Юшка — рыбный суп русской кухни¶

Юшка — традиционный рыбный суп русской кухни, варившийся из свежей или слабосоленой рыбы, чаще всего из щуки, окуня, судака или другой речной рыбы. Отличается наваристым, часто жирным бульоном, обилием лука и пряностей. Название блюда происходит от слова «юшка» — разговорного наименования рыбного бульона и рыбного жира.

¶История и происхождение

Юшка относится к числу древнейших русских рыбных блюд. Она была распространена в Поволжье, Приуралье, Сибири и других регионах, где рыбный промысел составлял основу хозяйства. В этих местах щука, окунь, налим, стерлядь и другая рыба были доступным и дешёвым продуктом, а юшка — повседневной пищей рыбаков и крестьян.

В русских летописях и былинных сюжетах упоминаются рыбные ухи и юшки, которые подавались на пирах и в будничной жизни. В «Домострое» — памятнике русской домоводческой литературы XVI века — содержатся указания на приготовление рыбных блюд, включая уху и юшку из разных сортов рыбы.

В XIX веке юшка была распространена прежде всего в крестьянской и мещанской среде. В городских ресторанах и трактирах она уступала место более изысканной ухе, но в деревнях и пригородных трактирах оставалась популярным блюдом. В советское время юшка постепенно вытеснялась из повседневного рациона ухой и другими рыбными супами, но в некоторых регионах, особенно в Поволжье и на Русском Севере, рецепты юшки сохранялись и передавались из поколения в поколение.

¶Отличие от ухи

Юшку часто путают с ухой, однако между этими блюдами есть различия. Уха традиционно готовится из одной крупной рыбы, с добавлением минимума овощей, с наваристым, но прозрачным бульоном. Юшка же чаще готовится из нескольких видов рыбы или из некрупной рыбы целиком, включая головы и хребты, с обилием лука, иногда с добавлением картофеля, моркови и других овощей. Бульон у юшки более густой и жирный, чем у ухи. По характеру подачи юшка ближе к щей или борщу, чем к ухе.

¶Виды и региональные варианты

В разных регионах России юшка готовилась по-разному:

• Щучья юшка — классический вариант, наиболее распространённый в Поволжье и Средней полосе. Готовится из щуки с большим количеством лука.
• Окунёвая юшка — распространена в северных регионах, где окунь был основной промысловой рыбой.
• Налимовая юшка — налим считался в русской традиции рыбой «постной», его готовили в период Великого поста.
• Судаковая юшка — из судака, особенно ценится за нежное мясо.
• Стерляжья юшка — из стерляди, считалась деликатесным блюдом, подавалась на званых обедах.
• Сиговая и устричная юшка — характерны для Русского Севера и Сибири.
• Солянка рыбная — близкий по характеру вариант юшки с добавлением солений и томата.

¶Состав и приготовление

Основные ингредиенты юшки: рыба (свежая или слабосоленая), репчатый лук, картофель, морковь, лавровый лист, перец горошком, укроп, соль. Иногда добавляют томатную пасту, сметану, муку для загущения.

Классический способ приготовления: рыбу разделывают, головы и кости отваривают для бульона. Затем в бульон добавляют нашинкованный лук (в юшке его должно быть много — это одна из отличительных особенностей блюда), картофель, морковь. Рыбное филе или куски рыбы закладывают в конце варки, чтобы мясо не развалилось. Готовую юшку заправляют сметаной, посыпают укропом.

По русской традиции юшку подавали с чёрным хлебом, сметаной, иногда с ржаными сухарями. В некоторых регионах юшку ели с пшеничным хлебом или блинами.

¶Пищевая ценность

Юшка — калорийное и питательное блюдо. Рыба является источником полноценного белка, содержит полиненасыщенные жирные кислоты, витамины A, D, группы B, минералы — фосфор, йод, калий, магний. Жирные сорта рыбы (щука, налим, стерлядь) делают бульон особенно наваристым. Калорийность юшки в зависимости от рецептуры и сорта рыбы составляет примерно 80–150 ккал на 100 г.

¶Современное значение

В XXI веке юшка переживает возрождение интереса как блюдо русской национальной кухни. Её включают в меню ресторанов, специализирующихся на традиционной русской кухне, готовят на рыболовных фестивалях и в рамках гастрономических проектов. Рецепты юшки публикуются в кулинарных книгах и на кулинарных сайтах.

В Поволжье, особенно в Астраханской области, где юшка традиционно готовится из осетровых рыб, блюдо остаётся местной гастрономической визитной карточкой. Астраханская юшка из стерляди или осетра — одно из немногих блюд русской кухни, которые подаются в ресторанах высокой кухни.

Источники:

• Пищевая ценность и состав рыбы
• Кулинарные рецепты русской народной кухни
• Энциклопедия русской кухни