Замораживание плова¶

Замораживание плова — способ продления срока хранения готового плова путём понижения температуры до −18 °C и ниже. Плов допускает заморозку, однако качество блюда после размораживания и разогрева зависит от состава, способа заморозки и условий хранения.

¶Можно ли замораживать плов

Замораживание плова допустимо и широко практикуется в домашних условиях. Рис, мясо, морковь и лук — основные компоненты блюда — хорошо переносят заморозку. При соблюдении температурного режима плов хранится в морозильной камере до 2–3 месяцев без заметной потери вкуса. Повторная заморозка не рекомендуется: она приводит к разрушению структуры риса и потере сочности мяса.

Наиболее удачно замораживаются:

• классический узбекский плов с бараниной;
• плов с курицей;
• вегетарианский плов с фасолью;
• плов-казанкабоб (поштучная порционная заморозка).

Хуже переносят заморозку пловы с добавлением свежих зелени и салатов, а также блюда с большим количеством жидкости — после разогрева рис становится вязким.

¶Способы заморозки

¶Быстрая заморозка

Наиболее качественный результат даёт быстрая заморозка: свежеприготовленный, но уже остывший плов раскладывают по контейнерам и помещают в морозильную камеру при максимальной мощности. Быстрое замораживание формирует мелкие кристаллы льда, которые меньше повреждают клеточные структуры продуктов.

¶Шоковая заморозка

В пищевой промышленности применяется шоковая заморозка при температуре от −30 до −40 °C. Этот метод позволяет сохранить текстуру риса и мяса максимально близко к исходной. В домашних условиях шоковая заморозка недоступна, поэтому рекомендуется разделять плов на небольшие порции по 200–300 г.

¶Заморозка в контейнерах

Распространённый домашний способ: плов раскладывают в герметичные пластиковые контейнеры или в вакуумные пакеты. Вакуумная упаковка предотвращает образование инея и «морозильных ожогов» на поверхности продуктов.

¶Порядок действий

1. Дать плову полностью остыть до комнатной температуры — горячее блюдо нельзя сразу отправлять в морозильную камеру.
2. Разложить плов по порционным контейнерам, не заполняя их до краёв.
3. Подписать дату заморозки на упаковке.
4. Поместить контейнеры в морозильную камеру при −18 °C или ниже.

¶Размораживание и разогрев

Размораживать плов рекомендуется постепенно: контейнер переносят из морозильной камеры в холодильник на 6–8 часов. Быстрый разогрев в микроволновой печи допустим, но может привести к неравномерному прогреву и подсыханию краёв порции.

После размораживания плов разогревают на сковороде с небольшим количеством воды или масла под крышкой, в духовке или в микроволновой печи. Добавление свежего лука, зира или сметаны компенсирует частичную потерю аромата.

¶Сроки хранения

¶Влияние на пищевую ценность

Замораживание не разрушает белки и углеводы, входящие в состав блюда. Значительных потерь витаминов при заморозке не происходит, однако после размораживания и разогрева часть витаминов группы B и витамина C разрушается. Калорийность плова при заморозке не меняется.

¶Особенности заморозки отдельных компонентов

Отдельно друг от друга можно замораживать компоненты плова: отварной рис, тушёное мясо с морковью. Такой подход позволяет в любой момент быстро собрать блюдо, добавив свежий лук и специи. Замороженный рис после разогрева сохраняет рассыпчатость лучше, чем рис, прошедший полный цикл заморозки в составе готового блюда.

¶Пищевая безопасность

Замораживание не убивает бактерии, а лишь приостанавливает их размножение. Поэтому плов, предназначенный для заморозки, должен быть свежеприготовленным и не простоявшим при комнатной температуре более двух часов. Размороженный плов следует употребить в течение суток и не замораживать повторно.

Источники:

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (М.: Экономика, 1976)
• СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
• ГОСТ 31768-2012 «Продукты пищевые. Методы определения массовой доли влаги»
• Справочник технолога общественного питания (под ред. Э. А. Кравцовой)