Воздушный рис как пищевой продукт¶

Воздушный рис — пищевой продукт, получаемый из зёрен риса (Oryza sativa) путём их вспучивания под воздействием высокой температуры и давления. Представляет собой лёгкие, пористые, хрустящие шарики или зёрна увеличенного объёма с воздушной структурой внутри. Относится к группе взорванных (вспученных) зерновых продуктов наряду с воздушной кукурузой, воздушной пшеницей и воздушной гречкой. Используется как самостоятельный снек, а также как сырьё для производства кондитерских изделий, зерновых батончиков и сухих завтраков.

¶Технология получения

В основе производства воздушного риса лежит эффект резкого перепада давления. Существует несколько технологических схем.

¶Взрывной метод

Зёрна риса помещают в герметичный аппарат (пушку), где создаётся избыточное давление порядка 10–15 атмосфер и температура около 200–250 °C. Внутри зерна влага превращается в перегретый пар. При мгновенном сбросе давления пар резко расширяется, разрывает крахмальную матрицу изнутри, и зерно увеличивается в объёме в несколько раз. Метод исторически применялся для кукурузы, но применим и к рису; недостаток — неоднородность и частичное разрушение зёрен.

¶Экструзионный метод

Рисовую муку или крупу увлажняют и продавливают через экструдер при высокой температуре и давлении. На выходе из фильеры происходит резкое падение давления, и масса вспенивается. Экструзия даёт более однородный продукт и широко применяется в промышленном производстве сухих завтраков.

¶Вспучивание в горячем воздухе или масле

Зёрна предварительно обрабатывают, подсушивают до определённой влажности, а затем кратковременно погружают в нагретую среду — горячий воздух, песок или растительное масло. Влага внутри зерна вскипает, и оно вспучивается. Этот способ близок к приготовлению попкорна.

¶Характеристики

Воздушный рис отличается крайне низкой плотностью: объём готового продукта в 6–10 раз превышает объём исходного зерна. Влажность продукта невелика (обычно 2–5 %), что обеспечивает хрустящую консистенцию и длительное хранение. Калорийность чистого вспученного риса без добавок составляет примерно 370–400 ккал на 100 г, однако из-за низкой плотности порция в 100 г выглядит очень объёмной. Основу химического состава составляют углеводы (преимущественно крахмал), содержание белков невелико (6–8 %), жиров — около 1 %. Витамины и минеральные вещества частично теряются при термической обработке.

¶Применение

• Снек. Воздушный рис употребляют как самостоятельную закуску, часто с солью, сахаром, специями, глазурью или шоколадом.
• Кондитерские изделия. Вспученные зёрна входят в состав шоколадных конфет, вафель, тортов, десертов, где выполняют роль хрустящего наполнителя.
• Зерновые батончики. Служат основой для мюсли-батончиков вместе с сиропами-связующими.
• Сухие завтраки. Используются в составе готовых завтраков, в том числе обогащённых витаминами.
• Диетическое и детское питание. Благодаря лёгкости и нейтральному вкусу продукт применяется в составе детских и диетических смесей.

¶История и распространение

Принцип вспучивания зерна известен с XIX века: первые аппараты для взрывания кукурузы появились в США в 1880-х годах. Применительно к рису технологию развивали в XX веке, особенно в странах Азии и в США, где рис является массовой культурой. Промышленное производство воздушного риса в составе сухих завтраков оформилось во второй половине XX века. В России и странах бывшего СССР вспученный рис известен прежде всего как компонент кондитерских изделий и детских зерновых смесей.

¶Сходные продукты

¶Интересные факты

• Объём воздушного риса настолько велик относительно массы, что им нередко наполняют упаковку для придания объёма.
• При добавлении влаги (например, молока) вспученный рис быстро размягчается и теряет хруст.
• Технологию вспучивания иногда применяют не только к зерновым, но и к другим крахмалсодержащим продуктам.

Источники: технологические справочники по переработке зерна, материалы по производству сухих завтраков и экструзионным технологиям, данные о пищевой ценности круп.