Волнушка — гриб рода млечник¶

Волнушка — съедобный пластинчатый гриб рода млечник (Lactarius) семейства сыроежковых (Russulaceae), распространённый в лесной зоне умеренного пояса Евразии. Характеризуется розовой или розовато-белой шляпкой с выраженной концентрической зональностью и обильным белым млечным соком на изломе. В русской традиции различают два близких вида — волнушку розовую (Lactarius torminosus) и волнушку белую, или белянку (Lactarius pubescens). Гриб относится к условно-съедобным: в свежем виде он едок из-за жгучего сока, поэтому требует предварительной обработки — вымачивания или отваривания, после чего используется преимущественно для засола.

¶Название

Русское название «волнушка» связано со словом «волна» — так в северных говорах называли шерсть, овечью шерсть. Шляпка гриба покрыта густыми ворсинками, напоминающими начёсанную шерсть, что и дало название. В разных регионах встречаются варианты: волнуха, волвянка, волжанка, краснуха, отваруха. Видовое латинское название torminosus означает «вызывающий резь, колики» — указание на жгучий вкус млечного сока.

¶Внешний вид

Шляпка волнушки розовой достигает 5–12 см в диаметре, у молодых плодовых тел выпуклая, затем плоская, у зрелых — воронковидная с загнутым вниз пушистым краем. Окраска розовая или розовато-сероватая, с более тёмными концентрическими кругами и нередко с охристыми пятнами. Поверхность покрыта длинными ворсинками, особенно заметными по краю. Пластинки нисходящие, частые, беловатые или кремовые. Ножка цилиндрическая, 3–6 см длиной, полая у зрелых грибов, бледно-розовая, иногда с ямками. Мякоть белая или кремовая, плотная, с острым перечным вкусом и слабым смолистым запахом. На изломе выделяется обильный белый млечный сок, не изменяющий цвета на воздухе.

Волнушка белая отличается меньшими размерами (шляпка 3–8 см), более светлой, почти белой с розоватым оттенком окраской и менее выраженной зональностью; растёт обычно под молодыми берёзами.

¶Распространение и экология

Волнушка розовая образует микоризу с берёзой, поэтому встречается в берёзовых и смешанных лесах, на опушках, в молодых березняках, по обочинам лесных дорог. Ареал охватывает почти всю лесную зону Европы, Сибири и Дальнего Востока, а также северные районы Северной Америки. Плодоношение начинается в июле и продолжается до октября, массово — в августе — сентябре, нередко большими группами. Волнушка белая предпочитает более влажные места и молодые посадки берёзы, часто растёт на краю болот.

¶Классификация

Род млечник, к которому относятся волнушки, включает несколько сотен видов. Ближайшими родственниками волнушки розовой считаются:

• Волнушка белая (Lactarius pubescens) — светлая, меньшего размера;
• Рыжик (Lactarius deliciosus) — с оранжевым млечным соком;
• Груздь настоящий (Lactarius resimus) — с белой шляпкой и бахромчатым краем;
• Скрипица (Lactarius vellereus) — крупный белый млечник с едким соком.

Волнушку иногда путают с некоторыми несъедобными или ядовитыми млечниками, в частности с млечником шиповатым (Lactarius spinosulus) и с розовопластинником (Entoloma), у которого пластинки розовеют и нет млечного сока.

¶Пищевое значение

Волнушка — традиционный объект сбора в России и странах Восточной Европы. Из-за жгучего млечного сока она не употребляется в свежем виде. Основной способ переработки — засол: грибы вымачивают в холодной воде от одного до трёх суток (со сменой воды) либо отваривают 10–20 минут, после чего солят холодным или горячим способом. В засоле волнушка приобретает плотную консистенцию и характерный вкус, нередко считается одним из лучших грибов для засолки наряду с груздём. В кулинарии волнушки также маринуют и жарят после тщательной предварительной обработки. Пищевая ценность определяется содержанием белков, клетчатки и минеральных веществ; по калорийности гриб малокалориен.

¶Сбор и меры предосторожности

Собирают волнушки с июля по октябрь, предпочитая молодые экземпляры с загнутым краем шляпки — они плотнее и лучше хранятся. Гриб рекомендуется срезать, а не вырывать, чтобы не повредить грибницу. Как и при сборе любых пластинчатых грибов, важно отличать волнушку от ядовитых двойников по млечному соку, окраске пластинок и характеру края шляпки. Не следует собирать грибы вблизи промышленных зон и автомобильных трасс, поскольку они накапливают тяжёлые металлы и радионуклиды.

¶Хозяйственное и культурное значение

Волнушка занимает заметное место в грибном промысле лесной зоны России. Заготовки солёных волнушек традиционны для домашних хозяйств и пищевой промышленности; гриб служит объектом экспорта. В русской кухне волнушка упоминается в классических руководствах по грибному делу XIX века. В народной медицине настойки и вытяжки из млечников применялись ограниченно; научных подтверждений лечебных свойств волнушки нет. В экосистеме гриб выполняет роль микоризного симбионта берёзы, участвуя в обмене питательными веществами между деревом и почвой.

¶Охрана и регулирование

Специальных мер охраны волнушки не требуется: вид широко распространён и не включён в Красные книги. Однако интенсивный сбор вблизи крупных городов и вытаптывание лесной подстилки снижают урожайность грибниц. В ряде регионов действуют правила сбора грибов, ограничивающие промысел в заповедниках и защитных лесах.

Источники: определители грибов России и сопредельных территорий; справочники по съедобным и ядовитым грибам; материалы по микологии и лесоведению; региональные перечни промысловых грибов.