Виды тортов: классификация и характеристики¶

Торт — это кондитерское изделие, состоящее из одного или нескольких коржей (бисквитов), пропитанных кремом, джемом, сиропом или другой начинкой, часто с внешней отделкой глазурью, кремом, мастикой или фруктами. Торты относятся к категории мучных кондитерских изделий и отличаются от пирожных меньшим размером и, как правило, предназначением на несколько порций. По российскому ГОСТ Р 55456-2013 «Изделия кондитерские мучные. Торты и пирожные. Общие технические условия», торт — это «изделие кондитерское мучное, состоящее из одного или нескольких коржей, пропитанных кремом или начинкой, покрытое кремом, глазурью, помадой или иным покрытием».

¶Классификация по ГОСТ

В России действует стандартная классификация тортов, закреплённая нормативными документами. По структуре и способу приготовления различают:

• Кремовые торты — состоят из коржей и заварного, сливочного или бисквитного крема (например, «Киевский», «Медовик»).
• Бисквитные торты — основа из воздушного бисквита, часто с тонкими слоями крема («Прага», «Красный Октябрь»).
• Песочные торты — коржи из песочного теста, пропитанные кремом или заварной начинкой («Сметанник», «Песочная клоунесса»).
• Слоёные торты — многослойная конструкция из тонких пластов теста и крема («Наполеон», «Картошка» в тортовом варианте).
• Заварные торты — используют заварное тесто или заварной крем как основной элемент («Эклеровый торт»).
• Фруктовые и ягодные торты — с большим количеством свежих или консервированных фруктов и ягод («Красный бархат» с ягодной начинкой, «Шарлотка» в тортовом исполнении).
• Ореховые торты — с добавлением грецкого ореха, фундука, миндаля в коржи или крем («Киевский торт»).

¶Основные виды по тесту

¶Бисквитный торт

Бисквит — воздушное тесто из взбитых яиц, сахара и муки. Коржи выходят лёгкими и пористыми, хорошо впитывают пропитку. Классические примеры: «Прага 1976», «Красный Октябрь», «Три шоколада». Бисквит легко комбинируется с различными кремами, что делает его одним из самых распространённых основ для тортов.

¶Медовый торт

Коржи из теста с мёдом, пропитанные сметанным или масляным кремом. Самый известный представитель — «Медовик», появившийся в СССР в 1960-е годы. Торт настаивается не менее суток, чтобы коржи пропитались кремом.

¶Песочный торт

Тесто готовится на сливочном масле с небольшим количеством сахара, коржи выходят хрустящими и плотными. После пропитки кремом торт становится мягким. Популярные рецепты: «Сметанник», «Песочная клоунесса», «Янтарный торт».

¶Слоёный торт

Тонкие слои (от 8 до 20 и более) из слоёного, песочного или пресного теста, чередующиеся с кремом. «Наполеон» — самый известный российский слоёный торт, хотя исторически он восходит к французской мильфей. «Картошка» — десерт из крошки слоёного теста с заварным кремом, формируемый в виде бочонка.

¶Творожный торт

Готовится из творога, часто без выпечки (сырный чизкейк), либо с творожными коржами. В русской традиции известны творожные торты с изюмом, цукатами и орехами.

¶Классические советские и российские торты

Советская кондитерская школа сформировала ряд тортов, ставших эталонами:

¶Современные виды тортов

¶Чизкейк

Десерт на основе сливочного сыра (cream cheese), чаще всего без выпечки, на песочной основе из крошки печенья. Популяризация чизкейков в России пришлась на 2000-е годы.

¶Рулоны

Свёрнутый бисквит с кремовой начинкой. Хотя формально рулоны относят к пирожным, в широком смысле их причисляют к тортам.

¶Торты на основе безе

Безе — воздушная масса из взбитых белков и сахара. Торты на безе лёгкие, но требовательные к условиям хранения.

¶Торты с мастикой и кремом-чиз

Современные праздничные торты часто покрываются мастикой (сахарной массой) или используют крем-чиз для гладкой отделки. Такие торты активно используются в свадебной кондитерской.

¶Муссовые торты

Современный формат, пришедший в российскую кондитерскую из французской школы. Мусс — лёгкая взбитая масса на основе желатина, шоколада, фруктовых пюре. Формируется в кольце, часто с ядром из ганаша или фруктового кюли.

¶Торты по случаю

Отдельную категорию составляют торты, приуроченные к событиям:

• Свадебные торты — многоярусные, с декором из мастикой, живыми цветами, фигурками.
• Детские торты — с персонажами мультфильмов, яркой отделкой.
• Торты-праздники — с надписями, свечами, шарами (день рождения, Новый год, профессиональные праздники).
• Торты-сюрпризы — с необычной начинкой, скрытым слоем, эффектом «сухого льда».

¶Технология приготовления

Независимо от вида, торт проходит три основных этапа: выпечка коржей, пропитка и сборка, отделка. Пропитка выполняется сиропами, джемами, ликёрами, кремами. Отделка включает глазурь (шоколадную, помадную), крем (масляный, заварной, сметанный), декоративные элементы (фрукты, орехи, шоколадные стружки, мастику). Время созревания торта — от 6–12 часов до нескольких суток, в зависимости от рецептуры.

Источники:

• ГОСТ Р 55456-2013 «Изделия кондитерские мучные. Торты и пирожные»
• Сборник рецептур на кондитерские изделия (М.: Пищепромиздат)
• «Кондитерское дело» — учебник под ред. В. Ю. Малютина
• Энциклопедия кулинарного искусства. Русская кухня