Заготовка петрушки на зиму¶
Заготовка петрушки на зиму — совокупность способов консервирования и сушки свежей петрушки (Petroselinum crispum) с целью сохранения её вкусовых, ароматических и питательных свойств в зимний период. Петрушка относится к числу наиболее распространённых пряно-вкусовых культур в российском домашнем хозяйстве; заготовленная зелень используется для приготовления супов, салатов, соусов, маринадов и вторых блюд.
¶Химический состав и пищевая ценность
Зелень петрушки содержит витамины C, A, K, группы B, эфирные масла (в том числе миристицин, апиол, лимонен), минеральные соли калия, кальция, фосфора и железа. По содержанию витамина C петрушка превосходит многие овощные культуры. Витамин K, участвующий в свёртывании крови, сохраняется при сушке в значительной степени, тогда как аскорбиновая кислота разрушается при нагревании и длительном хранении. Эфирные масла, определяющие аромат зелени, частично улетучиваются при любой обработке, поэтому наиболее ароматной считается замороженная петрушка.
¶Способы зимней заготовки
¶Замораживание
Замораживание считается наиболее простым и одновременно сохраняющим максимум полезных веществ способом. Существует несколько методов:
- Замораживание целых листьев. Промытую и высушенную зелень раскладывают на подносе слоем 1–2 см и помещают в морозильную камеру при температуре −18 °C и ниже. После замораживания листья пересыпают в герметичный контейнер или пакет.
- Замораживание измельченной зелени. Петрушку рубят ножом, раскладывают в силиконовые формы для льда или контейнеры порционно. Такой вариант удобен для добавления в блюда небольшими порциями.
- Замораживание в масле. Измельчённую зелень смешивают с растительным маслом и разливают по формам. Масло предотвращает окисление и сохраняет аромат.
- Замораживание в соли. Петрушку измельчают, смешивают с солью в пропорции примерно 1:2 и хранят в холодильнике или морозильной камере. Соль выступает консервантом.
При правильной заморозке зелень сохраняет цвет, аромат и основную часть витаминов в течение 8–12 месяцев.
¶Сушка
Сушка — традиционный способ, не требующий морозильной камеры. Петрушку сушат в естественных условиях (под навесом, на чердаке с хорошей вентиляцией), в электрической сушилке для овощей и фруктов или в духовом шкафу при температуре не выше 40–50 °C. Температура выше 60 °C приводит к потере аромата и обесцвечиванию зелени. Высушенные листья хрупкие, при сжатии они рассыпаются. Сухую петрушку хранят в плотно закрытых стеклянных или керамических ёмкостях в тёмном месте до 1–2 лет. При сушке зелень теряет значительную часть витамина C, однако минеральные соли, витамин K и эфирные масла сохраняются.
¶Маринование и соление
Маринованная петрушка готовится из корней и зелени. Корни промывают, бланшируют 3–5 минут, укладывают в стерилизованные банки и заливают горячим маринадом (вода, уксус, соль, сахар, лавровый лист, гвоздика). Зелень маринуют измельчённой, раскладывая по небольшим банкам. Солёная петрушка готовится по аналогии с засолкой зелени укропа: зелень укладывают слоями, пересыпая солью, и хранят в холодильнике.
¶Петрушечное масло
Домашнее петрушечное масло получают смешиванием измельчённой свежей зелени со сливочным маслом. Масло формируют в брусок, заворачивают в пергамент и замораживают. Такой продукт используется для ароматизации мясных и рыбных блюд.
¶Подготовка сырья
Для зимней заготовки петрушку срезают до начала цветения, когда листья наиболее ароматны и не грубеют. Зелень промывают холодной водой, тщательно обсушивают — избыток влаги приводит к гниению при хранении. Корни заготавливают осенью, перед заморозкой их бланшируют и нарезают кружочками или кубиками. Хранение свежей петрушки в холодильнике без обработки ограничено 5–7 днями, что и обуславливает необходимость заготовок.
¶Хранение заготовок
| Способ | Срок хранения | Условия |
|---|---|---|
| Заморозка | 8–12 месяцев | −18 °C, герметичная тара |
| Сушка | 1–2 года | Тёмное место, плотная крышка |
| Маринование | 12 месяцев | Прохладное тёмное место |
| Соление | 6–8 месяцев | Холодильник |
После размораживания петрушку не подвергают повторной заморозке — это приводит к потере текстуры и аромата.
¶Применение заготовленной зелени
Заготовленная петрушка используется в кулинарии в качестве приправы. Замороженную зелень добавляют в блюда в конце готовки, не подвергая длительному нагреву. Сушеную петрушку кладут в супы и рагу за 5–10 минут до готовности. Маринованная зелень применяется в салатах и как компонент закусок.
Источники:
- ГОСТ 32264-2013. Петрушка листовая. Технические условия.
- Пищевая ценность овощей и плодов. Справочное пособие. М.: Пищевая промышленность.
- Домашние заготовки: энциклопедия. СПб.: Речь.