Вырезка свинины: быстрые рецепты¶

Вырезка свинины — самая нежная и постная часть туши свиньи, расположенная вдоль позвоночника. Благодаря минимальному содержанию соединительной ткани и жира мясо быстро готовится и поддаётся различным способам тепловой обработки: жарке, грилю, тушению. Средний вес отруба составляет 0,5–1,5 кг, что делает его удобным для приготовления блюд на 2–4 порции.

¶Характеристики продукта

Вырезка (филейная часть) ценится за мягкую текстуру и способность впитывать маринады. Химический состав примерно следующий: белок — 19–21 г на 100 г, жир — 3–7 г, калорийность — 120–150 ккал. Мясо содержит витамины группы B, железо, цинк и фосфор.

При выборе обращают внимание на цвет: свежее филе бледно-розовое, без серых и зеленоватых пятен. Поверхность должна быть упругой — вмятина от нажатия пальцем быстро восстанавливается. Запах — чистый, без кислых и аммиачных нот.

¶Подготовка к готовке

Для быстрых блюд вырезку нарезают поперёк волокон на медальоны толщиной 1,5–2 см или на кубики 2–3 см. Нарезка поперёк волокон сокращает время жарки и делает готовое мясо мягче.

Маринад рекомендуется даже при минимальном времени: 15–30 минут достаточно, чтобы мясо стало сочнее. Базовые варианты:

• растительное масло + чеснок + перец;
• соевый соус + мёд + горчица;
• кефир или сметана + лук;
• лимонный сок + оливковое масло + тимьян.

Перед жаркой мясо промокают бумажным полотенцем — влага мешает образованию корочки.

¶Быстрые рецепты

¶Медальоны на сковороде

Самый простой способ: 15 минут от начала до подачи. Медальоны солят, перчат, обжаривают на раскалённой сковороде с маслом по 3–4 минуты с каждой стороны на сильном огне. В последние минуты добавляют кусочек сливочного масла, чеснок и веточку тимьяна для аромата. Готовое мясо откладывают на 5 минут — соки распределятся равномерно.

¶Свинина в сливочном соусе

Вырезку нарезают ломтиками, обжаривают 5 минут, затем заливают смесью сливок (200 мл), горчицы (1 ст. л.) и чеснока. Тушат под крышкой 10–12 минут. Соус загущается за счёт сливок, дополнительная мука не нужна. Подают с картофельным пюре или рисом.

¶Шашлычок на сковороде

Мясо нарезают кубиками, маринуют 20 минут в луке и соевом соусе, нанизывают на шпажки (или жарят без них). Обжаривают 8–10 минут, периодически переворачивая. В конце посыпают паприкой.

¶Быстрое рагу

Вырезку режут кубиками, обжаривают 5 минут, добавляют нарезанные кабачок, болгарский перец и помидор. Тушат 15 минут под крышкой на среднем огне. За 5 минут до готовности вводят зелень. Блюдо не требует предварительного маринования.

¶Свинина с грибами

Белые шампиньоны (300 г) нарезают пластинами и обжаривают отдельно 5 минут. Вырезку жарят параллельно, затем соединяют с грибами, добавляют сливки или сметану и тушат 5 минут. Соль добавляют в конце — грибы отдают влагу.

¶Тонкости приготовления

Температура готовности вырезки — 65–70 °C внутри. При перегреве мясо становится сухим: при 80 °C и выше белки сжимаются слишком сильно. Для точного контроля используют кухонный термометр.

Скововороду разогревают заранее — на 2–3 минуты на сильном огне. Холодное мясо на холодной сковороде выделяет сок и тушится вместо обжарки.

Соль вводят до готовки или непосредственно перед подачей. Солить за час и более до жарки не рекомендуется — мясо может потерять сочность.

¶Хранение

Свежую вырезку хранят в холодильнике при 0–4 °C не более 48 часов. Для более длительного хранения мясо замораживают при −18 °C до 3 месяцев. Размораживают в холодильнике, а не при комнатной температуре — так продукт сохраняет текстуру.

¶Интересные факты

Вырезка — один из самых постных отрубов свиной туши. В кулинарных традициях её часто используют для диетических блюд и детского питания. В промышленном производстве из вырезки изготавливают буженину и мясные деликатесы.

Источники:

• ГОСТ 32238-2013. Мясо свинины. Технические условия
• Классические учебники русской кухни (В. Похлёбкин «Национальные кухни наших народов»)
• Руководства по мясопереработке и кулинарной обработке мяса