Заготовка редиса на зиму¶

Заготовка редиса на зиму — совокупность способов консервирования и хранения редиса (Raphanus sativus) для использования в зимний период. Редис относится к скоропспелым овощам, его вегетационный период составляет 20–40 дней, поэтому в открытом грунте в средней полосе России его выращивают с апреля по сентябрь. Корнеплод содержит аскорбиновую кислоту, минеральные соли, эфирные масла, придающие ему характерную остроту. Свежий редис хранится плохо: при температуре 0…+2 °C и влажности 90–95 % корнеплоды сохраняют качество не более 3–4 недель, а при комнатной температуре — всего несколько дней, увядая и грубея. Поэтому для зимнего использования редис подвергают засолке, квашению, маринованию, сушке и заморозке.

¶Хранение свежего редиса

Наиболее простой способ сохранить редис — правильное хранение. Отобранные корнеплоды без повреждений и следов болезней укладывают в полиэтиленовые пакеты с перфорацией или деревянные ящики, пересыпав влажным песком или завернув каждый корнеплод в бумагу. Оптимальные условия: температура 0…+1 °C, влажность 90–95 %, отсутствие света. В подвале или погребе редис может храниться до 2–3 месяцев, постепенно теряя упругость и остроту. В холодильнике в отделении для овощей срок хранения составляет 2–3 недели. Перед закладкой на хранение редис промывают, полностью просушивают и удаляют ботву — остатки листьев ускоряют гниение.

¶Засолка и квашение

Засолка — один из традиционных способов зимних заготовок редиса. Корнеплоды моют, очищают от кожицы (по желанию), нарезают дольками или кружками и укладывают в эмалированную или керамическую посуду, чередуя со слоями измельчённого укропа, листьев хрена, чеснока и лаврового листа. Заливают рассолом из расчёта 600–700 мл воды и 30–40 г соли на 1 кг редиса. Для усиления ферментации добавляют 1–2 столовые ложки сахарного песка на литр рассола. Посуду накрывают марлей и оставляют при комнатной температуре на 2–3 суток для молочнокислого брожения, затем переносят в холод. При квашении используют более крепкий рассол (50–60 г соли на литр) и выдерживают 5–7 суток. Готовый продукт раскладывают по банкам и хранят при температуре не выше +5 °C.

¶Маринование

Маринованный редис отличается от квашеного наличием уксуса и пряностей в заливке. Корнеплоды нарезают и укладывают в стерилизованные банки вместе с кольцами репчатого лука, зубчиками чеснока, горошинами чёрного и душистого перца, листьями хрена и укропа. Маринад готовят из воды, соли (20–25 г на литр), сахара (30–40 г на литр) и столового уксуса (2–3 столовые ложки на литр). После заливки банки стерилизуют при 85–90 °C в течение 10–15 минут и герметично укупоривают. Маринованный редис хранят при комнатной температуре до года, после вскрытия — в холодильнике.

¶Заморозка

Заморозка позволяет сохранить редис с минимальными изменениями вкуса и состава. Корнеплоды моют, чистят, нарезают кружками или дольками и раскладывают на поддоне в один слой для быстрой заморозки при температуре −18 °C и ниже. После замораживания редис пересыпают в морозильные пакеты или контейнеры, удаляя воздух. Замороженный редис хранится 8–10 месяцев. При размораживании он становится мягким и водянистым, поэтому его рекомендуется использовать для приготовления первых блюд, рагу и салатов без предварительного размораживания. Для салатов больше подходит сушёный редис.

¶Сушка

Сушёный редис используется как приправа и добавка к супам. Корнеплоды нарезают тонкими кружками или соломкой и сушат при температуре 50–60 °C в электросушилке, духовке с приоткрытой дверцей или в хорошо проветриваемом помещении. Высушенный редис измельчают в порошок и хранят в стеклянных банках с плотной крышкой до 2 лет. Порошок добавляют в супы, соусы, тесто для пряного аромата.

¶Применение зимних заготовок

Заготовленный на зиму редис используется в первых блюдах, салатах, закусках. Квашеный и маринованный редис подают как самостоятельную закуску, добавляют в винегреты и селёдочные салаты. Замороженный редис входит в состав овощных смесей для супов. Заготовки из редиса ценятся за сохранение витаминов и минеральных веществ, а также за характерную острую ноту, отсутствующую у большинства других зимних овощей.

¶Источники

• Вавилов Н. И. Культурные растения и их сорта. — Л.: Сельхозгиз, 1960.
• Дудченко Л. Г., Козьмин В. П., Кудряшов В. А. Пряно-ароматные и пряно-вкусовые растения. — Киев: Наукова думка, 1989.
• Нечаев В. М. Овощеводство. — М.: Колос, 2004.
• Праздников Р. Н., Праздникова Е. В. Хранение и переработка плодов и овощей. — М.: Колос, 2001.