Виды салатов в кулинарии¶
Салат — холодное или тёплое блюдо из сырых, варёных, квашеных, солёных или маринованных овощей, зелени, грибов, мяса, птицы, рыбы, морепродуктов или яиц, заправленное жирами, соусами или майонезом. По способу подачи и составу салаты делятся на две большие группы: сборные (смешанные из разных ингредиентов) и закусочные (из одного-двух продуктов). Термин происходит от французского «salade», восходящего к латинскому «herba salata» — «солёная трава».
¶Классификация по температуре подачи
По температуре салаты делятся на холодные и тёплые.
¶Холодные салаты
Подаются при температуре 8–14 °C. К ним относится большинство известных блюд: винегрет, «Цезарь», «Оливье», «Греческий», салат из свежей капусты, «Шопский», «Мимоза». Холодные салаты могут быть как сборными, так и закусочными.
¶Тёплые салаты
Подаются при температуре 40–50 °C. Ингредиенты готовятся непосредственно перед подачей, заправляются горячим соусом и не охлаждаются. Примеры: «Нисуаз» с тунцом, салат с жареным картофелем и беконом, салат с грибами и курицей, «Цезарь» с тёплой курицей.
¶Классификация по составу
¶Овощные
Готовятся из сырых, варёных или квашеных овощей. Основные виды:
- Салат из свежей капусты — из мелко нашинкованной белокочанной капусты с морковью, заправленный растительным маслом или сметаной.
- Винегрет — варёная капуста, свёкла, картофель, морковь, солёные огурцы, лук и квашеная капуста, заправленные растительным маслом.
- Шопский — болгарский перчик, томаты, огурцы, лук и белый сыр брынза, заправленные маслом.
- Греческий — томаты, огурцы, сладкий перец, красный лук, маслины и сыр фета, заправленные оливковым маслом с орегано.
- Квашеная капуста — с растительным маслом, луком и морковью.
¶Зелёные
Основу составляют листья салатных культур: латук, руккола, айсберг, кейл, шпинат, радиккио, мангольд. Часто подаются как гарнир, но могут быть и самостоятельным блюдом с заправкой.
¶Мясные и из птицы
Готовятся из варёной говядины, курицы, индейки, ветчины, сосисок, копчёностей. Известные виды:
- Оливье — варёные картофель, морковь, яйца, колбаса или мясо птицы, солёные огурцы, зелёный горошек, заправленные майонезом.
- Ассорти — из варёного мяса или птицы с овощами.
- Докторский — из варёной говядины, сосисок, огурцов, картофеля и яиц с майонезом.
- Крабовый — из крабовых палочек, риса, кукурузы, яиц и огурцов.
¶Рыбные
Готовятся из солёной, вяленой, копчёной или варёной рыбы и морепродуктов:
- Рыба под маринадом — отварная рыба с овощами в уксусной заправке.
- Салат с сельдью — солёная сельдь с картофелем, морковью, свёклой и луком.
- «Нисуаз» — тунец, яйца, томаты, оливки, стручковая фасоль.
- «Морской бриз» — кальмары, креветки, кукуруза, сыр, огурцы.
¶Яичные
Основной ингредиент — варёные яйца. Примеры: «Мимоза» (слоями из яиц, рыбы, картофеля, моркови и свёклы с майонезом), «Глазунья» (яйца, лук, зелень).
¶Фруктовые
Готовятся из свежих фруктов: яблок, груш, цитрусовых, винограда, бананов, киви, клубники. Заправляются сметаной, йогуртом, мёдом или взбитыми сливками. Могут включать орехи, сухофрукты, мёд.
¶Грибные
Из солёных, маринованных или отварных грибов. Классический вариант — солёные грибы с луком и растительным маслом. Могут сочетаться с картофелем, яйцами, овощами.
¶Комбинированные
Содержат ингредиенты разных групп — овощи, мясо или рыбу, яйца, зелень. К ним относятся «Цезарь» (латук, курица, гренки, сыр пармезан, соус «Цезарь»), «Мимоза», «Оливье», «Ананасовый» (с шинкой, сыром, ананасами).
¶Классификация по кулинарной обработке ингредиентов
- Из сырых овощей — томаты, огурцы, перец, редис, зелень.
- Из варёных овощей — винегрет, «Мимоза».
- Из квашеных и солёных — салат из квашеной капусты, солёные грибы.
- Из маринованных — рыба под маринадом, маринованные овощи.
- Из копчёных продуктов — с копчёной рыбой, беконом, колбасой.
¶Заправки и соусы
Заправка определяет вкус салата. Основные виды:
- Растительное масло — классическая заправка русских салатов (винегрет, капуста).
- Майонез — используется в «Оливье», «Мимозе», «Цезаре».
- Сметана — для салатов из свежих овощей и фруктов.
- Оливковое масло — основа заправки «греческого» и «Нисуаз».
- Уксус — входит в маринады и винегретную заправку.
- Соус «Цезарь» — на основе анчоусов, желтка, чеснока, горчицы, оливкового масла и пармезана.
- Йогуртовые и творожные заправки — в лёгких салатах и фруктовых.
- Лимонный сок — для рыбных и фруктовых салатов.
¶Роль в питании
Салаты являются источником витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Свежие овощные салаты сохраняют максимум полезных веществ при минимальной термообработке. Салаты с майонезом и копчёностями отличаются повышенной калорийностью; в диетическом питании предпочтение отдаётся овощным салатам на растительном масле или лимонном соке.
¶Салаты в русской кухне
Русская кухня славится салатами, которые традиционно подаются на праздничный стол: «Оливье» (с 1970-х годов — новогодний символ), «Мимоза», «Шуба» (слоёный салат из солёной рыбы, овощей и свёклы), «Винегрет», «Греческий», «Цезарь». Практически все эти блюда известны и в других странах постсоветского пространства.
Источники:
- Кулешов Н. И. «Домашняя кулинария»
- Пиленко В. И. «Кулинария»
- Гуревич П. С. «Малая энциклопедия кулинара»
- Соколов И. А. «Русская кухня: традиционные блюда и домашняя кулинария»