Яблочный уксус: приготовление и свойства¶

Яблочный уксус — кислотный продукт, получаемый в результате двухступенчатого брожения яблочного сока: сначала дрожжи превращают сахара в спирт, затем уксуснокислые бактерии окисляют спирт в уксусную кислоту. Содержание кислоты в готовом продукте обычно составляет 5–9 %. Широко используется в кулинарии, консервировании и народной медицине. Домашнее приготовление яблочного уксуса не требует сложного оборудования и доступно без специальных навыков.

¶Состав и свойства

Яблочный уксус содержит уксусную кислоту (обычно 5–9 %), яблочную кислоту, а также небольшое количество других органических кислот — лимонной, янтарной, щавелевой. В нём присутствуют минеральные соли (калий, кальций, фосфор), аминокислоты, пектины, полифенольные соединения, а также следовые количества витаминов группы B, витамина C и провитамина A. Цвет продукта варьируется от светло-янтарного до тёмно-коричневого в зависимости от сорта яблок и способа приготовления. Вкус — кислый, с яблочным ароматом.

¶Принцип приготовления

Технология основана на естественном брожении. На первом этапе дрожжи (природные, содержащиеся на кожуре яблок, или внесённые) сбраживают фруктозу и сахарозу с образованием этилового спирта и углекислого газа. На втором этапе уксуснокислые бактерии рода Acetobacter при доступе кислорода переводят спирт в уксусную кислоту. Полное созревание домашнего уксуса занимает от 3 до 8 недель в зависимости от температуры и концентрации сусла.

¶Способы приготовления

¶Из свежих яблок

Наиболее простой способ. Яблоки моют, удаляют плодоножки, нарезают дольками (кожуру снимать не обязательно — на ней находятся нужные дрожжи и бактерии). Нарезанные яблоки укладывают в стеклянную или эмалированную ёмкость, заливают тёплой водой с растворённым сахаром (примерно 80–100 г сахара на 1 л воды), накрывают марлей и оставляют при комнатной температуре. Ежедневно массу перемешивают деревянной ложкой. Через 10–14 дней яблоки отжимают через марлю, жидкость возвращают в ёмкость и продолжают брожение ещё 4–6 недель под марлей. Готовность определяют по резкому кислому запаху и прекращению выделения пузырьков газа.

¶Из яблочного сока

Более быстрый и предсказуемый метод. Отжатый из яблок сок (или свежевыжатый, или разбавленный водой концентрат без консервантов) заливают в ёмкость, добавляют сахар (около 50–80 г на литр), вносят живой уксус (10–20 % готового продукта) или закваску из предыдущей партии. Брожение идёт под марлей или с гидрозатвором при температуре 20–28 °C в течение 4–8 недель.

¶Из яблочных очисток и сердцевин

Отходы переработки яблок — кожуру, сердцевины, непригодные плоды — заливают водой с сахаром и сбраживают по той же схеме. Этот способ считается экономным и позволяет переработать отходы.

¶Уход за бродящей массой

• Ёмкость должна быть стеклянной, керамической или эмалированной без сколов. Металлическую тару использовать нельзя — кислота вступает в реакцию с металлом.
• Закрывать плотной крышкой нельзя: уксуснокислым бактериям необходим кислород. Достаточно накрыть марлей в 2–3 слоя, закреплённой резинкой.
• Оптимальная температура брожения — 20–28 °C. При более низкой температуре процесс замедляется, при выше 30 °C возможно появление плесени.
• Поверхность может покрываться тонкой плёнкой — это нормальная биоплёнка уксусных бактерий (мать-уксус). Её не удаляют, а аккуратно перемешивают.

¶Фильтрация и хранение

После завершения брожения жидкость фильтруют через марлю, затем через ватно-марлевый фильтр или кофейный фильтр для осветления. Для улучшения вкуса и стабилизации продукт можно выдержать ещё 2–4 недели. Разливают уксус в чистые стеклянные бутылки, закрывают пробкой (не металлической крышкой) и хранят в тёмном прохладном месте. Срок годности домашнего уксуса при правильном хранении — до 2–3 лет.

¶Применение

В кулинарии яблочный уксус используется для заправок и салатов, маринования мяса и рыбы, консервирования овощей и фруктов, приготовления квашеной капусты. В быту применяется для удаления накипи, освежения белья при стирке, ухода за растениями (разбавленный раствор используют для полива и опрыскивания). В народной медицине традиционно применяется разбавленным, однако научные данные о его лечебной эффективности ограничены, а приём неразбавленного уксуса может повредить эмаль зубов и слизистую оболочку пищевода.

¶Возможные ошибки

• Появление плесени серого или чёрного цвета — признак заражения, ёмкость следует выбросить.
• Резкий неприятный запах (не яблочный) указывает на развитие посторонней микрофлоры.
• Использование яблок с пестицидами или покупных яблок, обработанных консервантами, может подавить брожение.

Источники: «Технология пищевых производств» (под ред. В. А. Тихомирова); ГОСТ 32264-2013 «Уксус яблочный. Технические условия»; «Химия пищевых продуктов» (В. А. Тихомиров, В. А. Шендеров).