Якитори — японские гриль-шпажки¶
Якитори (яп. 焼き鳥, «жареная птица») — блюдо японской кухни, представляющее собой кусочки мяса птицы, нанизанные на бамбуковые шпажки и приготовленные на гриле над древесным углём. Считается одним из наиболее узнаваемых японских фастфудов и традиционным сопровождением пива в японских ресторанах типа «изакая».
¶История
Появление якитори связано с привозом в Японию курицы в XVI веке — до этого в рационе японцев доминировала свинина и мясо диких животных, а птицеводство было развито слабо. Считается, что первые шпажки с куриным мясом, жаренные на открытом огне, стали популярны в эпоху Эдо (1603—1868). Тогда же закрепилось и название «якитори».
До Второй мировой войны якитори оставалось уличной едой, которую продавали с тележек-ятаи. После войны, в период экономического роста, блюдо получило широкое распространение: в 1960-е годы в Японии началась массовая открытие специализированных сетей ресторанов якитори. Наиболее известная из них — Torikizoku, основанная в 1985 году в Осаке, к 2020-м годам выросшая до более чем 600 заведений по всей стране.
¶Приготовление
Классический способ приготовления — обжаривание на гриле (обычно газовом или угольном) над раскалённым древесным углём. Шпажки регулярно переворачивают, многократно смазывая соусом тарэ — сладковато-солёной смесью на основе соевого соуса, саке, сахарного сиропа (мирин) и имбиря. Соус наносят слоями во время жарки, что формирует характерную лакированную глазурь.
Мясо нарезают небольшими кубиками размером примерно 2—3 см и чередуют с кусочками лука-порея (нэги), что является наиболее распространённой комбинацией. Шпажки готовят 8—15 минут в зависимости от размера кусочков.
¶Виды
Якитори классифицируют по способу нарезки и используемой части тушки:
| Название | Описание |
|---|---|
| Момо (もも) | Кусочки бедренного мяса — наиболее распространённый вариант |
| Мунэ (むね) | Грудка; более сухое мясо, подаётся с соусом или солью |
| Нэги-мэ (ねぎま) | Мясо, чередованное с луком-пореем |
| Цукунэ (つくね) | Шарики из рубленого мяса с добавлением хлебных крошек и лука |
| Кава (かわ) | Куриная кожа, жаренная до хрустящего состояния |
| Рэба (レバー) | Печень |
| Хорэцу (ほれず) | Сердце |
| Сунагимо (砂肝) | Желудок (мускульный) |
| Тэбаси (手羽) | Крылья |
| Скин-кабури | Голова цыплёнка, целиком нанизанная на шпажку |
Помимо мяса птицы, в меню якитори-ресторанов часто присутствуют шпажки с овощами (перец, шампиньоны, кукуруза), сыром и морепродуктами.
¶Соусы и приправы
Помимо тарэ, якитори традиционно подают с солью (сё) — этот способ называется сиро (白) и считается более старым. Соль наносят до начала жарки. Другие распространённые приправы:
- Саншо — молотая японская зонтичная перец, обладающий лёгким цитрусовым ароматом;
- Юдзу-косё — паста из цедры юдзу и перца чили;
- Карри-порошок — используется в некоторых регионах.
¶Якитори в культуре
В Японии якитори традиционно ассоциируется с пивом — заведения подают шпажки в формате «а-ля карт» или по системе «всё включено» (номиходай). Типичный чек в сетевых ресторанах варьируется от 100 до 300 иен за шпажку.
В 2018 году японское правительство включило якитори в список кандидатов на включение в нематериальное культурное наследие ЮНЕСКО в категории кулинарных традиций.
В русскоязычной среде якитори также известны как «якитори-гриль» — название ресторанных заведений, специализирующихся на подобных блюдах.
¶Распространение за пределами Японии
С 1990-х годов якитори-рестораны стали открываться в крупных городах США, Европы и России. В Москве первые заведения, предлагающие якитори, появились в начале 2000-х годов, преимущественно в формате азиатских ресторанов и стритфуд-точек. В России под термином «якитори» иногда ошибочно подразумевают любые шпажки на гриле, включая шашлык, однако в строгом понимании это блюдо японской кухни с характерным соусом и способом приготовления.
¶Источники
- Като, Эрико. «Японская кулинария: от суши до рамена». — М.: Эксмо, 2018.
- «Japan Food Journal» — обзоры японской ресторанной индустрии.
- Сайт Torikizoku Group — история сети ресторанов якитори.
- UNESCO Intangible Cultural Heritage — списки кандидатов по кулинарным традициям.