Вишнёвка — домашний настой на вишне¶

Вишнёвка (вишнёвый настой, вишнёвка домашняя) — крепкий алкогольный напиток, получаемый настаиванием плодов вишни в спирте или водке с добавлением сахара. Относсится к категории плодово-ягодных настоек домашнего приготовления. Крепость готового напитка обычно составляет 25–40 %, вкус — сладкий или полусладкий с выраженным вишнёвым ароматом и лёгкой терпкостью косточек.

¶Состав и выбор сырья

Для приготовления вишнёвки используются:

• Вишня — спелые, не гнилые ягоды; подойдут как кислые, так и сладкие сорта. Косточки не удаляются — они придают напитку характерный миндальный аромат за счёт содержащегося в них амигдалина.
• Спирт-ректификат крепостью 95 % или водка/спирт-натурал крепостью 40–70 %.
• Сахар — белый тростниковый или свёкловый.
• Вода — питьевая, для доведения крепости (если используется спирт 95 %).

Дополнительно могут применяться специи (гвоздика, корица, ванилин), мёд, лимонная цедра — в небольших количествах, чтобы не перебить вишнёвый вкус.

¶Классификация способов приготовления

¶Классический рецепт на водке

¶Ингредиенты

• Вишня свежая или замороженная — 1 кг
• Водка — 1 л
• Сахар — 300–500 г (по желаемой сладости)
• Вода — 200 мл (для сиропа)

¶Порядок приготовления

1. Подготовка ягод. Вишню промыть, удалить плодоножки и повреждённые ягоды. Размораживать заранее не обязательно — можно использовать прямо из морозилки.
2. Заполнение ёмкости. Ягоды уложить в стеклянную банку или бутыль, заполняя примерно на 2/3 объёма. Слегка размять толкушкой, чтобы выступил сок, но не превращать в кашу.
3. Заливка. Залить вишню водкой так, чтобы жидкость полностью покрывала ягоды (уровень выше ягод на 2–3 см).
4. Настаивание. Закрыть крышкой, поставить в тёмное место при комнатной температуре на 30–60 дней. Раз в неделю встряхивать ёмкость.
5. Сироп. Сахар растворить в воде, нагревая до полного растворения, остудить.
6. Фильтрация. Слить настой через марлю, ягоды отжать. Добавить сироп, перемешать.
7. Отстаивание. Поставить в холодное место ещё на 2–3 недели для стабилизации вкуса. При необходимости процедить через ватно-марлевый фильтр или кофейную бумагу.

¶Рецепт на спирте с косточками

Для этого способа вишню заливают спиртом крепостью 70–95 % в пропорции 1:1 по объёму. Настаивают 60–90 дней в тёмном месте. Затем сливают настой, ягоды отжимают, добавляют сироп из расчёта 300–400 г сахара на литр настоя и воду для доведения крепости до 35–40 %. Косточки в этом рецепте оставляют — они придают напитку аромат миндаля и вишнёвой косточки, характерный для классических вишенных ликёров.

¶Хранение

Готовую вишнёвку разливают по бутылкам, плотно закрывают и хранят в тёмном прохладном месте. Срок хранения при правильной технологии — до 3 лет. После вскрытия бутылки рекомендуется употребить в течение 6–12 месяцев.

¶Применение

Вишнёвка употребляется в чистом виде в качестве дижестива, а также используется:

• как компонент коктейлей (например, «Шери-бомб», «Вишнёвый бомб»);
• для пропитки кондитерских изделий — бисквитов, тортов, фонданов;
• для приготовления вишнёвого уксуса и наливок;
• как основа для ликёров с добавлением сливок или шоколада.

¶Техника безопасности

При настаивании вишни на алкоголье в ёмкости образуются естественные газы, поэтому тару периодически открывают для проветривания. Используют только стеклянную или пищевую пластиковую тару, не допускается контакт с металлом. Косточки вишни в больших количествах при длительном хранении могут повысить содержание производных синильной кислоты в напитке, поэтому настаивание на косточках не рекомендуется продлевать свыше 3 месяцев.

¶Интересные факты

Промышленные образцы вишнёвки выпускаются рядом российских производителей — в частности, под марками «Хвач», «Вишенка» и другими. Домашняя вишнёвка традиционно относится к категории «старых» русских настоек, рецепты которых фиксируются в кулинарных книгах XIX века.

Источники:

• Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина
• «Домашние винокурение, наливки и настойки» — сборник рецептов
• Технология виноделия и ликёро-водочного производства (учебные пособия)