Замороженный морской коктейль: состав и приготовление¶

Замороженный морской коктейль — смесь из нескольких видов морепродуктов (обычно креветок, мидий, кальмара и морского гребешка), продающаяся в замороженном виде в пакетах или упаковках массой от 250 г до 1 кг. Представляет собой полуфабрикат, предназначенный для быстрого приготовления горячих и холодных блюд: салатов, закусок, пасты, ризотто, супов и запеканок.

¶Состав и виды

Классический морской коктейль включает:

• Креветки — чаще всего вида «голова снята, панцирь удалён» (HLSO) или «голова снята, в панцире» (HLS);
• Мидии — очищенные тела без панциря;
• Кальмар — кольца или кусочки очищенного мантийного мускула;
• Морской гребешок — добавляется в премиальные смеси.

В продаже встречаются две основные категории:

Состав и пропорции зависят от производителя. На упаковке указывается массовая доля каждого компонента, что регулируется техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»).

¶Хранение и размораживание

Морской коктейль продаётся в замороженном виде при температуре не выше −18 °C. Срок годности обычно составляет 12–24 месяца с даты изготовления.

Размораживание выполняется двумя способами:

1. В холодильнике — упаковку перекладывают из морозильной камеры в холодильник на 6–8 часов. Этот способ считается предпочтительным: продукт оттаивает постепенно, сохраняя текстуру и минимизируя потерю сока.
2. В холодной воде — упаковку помещают в миску с холодной водой на 1–2 часа. Воду периодически меняют.

Размораживание в микроволновой печи и при комнатной температуре не рекомендуется: ткани морепродуктов разрушаются, продукт становится резиновым, а бактериальная обсеменённость возрастает.

После размораживания коктейль промывают холодной водой и обсушивают бумажным полотенцем — это важно для последующей жарки, так как избыточная влага мешает образованию корочки.

¶Способы приготовления

¶Жарка

Самый распространённый способ. Сковороду разогревают с растительным маслом до появления лёгкого дымка, затем выкладывают коктейль одним слоем. Жарят на сильном огне 3–5 минут, периодически переворачивая. Морепродукты не должны кипятиться в собственном соке — иначе они «варятся» и резинеют. Готовый коктейль приобретает розовый оттенок (креветки) и упругую текстуру.

¶Варка

Коктейль опускают в подсолённый кипяток и варят 2–3 минуты после повторного закипания. Затем немедленно перекладывают в ледяную воду (шоковое охлаждение), чтобы остановить процесс приготовления. Этот способ применяется преимущественно для холодных салатов.

¶Запекание

Коктейль запекают в духовке при 180–200 °C в составе блюд с соусами: с сыром, сливками, томатами. Время приготовления — 10–15 минут.

¶Популярные блюда

¶Салат с морским коктейлем

Размороженный и отваренный коктейль смешивают с отварным рисом, свежим огурцом, консервированной кукурузой, заправляют майонезом. Иногда добавляют авокадо и лимонный сок.

¶Паста с морепродуктами

Коктейль обжаривают с чесноком и оливковым маслом, добавляют сливки или белое сухое вино, соединяют с отварной пастой (спагетти, фетуччини). Готовое блюдо посыпают пармезаном и петрушкой.

¶Ризотто

Коктейль добавляют в ризотто за 5–7 минут до готовности риса, чтобы морепродукты не переварились.

¶Суп

Коктейль кладут в бульон в самом конце варки — за 2–3 минуты до снятия с огня. Подходит для рыбного супа, том-ям и супа-крема.

¶Пищевая ценность

На 100 г сырого морского коктейля приходится примерно 70–90 ккал, 12–15 г белка, 1–2 г жира и 0–1 г углеводов. Продукт является источником белка, йода, селена и витаминов группы B. Жирность и калорийность готового блюда определяются в основном добавленными ингредиентами (масло, сливки, майонез).

¶Качество и выбор

При выборе замороженного морского коктейля обращают внимание на:

• Отсутствие «морозовой глазури» — толстый слой льда внутри пакета указывает на многократное замораживание-размораживание;
• Цвет компонентов — креветки должны быть розовыми, не серыми; мидии — от кремового до оранжевого;
• Состав — в качественном продукте нет консервантов (фосфатов) и красителей, либо их содержание минимально;
• Упаковку — герметичную, без нарушений.

Источники:

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
• ГОСТ Р 56365-2015 «Продукты морские замороженные. Коктейль морской. Технические условия»
• Сборник рецептур национальных блюд и блюд для ресторанного производства (М.: ПрофИздат)
• Пищевая ценность морепродуктов. Справочник составов пищевых продуктов (Росстат)