Высокоолеиновое масло¶

Высокоолеиновое масло — это растительное масло с повышенным содержанием олеиновой кислоты (омега-9), как правило превышающим 70 % от общего объёма жирных кислот. Обычный подсолнечник содержит 20–25 % олеиновой кислоты, тогда как высокоолеиновые сорта — 80 % и более. Наиболее распространены высокоолеиновое подсолнечное, соевое, рапсовое и оливковое масла. Высокое содержание мононенасыщенной олеиновой кислоты обеспечивает масло повышенной термической стабильностью, поэтому оно подходит для жарки и фритюра, а также считается более полезным для сердечно-сосудистой системы по сравнению с маслами, богатыми полиненасыщенными кислотами.

¶Состав и свойства

Олеиновая кислота (C18:1, омега-9) относится к мононенасыщенным жирным кислотам. В обычном подсолнечном масле её доля составляет 20–25 %, в оливковом — 55–83 %, в высокоолеиновом подсолнечном — 80–90 %. Повышенное содержание мононенасыщенных кислот снижает долю полиненасыщенных линолевой и линоленовой кислот, которые склонны к окислению и прогоранию.

Ключевое практическое преимущество высокоолеинового масла — высокая точка дымления (обычно 230–270 °C), что примерно на 30–50 °C выше, чем у стандартного подсолнечного масла. При нагреве масло медленнее окисляется, меньше пенится и дольше сохраняет пищевую ценность. Окислительная стабильность высокоолеинового масла в 3–5 раз превышает стабильность обычного подсолнечного.

¶Получение

¶Селекция

Высокоолеиновые сорта подсолнечника были выведены селекционным путём. В СССР работы по созданию таких сортов начались ещё в 1960-е годы под руководством селекционера В. С. Пустовойта. Современные сорта создаются методом гибридизации и отбора, а также с применением генетически модифицированных линий. В России с 2022 года действует запрет на выращивание генно-модифицированного подсолнечника, поэтому отечественные высокоолеиновые сорта выводятся классическими методами.

¶Технология производства

Высокоолеиновое масло производится из семян соответствующих сортов по стандартной технологии холодного или горячего прессования с последующей фильтрацией. Допускается экстракция растворителем с рафинацией. Отдельного технологического отличия от производства обычного масла нет — разница заключается исключительно в исходном сырье.

¶Применение

¶Пищевая промышленность

Высокоолеиновое масло активно используется в пищевой промышленности, прежде всего в секторе фастфуда и промышленного фритюра. Компании McDonald's, Burger King и другие сети перешли на него в 2000-е годы, отказавшись от частично гидрогенизированных масел с трансжирами. В России высокоолеиновое подсолнечное масло применяют на предприятиях общественного питания, в производстве чипсов, сухариков, майонезов и маргаринов.

¶Домашнее использование

На российском рынке высокоолеиновое масло продаётся под марками «Олейна», «Слобода Олейна», «Золотая семечка Омега-9» и другими. Оно позиционируется как масло для жарки и фритюра, а также как масло с повышенной пищевой ценностью.

¶Непищевое применение

Высокая окислительная стабильность делает высокоолеиновое масло перспективным сырьём для производства смазочных материалов, биодизеля и косметики. В промышленности олеиновая кислота используется для получения стеариновой кислоты и других продуктов переработки.

¶Пищевая ценность и здоровье

По данным исследований, замена в рационе насыщенных жиров и трансжиров на мононенасыщенные (в том числе олеиновую кислоту) ассоциируется со снижением уровня «плохого» холестерина ЛПНП и общего риска сердечно-сосудистых заболеваний. Средиземноморская диета, основу которой составляет оливковое масло (по составу близкое к высокоолеиновому подсолнечному), традиционно связывается с низкой заболеваемостью в странах Средиземноморья.

Калорийность высокоолеинового масла — 899 ккал на 100 г, что сопоставимо с любым растительным маслом. Витамин E (токоферол) сохраняется в нерафинированном виде в количестве 40–60 мг на 100 г.

¶Рынок в России

Россия является одним из крупнейших производителей подсолнечного масла в мире. По данным Минсельхоза, в 2023 году сбор подсолнечника составил около 17 млн тонн, а производство масла — свыше 6,5 млн тонн. Доля высокоолеинового масла в общем объёме производства подсолнечного масла в России, по разным оценкам, составляет 5–10 % и постепенно растёт. В 2020-е годы крупные российские производители — «Слобода» (ЭФКО), «Астон», «Солнечные продукты» — расширяют линейки высокоолеиновой продукции, включая маргарины и спреды на её основе.

¶Классификация

По российскому стандарту ГОСТ Р 55454-2013 «Масла растительные. Метод определения содержания олеиновой кислоты» высокоолеиновым считается масло с содержанием олеиновой кислоты не менее 70 %. Европейская ассоциация промышленников-производителей масличных (Eurobleach и FEDIOL) использует аналогичные пороговые значения. На этикетках продукт может обозначаться как «высокоолеиновое», «высокоолеиновая», «High Oleic» или с указанием процента олеиновой кислоты.

Источники:

• ГОСТ Р 55454-2013 «Масла растительные. Метод определения содержания олеиновой кислоты»
• Сборник научных трудов ВНИИ маслоделической культуры им. В. С. Пустовойта
• Публикации журнала «Масложировая промышленность»
• Данные Министерства сельского хозяйства Российской Федерации