодов черешни (Prunus avium) при отрицательных температурах, позволяющий сохранить значительную часть вкусовых качеств и пищевой ценности ягод на срок от 8 до 12 месяцев. Морозить черешню можно и в домашних условиях, и в промышленном масштабе; технология не требует сложного оборудования, однако соблюдение ряда правил определяет конечное качество продукта.
¶Химический состав и сохранность при заморозке
Черешня содержит сахара (фруктозу, глюкозу, сахарозу), органические кислоты (яблочную, лимонную), пектины, витамины C, A, группы B, а также антоцианы — природные пигменты, обладающие антиоксидантными свойствами. Ягоды относятся к скоропортящимся продуктам: при комнатной температуре свежая черешня сохраняется 2–3 дня, в холодильнике при температуре 0…+2 °C — до 2 недель.
При заморозке биохимические процессы в тканях ягоды резко замедляются. Согласно исследованиям в области пищевых технологий, глубокая заморозка при температуре −18 °C и ниже позволяет сохранить от 70 до 90 % витаминов и практически весь объём сахаров и кислот. Наиболее уязвимым компонентом является витамин C, разрушение которого за 12 месяцев хранения при −18 °C может достигать 30–50 %. Антоцианы, напротив, достаточно стабильны при низких температурах.
¶Подготовка ягод к заморозке
Качество замороженной черешни определяется в первую очередь состоянием сырья на момент закладки в морозильную камеру.
¶Отбор и сортировка
Для заморозки пригодны только полностью спелые, целые ягоды без признаков гнили, плесени и механических повреждений. Подгнившие или заплесневелые ягоды отбраковываются: при оттаивании они выделяют значительное количество сока, а микроорганизмы и ферменты продолжают разрушать структуру ткани даже в замороженном виде. Перезревшие ягоды с морщинистой кожицей также нежелательны — они хуже держат форму.
¶Мойка и сушка
Ягоды промывают холодной водой, после чего обязательно высушивают. Остаточная влага на поверхности приводит к образованию ледяной корки, слипанию ягод и ухудшению их вида после разморозки. Наиболее практичен способ сушки на бумажном полотенце или сите с последующим рассыпанием в один слой на противне.
¶Удаление косточек
Косточки при хранении могут придавать ягодам горьковатый привкус за счёт содержащегося в них амигдалина. Поэтому при длительной заморозке (более 6 месяцев) рекомендуется удалять косточки с помощью специальных дестонеров или подручных средств. Для краткосрочного хранения (2–3 месяца) допускается замораживание ягод с косточками.
¶Основные способы заморозки
¶Сухая быстрая заморозка
Наиболее качественный способ. Подготовленные ягоды рассыпают в один слой на противень, застеленный пергаментом, и помещают в морозильную камеру при температуре −18 °C и ниже. Через 3–4 часа, когда ягоды полностью замёрзнут, их пересыпают в герметичный пакет или контейнер и возвращают в морозилку. Быстрое замораживание обеспечивает мелкий размер ледяных кристаллов, которые меньше повреждают клеточные стенки, поэтому после разморозки ягоды сохраняют форму и упругость.
¶Заморозка в сахаре
Подготовленные ягоды пересыпают сахаром (примерно 150–200 г сахара на 1 кг черешни) и выдерживают 1–2 часа для образования сиропа, после чего раскладывают по контейнерам и замораживают. Сахар выступает в роли консерванта, снижает активность ферментов и защищает ягоды от окисления. После разморозки продукт представляет собой ягоды в густом сиропе, пригодном для компотов, начинок и соусов.
¶Заморозка в сиропе
Ягоды заливают слабым сахарным сиропом (концентрация 10–15 %) в контейнерах и замораживают. Сироп заполняет межклеточные пространства и компенсирует утрату тургора при разморозке. Этот способ рекомендуется для ягод, предназначенных для употребления в свежем виде после оттаивания.
¶Заморозка сиропа-пюре
Черешню протирают через сито, удаляя кожицу и косточки, полученный сироп-пюре замораживают в формочках для льда или контейнерах. Продукт используется как основа для напитков, коктейлей, десертов.
¶Хранение и размораживание
Замороженную черешню хранят при температуре −18 °C и ниже. Срок годности при соблюдении режима — до 12 месяцев, однако оптимальным считается период до 6–8 месяцев, после чего вкус постепенно деградирует. Пакеты или контейнеры должны быть герметичными: контакт с воздухом вызывает окисление и «морозный ожог» — обезвоживание поверхности ягод.
Размораживают черешню постепенно — сначала в холодильнике, затем при комнатной температуре. Быстрое оттаивание в горячей воде или микроволновой печи приводит к потере сока и размягчению ягод. Для кулинарных целей (выпечка, варенье, компот) допускается использование замороженных ягод без предварительной разморозки.
¶Применение в кулинарии
Замороженная черешня используется для приготовления пирогов, шарлоток, ватрушек, компотов, киселей, соусов к мясу, мороженого, коктейлей. Замороженные ягоды с сахаром применяются в качестве начинки для пирожков и пирогов. В промышленном производстве замороженная черешня служит сырьём для кондитерской промышленности и производства соков.
¶Промышленная заморозка
В промышленных условиях применяется шоковая заморозка при температурах от −30 до −40 °C, обеспечивающая максимальное сохранение структуры тканей. В России крупнейшими производителями замороженных ягод и фруктов являются предприятия в Краснодарском крае, Ставрополье и Центральном Чернозёмье, где сосредоточены основные площади черешневых садов. Замороженная черешня экспортируется в страны ЕАЭС, Китай и на Ближний Восток.
Источники:
- ГОСТ 32264-2013 «Продукты переработки плодов и ягод. Технические условия»
- Справочник «Технология переработки плодов и ягод» (под ред. проф. В. В. Малчукова)
- Пособие по домашнему консервированию и заморозке плодово-ягодных культур, ВНИИ плодоводства им. И. В. Мичурина
- Материалы ФГБНУ «ВНИИ консервной промышленности»