Вяленая куриная грудка¶

Вяленая куриная грудка — мясной продукт из грудной мышцы курицы, прошедший посолку и длительную сушку при пониженной температуре. Продукт относится к категории вяленых мясных изделий, но в обиходе и в торговле часто выступает под альтернативными названиями, что нередко вызывает путаницу у покупателей.

¶Названия продукта

В русскоязычной торговле и кулинарии вяленая куриная грудка встречается под несколькими наименованиями:

• Бастурма из курицы — наиболее распространённое альтернативное название. Классическая бастурма производится из говядины или баранины, однако в массовом сегменте продукта из куриной грудки, обработанной восточными специями, закрепилось название «куриная бастурма».
• Джерук — название, происходящее от армянского обозначения вяленого мяса; в армянской кухне джерук традиционно готовится из говядины, но аналогичным способом обрабатывается и куриное мясо.
• Пастурма — транслитерация того же слова «бастурма», встречающаяся в некоторых региональных вариантах.
• Вяленая грудка — нейтральное обозначение, используемое в маркировке российских производителей.

С точки зрения ГОСТ и технических регламентов, продукт чаще всего классифицируется как «мясо птицы вяленое» или «продукты из мяса птицы солёно-вяленые» и не имеет отдельного стандартизированного наименования.

¶Технология производства

Производство вяленой куриной грудки включает несколько последовательных операций:

1. Отбор сырья. Используются грудные мышцы (филе) бройлерной курицы массой, как правило, 150–250 граммов.
2. Посолка. Мясо засаливают сухим способом или в рассоле с добавлением нитрита натрия (Е250), обеспечивающего стабильный розовый цвет продукта.
3. Обработка специями. После промывки и подсушивания филе натирают смесью специй. Классический состав для бастурмы включает зиру (кумин), кориандр, чеснок, чёрный перец, паприку и, в некоторых рецептурах, хмели-сунели.
4. Вяление. Сушка проводится при температуре 8–12 °C с принудительной вентиляцией в течение 12–36 часов (в зависимости от толщины филе и требуемой влажности конечного продукта).
5. Упаковка. Готовый продукт вакуумируется или упаковывается в модифицированной газовой среде.

Технология в целом повторяет процесс приготовления классической бастурмы, однако из-за меньшей плотности и другого состава мышечной ткани куриного мяса сроки вяления сокращены.

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность вяленой куриной грудки (на 100 граммов продукта, ориентировочно):

Продукт отличается высоким содержанием белка при низкой жирности, что делает его популярным в спортивном и диетическом питании.

¶Применение в кулинарии

Вяленая куриная грудка употребляется в готовом виде как самостоятельная закуска, нарезается тонкими ломтиками к столу, используется в салатах, рулетах, пицце, пасте и сэндвичах. В армянской и грузинской кухне вяленое мясо традиционно подаётся с лавашом, сыром и овощами.

¶Хранение

Срок годности вяленой куриной грудки в вакуумной упаковке, как правило, составляет 60–120 суток при температуре хранения от 0 до 6 °C. После вскрытия упаковки продукт рекомендуется употребить в течение 3–5 суток.

¶Рынок в России

Производством вяленой куриной грудки в России занимаются как крупные птицеперерабатывающие предприятия (например, компании «Петелинка», «Куриное царство», «Домашняя кухня»), так и региональные мясоперерабатывающие заводы. Продукт относится к массовому ценовому сегменту и широко представлен в сетях федеральных розничных магазинов.

¶Интересные факты

• Название «бастурма» происходит от турецкого слова «pastırma», которое в свою очередь восходит к византийскому греческому обозначению прессованного вяленого мяса.
• В Армении джерук традиционно готовится из говядины и является частью национальной кухни; куриный вариант — более позднее и упрощённое производственное переосмысление технологии.

Источники:

• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мясной продукции»
• ГОСТ 32188-2013 «Мясо птицы вяленое. Технические условия»
• Сборник рецептур национальных кухонь народов России