Забой и разделка свиней¶
Забой свиней — комплекс операций по умерщвлению животного и первичной переработке туши, осуществляемый на мясокомбинатах, в колхозных свиноводческих хозяйствах и на личных подворьях. Процесс регламентируется ветеринарными и санитарными правилами (в РФ — Правилами убоя животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов) и включает подготовку, обескровливание, снятие шкуры, потрошение и разделку туши.
¶Подготовка к забою
Перед забоем животное подвергают ветеринарному осмотру. Больные или истощённые свиньи к убою не допускаются. За 12–24 часа до забоя прекращают кормление (голодная выдержка), за 2–3 часа — поение. Это облегчает потрошение и снижает микробное обсеменение туши. На предприятиях свиней загоняют в отделение предубойного содержания, где животные отдыхают, что снижает уровень стресса и улучшает качество мяса (предотвращается появление PSE-мяса — бледного, мягкого, липкого).
¶Обескровливание
На промышленных свинокомбинатах применяют электронаркоз (ток напряжением 110–250 В, частота 50–60 Гц) или газовый наркоз (углекислый газ в смеси с воздухом). После обездвиживания производят обескровливание: перерезают яремную вену и сонную артерию. При надлежащем обескровливании потеря крови составляет 3,5–4 % массы туши. Недостаточное обескровливание приводит к кровоподтёкам и порче шкуры.
¶Снятие шкуры
Свиную шкуру снимают в виде чулка (так называемая «снятие чулком») или разрезают по белой линии живота. На предприятиях шкуру снимают после подъёма туши на рельс. Шкуру ценят как сырьё для кожевенного производства — из неё вырабатывают щёлочную и шевровую кожу, а также желатин.
¶Потрошение
После снятия шкуры вскрывают брюшную полость по белой линии живота, извлекают внутренние органы. Печень, сердце, лёгкие (так называемая «сердце-лёгкое-печень») и почки направляют на санитарно-ветеринарную экспертизу и в пищевое производство. Кишечник и желудок отделяют для переработки в техническую продукцию. При обнаружении патологий (туберкулёзные изменения, паразитарные кисты) тушу и органы могут быть утилизированы.
¶Разделка туши
Согласно ГОСТ 7597-2014, свиные туши делят на полутуши, разрезая позвоночник вдоль. Различают:
- Универсальную разделку — получение отрубов: шейной, спинной, поясничной, окорока, грудинки, рёберной и лопаточной частей.
- Разделку на мясные фасоны — обвалка с отделением мышц от костей для производства колбас, полуфабрикатов.
Туши сортируют по упитанности (1, 2, 3 категории) и обмывают тёплой водой. Мясо охлаждают до температуры 0–4 °C в камерах естественного или принудительного охлаждения.
¶Забой на личном подворье
В сельской местности забой свиней на личном подворье традиционно приурочен к холодному периоду года (ноябрь — февраль), что позволяет использовать низкие температуры для охлаждения мяса. Типовой порядок операций:
- Свинью связывают, укладывают на землю или на стол.
- Обескровливают, перерезав горло.
- Ошпаривают кипятком для облегчения снятия щетины (щетину снимают скребком или опаливают).
- Снимают шкуру или разделывают тушу целиком.
- Извлекают потроха, отделяют сало, кишки (для шпика и колбасных оболочек).
- Разделывают тушу на части и вялят/коптят/варят.
¶Ветеринарно-санитарная оценка
Каждая туша подлежит обязательной ветеринарной экспертизе. Оценивают упитанность, цвет и консистенцию мяса, состояние лимфоузлов, печени и селезёнки. Мясо признают пригодным, условно пригодным (после обезвреживания) или непригодным для пищевых целей. Штамп о прохождении экспертизы (ветеринарное клеймо) является обязательным условием реализации.
¶Техника безопасности
Забой крупного рогатого скота и свиней относится к работам повышенной опасности. На предприятиях применяют специальные ножи, гаки, электронаркозное оборудование; работники обеспечиваются средствами индивидуальной защиты. На личных подворьях используются длинные прочные ножи (забойный и потрошильный), убойный топор или штык.
Источники:
- ГОСТ 7597-2014. Мясо свиное. Технические условия.
- Правила убоя животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов (Минсельхоз РФ).
- «Технология убоя и первичной переработки скота и птицы», учебник для вузов.
- Справочник свиновода (Г.А. Борисов, «Свиноводство»).