Заморозка черемши на зиму¶
Заморозка черемши на зиму — один из способов длительного хранения листьев черемши (дикого лука), при котором продукт сохраняет большую часть витаминов, эфирных масел и аромата. Черемша (Allium ursinum, либо Allium petiolatum в отечественной классификации дикорастущих видов) — многолетнее луковичное растение семейства Амариллисовые (по современной классификации — Айстровые), произрастающее в широколиственных лесах, поймах рек и на горных лугах. В России черемша распространена в европейской части, на Кавказе, в Западной Сибири и на Дальнем Востоке. Листья заготавливают ранней весной — с апреля по май, до появления цветоносов, пока листовая пластинка не грубеет.
¶Состав и пищевая ценность
Листья черемши содержат аскорбиновую кислоту (до 100 мг % и более), эфирное масло с аллиловыми сульфидами (та же группа веществ, что и в чесноке), фитонциды, каротин, рибофлавин, никотиновую кислоту, минеральные соли (калий, кальций, фосфор, железо). Аллицин и родственные соединения придают растению характерный чесночный запах и обеспечивают антимикробные свойства. По содержанию витамина C черемша превосходит многие культурные зелёные овощи и сопоставима с лимоном.
¶Подготовка сырья
Перед заморозкой черемшу тщательно перебирают: удаляют пожелтевшие, повреждённые и засохшие листья, а также остатки почвы и прошлогоднюю листву. Затем зелень промывают в холодной воде (обычно в 2–3 смены воды), чтобы смыть песок и возможных клещей. Отмытую черемшу раскладывают на полотенце или сито и подсушивают до прекращения стекания воды: избыточная влага при заморозке приводит к образованию крупных кристаллов льда и «склеиванию» листьев в монолитный комок.
¶Способы заморозки
¶Целые листья
Наиболее простой способ: подсушенные листья укладывают в полиэтиленовый пакет или контейнер слоем 2–3 см, удаляют воздух (вакуумным насосом, через трубочку или методом погружения пакета в воду с последующей герметизацией) и помещают в морозильную камеру при температуре −18 °C и ниже. Перед закладкой пакет можно слегка встряхнуть, чтобы листья не слиплись.
¶Измельчённая черемша
Листья пропускают через мясорубку, измельчают в блендере или мелко рубят ножом. Полученную массу раскладывают по небольшим контейнерам или формируют «колбаски» из пищевой плёнки. Измельчённая черемша быстрее отдаёт вкус и аромат при приготовлении, но одновременно быстрее утрачивает эфирные масла при хранении.
¶Бланширование перед заморозкой
При желании продлить срок хранения листья бланшируют: погружают на 1–2 минуты в кипящую воду, затем немедленно охлаждают в ледяной воде и подсушивают. Бланширование инактивирует фермент пероксидазу, ускоряющую разрушение витаминов и пигментов. Однако при этом часть летучих эфирных масел теряется, поэтому в России чаще практикуют немедленную заморозку сырой зелени.
¶Заморозка в формах с водой
Измельчённую черемшу заливают водой в лотки для льда и замораживают. Полученные кубики добавляют сразу в готовящееся блюдо — суп, рагу, соус. Способ удобен для дозирования, но снижает концентрацию ароматических веществ.
¶Хранение
Замороженную черемшу хранят при −18 °C не более 8–10 месяцев. При более высокой температуре (например, в двухкамерном холодильнике с отдельной морозильной камерой, поддерживающей −12…−15 °C) срок годности сокращается до 3–4 месяцев. Повторная разморозка и заморозка недопустима: при этом продукт утрачивает текстуру и значительную часть аромата. Размораживают черемшу непосредственно перед добавлением в блюдо, не извлекая из пакета, чтобы избежать потери сока.
¶Применение
Замороженную черемшу используют так же, как и свежую: добавляют в супы, салаты (после оттаивания), соусы, начинки для пирогов, к картофелю, яйцам, мясу. В кавказской кухне черемша традиционно подаётся к баранине и входит в состав соуса «ткемали»-типа. В русской кухне из неё готовят зелёные щи, окрошку, паштеты.
¶Пищевая безопасность
Черемшу заготавливают вдали от автодорог и промышленных объектов, поскольку листья накапливают тяжёлые металлы. Не следует путать черемшу с ядовитыми двойниками — ландышем майским (Convallaria majalis) и безвременником великолепным (Colchicum speciosum), которые могут расти в тех же биотопах. Отличие: у черемши луковичный запах, характерное строение цветка (звездчатое, в зонтике) и парные листья, у ландыша — мелкие колокольчиковые цветки в односторонней кисти.
¶Интересные факты
В ряде регионов России (Краснодарский и Ставропольский края, Кабардино-Балкария, Карелия) сбор черемши в промышленных масштабах регулируется местным законодательством; в некоторых заповедниках сбор запрещён полностью. Заморозка на сегодня остаётся наиболее доступным способом сохранить весенний урожай черемши в домашних условиях без потери большей части витаминов.
Источники:
- Губанов И. А. и др. «Определитель растений средней полосы европейской России»
- Турова А. Д., Сапожникова Э. Н. «Лекарственные растения СССР и их применение»
- Дудченко Л. Г., Козяков А. С., Кивелия В. В. «Съедобные и ядовитые растения Крыма»
- СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика)