Замораживание ревеня в домашних условиях¶
Замораживание ревеня — один из основных способов длительного хранения этого стеблевого овоща в домашних условиях, позволяющий сохранить вкус, цвет и значительную часть полезных свойств на срок до 8–12 месяцев. Ревень (Rheum) — многолетнее травянистое семейства Гречишных, в пищу употребляются черешки (черенки) листьев, богатые органическими кислотами (яблочной, щавелевой, лимонной), витаминами C, A, группы B, минеральными солями и пищевыми волокнами. Заморозка относится к числу простых и доступных способов консервации, не требующих стерилизации, сахара, уксуса или специального оборудования.
¶Химический состав и свойства ревеня
Черешки ревеня содержат около 90–93 % воды, 1–1,5 % белка, 0,1–0,3 % жира и 1,5–2,5 % углеводов. Значительную часть органических кислот составляет щавелевая кислота, которая придаёт ревеню характерную кислинку и ограничивает его употребление людям с мочекаменной болезнью и подагрой. Клетчатка и пектиновые вещества сохраняются при замораживании практически полностью. Витамин C разрушается частично — по разным данным, потери составляют 10–30 % от исходного содержания, что существенно меньше, чем при варке или сушке.
¶Подготовка ревеня к заморозке
Для замораживания пригодны молодые сочные черешки толщиной около 1–2 см, срезанные до появления цветоносов. Старые жилистые стебли с грубой кожицей перед заморозкой очищают, удаляют жёсткие волокна. Длина нарезаемых кусочков обычно составляет 0,5–1 см для компотов и каш или 2–3 см для начинок и выпечки.
Последовательность действий:
- Промывка черешков под проточной водой.
- Очистка при необходимости, удаление листьев (листовые пластинки хранят отдельно — они мягче и быстрее портятся).
- Нарезка на кусочки нужного размера.
- Бланширование — необязательная, но рекомендуемая операция.
Бланширование проводят в кипящей воде в течение 1–2 минут с последующим быстрым охлаждением в ледяной воде. Эта процедура инактивирует фермент пероксидазу, ответственный за потемнение и ухудшение вкуса при хранении, а также уничтожает часть микрофлоры на поверхности. Небланшированный ревень тоже можно замораживать, но срок его качественного хранения сокращается примерно до 3–4 месяцев.
¶Способы домашней заморозки
¶Шоковая (быстрая) заморозка
Наиболее качественный результат даёт быстрая заморозка при температуре −18 °C и ниже. Подготовленные кусочки рассыпают в один слой на противень или широкую тарелку, выстеленную пергаментом, и помещают в морозильную камеру на 2–3 часа до полного застывания. Затем их пересыпают в пакет или контейнер — так кусочки не слипаются в монолит.
¶Заморозка кусочками
Самый распространённый способ: подготовленный ревень фасуют по порционным пакетам с застёжкой или в контейнеры, удаляя воздух. Подходит для последующего приготовления начинок, соусов, каш.
¶Заморозка пюре
Ревень отваривают 5–7 минут, протирают через сито, добавляют сахар по вкусу (обычно 100–150 г на 1 кг ревеня) и замораживают в формочках для льда или контейнерах. Полученное пюре используется для компотов, киселей, начинок.
¶Заморозка с сахаром (сырая)
Нарезанный ревень пересыпают сахаром (пропорция 1:1 по объёму), выдерживают 30–60 минут до выделения сока и замораживают в контейнере. Способ удобен для быстрого приготовления десертов, но увеличивает калорийность продукта.
¶Заморозка в виде заготовок для выпечки
Нарезанный ревень смешивают с небольшим количеством крахмала (1–2 ст. л. на 1 кг), что уменьшает выделение сока при размораживании, и фасуют порциями по объёму одной формы для пирога.
¶Хранение и размораживание
Замороженный ревень хранят при температуре не выше −18 °C. Рекомендуемые сроки:
| Способ подготовки | Срок хранения |
|---|---|
| Бланшированный, без добавок | до 12 месяцев |
| Небланшированный | 3–4 месяца |
| С сахаром (сырой) | 8–10 месяцев |
| Пюре с сахаром | 10–12 месяцев |
Размораживают ревень при комнатной температуре или в холодильнике; для выпечки и каш допускается добавление прямо в блюдо без предварительной разморозки. Повторная заморозка не рекомендуется — она резко ухудшает текстуру.
¶Потери полезных веществ
При правильной заморозке потери витамина C составляют 10–30 %, минеральных солей — менее 10 %. Органические кислоты и пищевые волокна сохраняются практически полностью. Замороженный ревень превосходит по сохранности нутриентов консервированный и сушёный.
¶Применение размороженного ревеня
Размороженный ревень используется для приготовления компотов, киселей, супов-пюре, соусов к мясу, начинок для пирогов и пирожков, варенья, джемов, а также как добавка к кашам и йогуртам. Из-за потери тургора после разморозки ревень не пригоден для салатов, требующих хруста.
¶Интересные факты
В России ревень культивируется с начала XX века; крупнейшие посевные площади сосредоточены в Сибири, на Урале и в Центральном Чернозёмье. В пищевых целях чаще выращивают ревень волнистый (Rheum rhabarbarum) и ревень тангутский (Rheum tanguticum). В XVIII–XIX веках ревень в России выращивали преимущественно как лекарственное растение — корневища входили в фармакопею как слабительное средство.
¶Источники
- ГОСТ 31855-2012 «Ревень свежий. Технические условия»
- Большая советская энциклопедия, статья «Ревень»
- Таблицы химического состава пищевых продуктов (И. М. Скурихин, В. А. Тутельян)
- Пособие по домашнему консервированию и заморозке плодов и овощей, Гидрометеоиздат