Вок — блюдо восточной кухни¶

Вок (кит. упр. 锅, пиньинь guō, буквально «кастрюля, горшок») — традиционная круглая чашеобразная сковорода с завёрнутыми краями, используемая в китайской, тайской, вьетнамской и других азиатских кухнях для жарки на сильном огне. Термин «вок» также обозначает одноимённое блюдо — смесь мяса, морепродуктов, овощей, риса или лапши, обжаренных в такой сковороде при высокой температуре. Блюдо является одним из наиболее узнаваемых элементов восточной гастрономии и получило широкое распространение по всему миру.

¶История

Считается, что сковорода-вок появилась в Китае в период династии Хань (206 до н. э. — 220 н. э.), хотя археологические находки подобной посуды относятся к более ранним эпохам. Первоначально вок использовался преимущественно для варки и тушения, а не для жарки: тонкие стальные стены не позволяли долго удерживать температуру. Распространение чугунного литья и, позднее, производство штампованной стали сделало вок универсальной посудой.

В XVII—XVIII веках, с развитом торговли и миграцией китайских ремесленников в Юго-Восточную Азию, вок стал основным инструментом кухонь Вьетнама, Таиланда, Индонезии, Малайзии и Филиппин. В этих регионах появились собственные вариации: вок-хань (wok hei) в кантонской кухне, пад-капрао в тайской, фрид-райс в индонезийской.

В западные страны вок проник в XIX—XX веках вместе с китайскими эмигрантами. Широкую известность в США и Европе получил благодаря книге «The Wok Book» (1971) американского писателя китайского происхождения Ло-Мэй-Фуна и популярным кулинарным шоу. В СССР блюда вок были знакомы в основном жителям Дальнего Востока и посетителям ресторанов китайской кухни; массовое распространение получили уже в 1990-е годы.

¶Устройство и виды воков

Классический вок имеет форму полусферы с загнутыми наружу краями и двумя ручками-«ушами» (одна большая, вторая маленькая) либо одной длинной ручкой. Диаметр составляет обычно 28—36 см.

По материалу изготовления различают:

Форма дна бывает круглым (для газовых конфорок с подставкой-кольцом) или плоским (для электрических и индукционных плит).

¶Технология приготовления

Ключевой принцип приготовления блюда вок — жарка на очень сильном огне в течение короткого времени. Такой режим позволяет продуктам быстро запечататься, сохранить сочность и текстуру, а также приобрести характерный дымный аромат, называемый в кантонской кухне «вок-хэй» (镬气, буквально «дыхание вокa»).

Последовательность действий традиционна: вок раскаляется до появления лёгкого дыма, добавляется растительное масло, затем продукты с самым долгим временем приготовления (мясо, корнеплоды), затем — быстро обжариваемые овощи, и в конце — соусы и готовые крупы или лапша. Смешивание происходит постоянным переворачиванием лопаткой.

Основные соусы, используемые в блюдах вок: соевый, устричный, рисовый уксус, кунжутное масло, паста тянмэнь, соус хойсин.

¶Виды блюда

По составу основного ингредиента различают:

• Вок с мясом — говядина, свинина, курица, утка, баранина;
• Вок с морепродуктами — креветки, кальмары, мидии, рыба;
• Вок с тофу — вегетарианский вариант;
• Вок с овощами — брокколи, стручковая фасоль, капуста, грибы, баклажаны;
• Вок с рисом (чай-фан) — обжаренный рис с добавками;
• Вок с лапшой (чай-мянь) — лапша по-удонски, лапша яичная, рисовая лапша.

По способу подачи выделяют «сухие» воки (мало соуса) и «моккие» (с густым соусом, часто с загустителем из крахмала).

¶Распространение в России

В России блюда вок стали массово известны в 1990-е годы с открытием сети ресторанов азиатской кухни, прежде всего в Москве и Санкт-Петербурге. Крупнейшие сети, специализирующиеся на блюдах вок, — «Токио Сити», «Джон Джоли», «Марукамэ» — предложили формат быстрого питания, где посетитель выбирает ингредиенты, а повар обжаривает их при клиенте. В 2000-е годы воки стали популярны и в домашнем приготовлении: чугунные и стальные сковороды-воки продаются в большинстве российских сетей посуды.

В российской кухне появился ряд адаптаций: вок с говядиной и перечным соусом, вок с курицей и кунжутом, вок с грибами и соевым соусом. В меню заведений быстрого питания нередко встречаются «воки по-домашнему» с добавлением сливочного масла и сметаны, что не соответствует традиционной восточной технологии.

¶Пищевая ценность

Блюдо вок, приготовленное традиционным способом, отличается высоким содержанием белка (за счёт мяса или тофу) и витаминов (за счёт быстрой обжарки овощей, не разрушающей аскорбиновую кислоту). Калорийность порции 250—350 г составляет 350—600 ккал в зависимости от состава. Содержание жира может быть значительным из-за использования масла при жарке.

Источники:

• Ло-Мэй-Фун. «The Wok Book», 1971
• К. Тан. «The Essence of Chinese Cooking», 1977
• Э. Смит. «The Modern Art of Chinese Cooking», 1984
• Википедия: Wok
• БСЭ, статья «Китайская кухня»