Виды мёда по происхождению и составу¶
Мёд — продукт переработки нектара пчёлами, сладкое вязкое вещество, используемое в пищу и народной медицине. По происхождению нектара мёд подразделяется на цветочный (нектарный), падьевый и смешанный; по степени зрелости — на зрелый (соторный) и незрелый (незапечатанный). Состав мёда зависит от вида медоносов, климата и условий хранения.
¶Классификация по происхождению нектара
¶Цветочный мёд
Цветочный (нектарный) мёд получается из нектара, выделяемого цветками растений. Это наиболее распространённый тип. По составу медоносов различают:
- Монифлорный (одноцветковый) — произведён из нектара одного вида растения. Примеры: липовый, гречишный, клеверный, подсолнечниковый, акациевый, разнотравье (разнотравный мёд относится к полифлорному).
- Полифлорный (разнотравный) — собран с нескольких видов растений. Наиболее распространён в средней полосе России.
Основные российские сорта цветочного мёда:
| Сорт | Медонос | Цвет | Вкус |
|---|---|---|---|
| Липовый | Липа сердцевидная | Светло-янтарный, иногда зеленоватый | С ментоловым ароматом |
| Гречишный | Гречиха | Тёмно-коричневый | С лёгкой горчинкой |
| Клеверный | Клевер луговой | Светло-жёлтый | Мягкий, нежный |
| Подсолнечниковый | Подсолнечник | Жёлтый | С ореховым привкусом |
| Донниковый | Донник | Белый с кремовым | Ванильный |
| Кипрейный | Иван-чай | Светло-жёлтый | Нежный, с цветочным ароматом |
| Акациевый | Робиния (белая акация) | Почти прозрачный | Медовый, тонкий |
¶Падьевый мёд
Падьевый мёд вырабатывается из пади — сладких выделений тлей, червецов и других сосущих насекомых, а также из выделений хвойных деревьев. Такой мёд отличается повышенным содержанием минеральных веществ, белка и декстринов, но содержит мало фруктозы. Падьевый мёд тёмный, с привкусом карамели или жжёного сахара, менее охотно поедается пчёлами. Различают:
- Древесную падь — из выделений насекомых на стволах деревьев (берёза, дуб, сосна, ель).
- Тляную падь — из сладких выделений тлей на листьях.
Падьевый мёд широко используется в народной медицине, считается более насыщенным по минеральному составу.
¶Смешанный мёд
Смешанный (полупадьевый) мёд получается при одновременном сборе нектара и пади. В России такие смеси характерны для лесных районов, где пчёлы собирают и нектар с луговых трав, и падь с хвойных пород.
¶Классификация по ботаническому признаку
По преобладанию источника нектара мёд делят на:
- Разнотравный — из нектара множества луговых и полевых трав.
- Лесной — с липы, кипрея, разнотравья лесных опушек.
- Горный — с горных медоносов (альпийские луга, Кавказ, Алтай).
- Болотный (вересковый) — из нектара вереска; тёмный, с терпким вкусом.
¶Классификация по степени зрелости
- Зрелый (соторный) мёд — запечатанный пчёлами восковыми крышечками, содержит не более 18–20 % воды. Хранится долго.
- Незрелый мёд — незапечатанный в сотах, содержание воды выше 20 %. При хранении может забродить и закиснуть.
¶Классификация по способу получения
- Соторный мёд — вырезается из улья вместе с сотами, отцеживается или прессуется. Считается наиболее качественным.
- Центробежный мёд — извлечён из сот с помощью медогонки. Наиболее распространённый способ в промышленном пчеловодстве.
- Прессовый мёд — получен прессованием раздробленных сот. Применяется редко, уступает по качеству.
¶Классификация по физическому состоянию
¶Жидкий мёд
Жидкий мёд — обычное состояние свежего продукта. Кристаллизация (засахаривание) — естественный процесс, при котором глюкоза выпадает в осадок в виде кристаллов. Скорость кристаллизации зависит от соотношения глюкозы и фруктозы: быстрее засахариваются сорта с высоким содержанием глюкозы (подсолнечниковый, гречишный), медленнее — с высоким содержанием фруктозы (акациевый, липовый).
¶Крем-мёд (спред)
Крем-мёд — мёд, доведённый до мелкокристаллической однородной структуры путём длительного перемешивания. Не расслаивается, легко намазывается на хлеб. Термин «спред» применяется к продуктам, где мёд смешан с растительными маслами или сиропами.
¶Химический состав
Основные компоненты мёда (в % от массы):
- Углеводы (фруктоза, глюкоза, сахароза) — 75–80 %;
- Вода — 15–20 %;
- Органические кислоты (глюконовая, лимонная, яблочная) — 0,1–0,5 %;
- Минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо) — 0,2–0,6 %;
- Витамины (B1, B2, B6, C, K, фолиевая кислота) — в следовых количествах;
- Ферменты (диастаза, инвертаза, глюкозооксидаза);
- Аминокислоты, белки, альдегиды, ароматические вещества.
¶Особые виды мёда
¶Мёд манука
Производится в Новой Зеландии из нектара лептоспермума (манука). Отличается повышенным содержанием метилглиоксаля — вещества с бактерицидными свойствами. Широко известен, но в России не производится.
¶Тамяновый мёд
Собирается с нектара ладанника (босвеллии). Тёмный, с смолистым ароматом. Распространён на Ближнем Востоке.
¶Мёд из пыльцы (обножка)
Обножка — пыльца, принесённая пчёлами на лапках. Смешанная с нектаром и слюной, она образует густую массу. Обножка богата белком и витаминами.
¶Хранение и качество
Зрелый мёд при правильном хранении (в закрытой таре, при комнатной температуре, вне прямого света) не портится практически неограниченно долго. Образцы мёда, найденные в египетских гробницах и датируемые тысячелетиями назад, оставались съедобными. Качество мёда в России регулируется ГОСТ 19792-2017 «Мёд натуральный. Технические условия».
Источники:
- ГОСТ 19792-2017 «Мёд натуральный. Технические условия»
- Большая энциклопедия пчеловодства / под ред. И. А. Бабаева. — М.: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1955
- Кривцов Н. И. Пчеловодство. — М.: Агропромиздат, 1986
- Турышев В. И. Пчеловодство. — М.: Колос, 1980