Витамины в яблоках¶
Витамины в яблоках — совокупность витаминных веществ, содержащихся в плодах яблони домашней (Malus domestica). Яблоки относятся к плодам со сравнительно умеренным витаминным составом: они не являются рекордсменами по концентрации отдельных витаминов, но благодаря ежедневному употреблению и сохранению плодов в течение года служат стабильным дополнительным источником ряда нутриентов.
¶Общий витаминный состав
Витаминный профиль яблока зависит от сорта, степени зрелости, условий выращивания, погоды и способа хранения. В среднем на 100 г свежей мякоти с кожурой приходится:
| Витамин | Содержание (примерно) | % от суточной потребности |
|---|---|---|
| Витамин C (аскорбиновая кислота) | 4–15 мг | 5–20 % |
| Витамин B9 (фолиевая кислота) | 3–6 мкг | 1–2 % |
| Витамин B5 (пантотеновая кислота) | 0,05–0,1 мг | 1–2 % |
| Витамин B6 (пиридоксин) | 0,03–0,06 мг | 2–3 % |
| Витамин B2 (рибофлавин) | 0,02–0,04 мг | 1–3 % |
| Витамин B1 (тиамин) | 0,01–0,03 мг | 1–2 % |
| Витамин E (токоферол) | 0,2–0,6 мг | 2–4 % |
| Витамин A (ретинол и каротиноиды) | 3–50 мкг РЭ | до 5 % |
| Витамин H (биотин) | следовые количества | менее 1 % |
Значительной особенностью является то, что в яблоках практически отсутствует витамин B12, витамин D и витамин K — их содержание ничтожно.
¶Витамин C (аскорбиновая кислота)
Наиболее известный витамин яблока — аскорбиновая кислота. Его концентрация выше в кожуре и в зоне под кожурой, а также в плодах, выросших на солнечной стороне кроны. Кислые и терпкие сорта (например, «Антоновка», «Ренет Симиренко», «Гренни Смит») обычно содержат больше витамина C, чем сладкие десертные.
После сбора урожая содержание аскорбиновой кислоты постепенно снижается: при обычном хранении за 3–6 месяцев потери могут достигать 30–50 %. Замораживание и термическая обработка также разрушают витамин, хотя при варке компотов часть аскорбиновой кислоты переходит в отвар.
¶Витамины группы B
Яблоки содержат небольшие, но регулярно поступающие в организм количества витаминов группы B:
- B9 (фолиевая кислота) — участвует в синтезе ДНК и делении клеток; наибольшее количество — в перезревших плодах и в сидре.
- B5 (пантотеновая кислота) — компонент кофермента А, важен для обмена жиров и углеводов.
- B6 (пиридоксин) — задействован в аминокислотном обмене и синтезе гемоглобина.
- B2 (рибофлавин) и B1 (тиамин) — присутствуют в следовых количествах.
Суточная потребность в этих витаминах покрывается яблоками лишь на доли процента, однако при ежедневном употреблении 1–2 плодов суммарный вклад оказывается непропорционально заметным.
¶Витамины A и E
Витамина A (ретинола) в яблоках нет: растительные продукты содержат лишь провитамины группы каротиноидов. В яблочной мякоти и кожуре обнаруживаются бета-каротин, криптоксантин, лютеин и зеаксантин — красные и жёлтые пигменты, которые в организме частично преобразуются в ретинол. Наиболее богаты каротиноидами сорта с красной и жёлтой окраской кожуры.
Витамин E (токоферол) присутствует в небольших количествах, преимущественно в семенах (семечках) яблока. Масло яблочных семян, получаемое холодным отжимом, содержит токоферолы в концентрированном виде.
¶Витамины в яблочном соке и продуктах переработки
При промышленном производстве яблочного сока витаминный состав меняется:
- Пастеризация уничтожает часть витамина C, хотя кратковременный нагрев до 85–90 °C сохраняет большую часть аскорбиновой кислоты.
- В яблочном уксусе витамины практически отсутствуют.
- В сидре и яблочном вине сохраняются флавоноиды, но витамины разрушаются при брожении и выдержке.
- Пастила и повидло теряют большую часть витаминов из-за длительной термической обработки.
¶Факторы, влияющие на витаминный состав
Содержание витаминов в яблоках определяется рядом условий:
- Сорт. Кислые и полу-кислые сорта традиционно богаче витамином C, а раннеспелые сорта — фолиевой кислотой.
- Созревание. Полностью созревшие плоды содержат больше каротиноидов, но меньше аскорбиновой кислоты по сравнению со стадией технической спелости.
- Условия хранения. В холодильнике при температуре 0…+4 °C и нормальной влажности потери витаминов замедляются; при комнатной температуре за месяц содержание витамина C может снизиться на четверть.
- Агротехника. Полив, подкормки и освещённость кроны влияют на концентрацию аскорбиновой кислоты и каротиноидов.
¶Пищевая ценность в контексте рациона
Яблоки не могут служить основным источником витаминов: для покрытия суточной нормы витамина C потребовалось бы съесть около 1–2 кг плодов. Их ценность в другом — ежедневное, круглогодичное поступление небольших доз витаминов в сочетании с пищевыми волокнами, калием, пектинами и полифенолами. Именно комбинация этих веществ, а не отдельные витамины, определяет вклад яблок в рацион.
Источники:
- Таблица химического состава пищевых продуктов (справочник под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева)
- USDA FoodData Central — база данных пищевой ценности продуктов
- «Технология плодов и овощей» (учебник, под ред. проф. Г. Г. Асеева)
- Справочник «Химический состав растительных сырьевых продуктов» (ВНИИ пищевой промышленности)