Витамины в составе черешни¶
Черешня (Prunus avium) — плодовое дерево семейства Розоцветные (Rosaceae) и его плоды, относящиеся к костянкам. Плоды черешни содержат набор витаминов и минеральных веществ, определяющих её пищевую ценность: витамины группы B, аскорбиновую кислоту, провитамин A, витамин E, а также калий, железо, кальций и другие макро- и микроэлементы. Химический состав плодов варьирует в зависимости от сорта, степени зрелости, региона произрастания и агротехники.
¶Общая характеристика плодов
Плод черешни — сочная костянка диаметром 1,5–2,5 см, окрашенная в красные, тёмно-красные, жёлтые или почти чёрные тона в зависимости от сорта. Пищевая ценность 100 г свежих плодов составляет около 50–65 ккал, содержание углеводов — 10–15 г, белков — около 1 г, жиров — менее 0,5 г. Основу углеводного состава формируют глюкоза и фруктоза; сахароза присутствует в незначительных количествах. Черешня содержит значительное количество пищевых волокон, преимущественно в кожуре и плодоножках.
¶Витаминный состав
Содержание витаминов в 100 г свежих плодов черешни (средние значения, могут отличаться по сортам):
| Витамин | Содержание на 100 г | Суточная потребность, % |
|---|---|---|
| Витамин C (аскорбиновая кислота) | 8–15 мг | 10–25 |
| Витамин B1 (тиамин) | 0,03–0,05 мг | 2–4 |
| Витамин B2 (рибофлавин) | 0,04–0,06 мг | 3–5 |
| Витамин B3 (ниацин, PP) | 0,4–0,7 мг | 3–5 |
| Витамин B6 (пиридоксин) | 0,04–0,08 мг | 3–6 |
| Витамин B9 (фолиевая кислота) | 6–15 мкг | 2–4 |
| Витамин A (ретинол, эквивалент каротиноидов) | 20–40 мкг | 2–5 |
| Витамин E (токоферол) | 0,1–0,5 мг | 1–3 |
| Витамин K (филлохинон) | 2–5 мкг | 2–5 |
¶Витамин C
Наиболее значимым по физиологической роли витамином в черешне является аскорбиновая кислота. Её содержание в плодах достигает 15 мг на 100 г в зрелых ягодах тёмных сортов и снижается при перезревании и длительном хранении. Витамин C участвует в окислительно-восстановительных реакциях, синтезе коллагена, поддержании иммунитета. В черешне аскорбиновая кислота находится в сочетании с биофлавоноидами, что повышает её биодоступность по сравнению с синтетическим препаратом.
¶Витамины группы B
Тиамин, рибофлавин, ниацин и пиридоксин присутствуют в плодах в небольших, но физиологически значимых количествах. Пиридоксин участвует в белковом обмене и синтезе нейромедиаторов; фолиевая кислота (B9) необходима для деления клеток и кроветворения. Содержание фолата в черешне сопоставимо с таковым в ряде ягодных культур.
¶Витамины A и E
Провитамин A представлен преимущественно каротиноидами — бета-каротином, лютеином и зеаксантином. Тёмно-красные и чёрные сорта черешни содержат антоцианы, которые не относятся к витаминам, но обладают антиоксидантной активностью и дополняют действие каротиноидов. Витамин E (токоферол) присутствует в малых количествах, преимущественно в мякоти.
¶Минеральный состав
Черешня ценится прежде всего как источник калия: на 100 г плодов приходится около 200–350 мг калия, что сопоставимо с бананами. Помимо калия, плоды содержат:
- фосфор — 20–30 мг;
- кальций — 10–25 мг;
- магний — 10–20 мг;
- железо — 0,3–0,5 мг;
- марганец — 0,1–0,2 мг;
- цинк — 0,05–0,1 мг.
Калий и магний участвуют в регуляции водно-солевого баланса и работе сердечной мышцы. Железо в черешне находится в форме, сочетающейся с органическими кислотами (яблочной, лимонной), что улучшает его усвоение.
¶Органические кислоты и биологически активные вещества
Помимо витаминов, черешня содержит яблочную кислоту (основную), лимонную и янтарную, а также пектиновые вещества, дубильные вещества и пищевые волокна. Тёмные сорта богаты антоцианами (цианидин-3-рутинозид и др.), которые придают плодам окраску и изучаются как антиоксиданты. Содержание антоцианов в чёрной черешне достигает 200–500 мг на 100 г.
¶Факторы, влияющие на витаминный состав
- Сорт. Тёмноплодные сорта обычно содержат больше витамина C и антоцианов, чем жёлтоплодные.
- Степень зрелости. Максимум аскорбиновой кислоты приходится на фазу полной зрелости; в перезревших плодах содержание витамина C снижается.
- Территория выращивания. Южные регионы с большим количеством солнечных дней обеспечивают более высокий уровень каротиноидов.
- Хранение и переработка. Замораживание сохраняет витамин C в значительной степени; термическая обработка (варка, консервирование) приводит к частичной потере аскорбиновой кислоты, но сохраняет минеральные вещества.
¶Применение в питании
Черешню употребляют в свежем виде, замораживают, варят варенье, готовят компоты, соки и наливки. Сушеная черешня (чернослив из черешни) концентрирует сахара и минералы, но теряет часть витамина C. Плодоножки черешни используют в народной медицине как источник дубильных веществ и витаминов; в научной фармакологии они изучаются как сырьё для получения растительных препаратов.
¶Источники
- Таблицы химического состава пищевых продуктов (справочники ВНИИ пищевой промышленности).
- «Растениеводство» (учебник под редакцией Т. А. Рыжова).
- «Помология» (В. И. Сусов).
- Данные USDA FoodData Central (база состава продуктов).