Яйца пашот: приготовление с жидким желтком¶
Яйца пашот (от фр. poached — варёный без скорлупы) — способ приготовления куриных яиц, при котором яйцо без скорлупы опускают в кипящую или слегка подогретую воду и варят до состояния, когда белок полностью схватывается, а желток остаётся жидким или полужидким. Такое яйцо получается с плотным, но нежным белком и текучим, кремообразным желтком, что определяет его широкое использование в кухнях разных стран и в ресторанном деле.
¶Принцип приготовления
При варке яйца белок и желток сворачиваются при разных температурах. Белок начинает загустевать примерно при 62–65 °C и полностью схватывается к 80 °C, тогда как желток загустевает при 65–70 °C и становится полностью твёрдым лишь при 77–80 °C. Задача приготовления яйца с жидким желтком — нагреть яйцо так, чтобы белок достиг температуры полной коагуляции, а желток остался ниже точки его сгущения. Это достигается либо контролем температуры воды, либо сокращением времени варки.
¶Основные способы
¶Варка в скорлупе всмятку
Самый простой способ получить жидкий желток — сварить яйцо в скорлупе всмятку. Яйцо опускают в кипящую воду и варят 3–5 минут в зависимости от размера. При варке 3 минуты желток остаётся полностью жидким, при 4–5 минутах он становится полужидким, а белок — плотным. Для получения стабильного результата яйца предварительно выдерживают при комнатной температуре; холодные яйца из холодильника варят на 1–2 минуты дольше.
¶Яйца пашот
Для приготовления пашота яйцо аккуратно разбивают в миску, а затем переливают в воду. Классический метод предполагает следующие условия:
- температура воды 80–85 °C (вода подогрета, но не активно кипит);
- в воду добавляют столовую ложку уксуса (9 %), что помогает белку быстрее схватываться и сохранять форму;
- яйцо опускают близко к поверхности воды, чтобы избежать разбрасывания белка;
- время приготовления — 3–4 минуты.
При соблюдении этих условий белок полностью схватывается, а желток остаётся жидким. Готовое яйцо извлекают шумовкой и обсушивают на бумажном полотенце.
¶Яйца в мешочек (en cocotte)
Яйцо разбивают в небольшую ёмкость (ramekin), которую помещают в кастрюлю с водой на водяной бане и готовят при 80–85 °C в течение 10–12 минут. Метод обеспечивает равномерный прогрев и точный контроль результата.
¶Молекулярный метод (sous-vide)
Наиболее точный способ — варка яиц в вакуумной упаковке при строго контролируемой температуре. Для получения жидкого, кремообразного желтка яйцо готовят при 63–65 °C в течение 45–60 минут. При 64 °C белок приобретает консистенцию сливочного крема, а желток загустевает, но остаётся текучим. При 75 °C в течение 15 минут получается яйцо с плотным белком и жидким желтком — так называемое «яйцо 65 °C» по японской технологии.
¶Яйцо-побег (egg in a hole)
Другой способ — яйцо, разбитое на сковороду с прорезанным отверстием в хлебе, готовится на среднем огне под крышкой 2–3 минуты, что позволяет белку схватиться, а желтку остаться жидким.
¶Технические приёмы
Для стабильного результата при приготовлении пашота используются несколько приёмов:
- Отцеживание жидких белков. Перед приготовлением яйцо разбивают в сито, чтобы отделить слишком жидкий белок, который не схватывается и образует «хвосты».
- Воронка. Яйцо переливают в воду через воронку, что помогает сохранить форму.
- Вихрь. Воду помешивают ложкой, создавая вихрь, в центр которого опускают яйцо — это помогает закрутить белок вокруг желтка.
- Свежесть яиц. Чем свежее яйцо, тем плотнее белок и тем лучше он держит форму при варке. Свежие яйца имеют плотный белок, старые — жидкий и растекающийся.
¶Применение
Яйца с жидким желтком используются в качестве самостоятельного блюда, а также в составе других блюд:
- Яйца Бенедикт — классическое американское блюдо: тост из английской булочки, ветчина или бекон, яйцо пашот и голландский соус.
- Шакшука — блюдо североафриканской и ближневосточной кухни, в котором яйца варятся в томатном соусе; для получения жидкого желтка блюдо готовят недолго.
- Рамен — яйцо с жидким, маринованным в соевом соусе и мирине желтком (ajitsuke tamago) является стандартным дополнением.
- Салаты и бургеры — яйцо пашот добавляют для создания соусного эффекта при разрезании.
¶Хранение и безопасность
Жидкий или полужидкий желток безопасен при использовании свежих яиц, прошедших санитарную обработку. В Российской Федерации действует стандарт, согласно которому яйцо категории «С» должно иметь желток устойчивой формы, белок — плотный. Для приготовления яиц с жидким желтком рекомендуется использовать яйца не старше 25 дней со дня снесения, хранить их при температуре не выше 20 °C и тщательно мыть перед использованием.
¶История
Пашот как кулинарная техника известна с XIX века; термин закрепился во французской кухне, хотя способы варки яиц без скорлупы существовали и ранее. В русской кухне яйца всмятку и в мешочек были распространены с XVIII века и описаны в кулинарных книгах того времени, в частности в «Подарке молодым хозяйкам» Елены Молоховец (1861 год).
¶Источники
- ГОСТ 31654-2012 «Продукты пищевые. Методы определения свежести»
- Молоховец Е. И. «Подарок молодым хозяйкам», 1861
- McGee, H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, 2004
- Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking, 2011