Виды казани¶

Казань — глубокая круглая посуда для варки, тушения и жарки пищи, одна из древнейших форм кухонной утвари. В зависимости от материала, формы, назначения и конструкции различают несколько основных видов казанов, применяемых в русской, среднеазиатской и других кухнях.

¶Материал изготовления

¶Чугунные казани

Чугунный казан — наиболее распространённый вид в русской кухне. Отливается из чугуна, имеет толстые стенки и полусферическое дно, что обеспечивает равномерный прогрев и подходит для готовки на открытом огне. Чугунные казани делятся на литые (цельнолитые) и сварные. Литые считаются более надёжными, сварные — более лёгкими и дешёвыми. Стандартные объёмы — от 1 до 20 литров. Чугунные казани требуют прокалки и ухода, но служат десятилетиями.

¶Алюминиевые казани

Алюминиевые казани — лёгкие и недорогие, широко распространены в быту. Хорошо проводят тепло, но склонны к деформации и окислению. Для готовки на открытом огне подходят хуже чугунных, чаще используются на газовых и электрических плитах. Алюминиевые казани не рекомендуется использовать для кислых и солёных блюд.

¶Медные казани

Медные казани традиционны для Средней Азии и Кавказа. Медь обладает высокой теплопроводностью, что позволяет быстро нагревать и остывать. Внутренняя поверхность обычно покрывается оловом или пищевым никелем для защиты от окисления. Медные казани часто украшаются гравировкой и являются предметом декоративно-прикладного искусства.

¶Эмалированные казани

Эмалированные казани — стальные, покрытые слоем эмали. Лёгкие, недорогие, не вступают в реакцию с пищей. Недостаток — эмаль сколовляется, что снижает срок службы. Чаще используются в домашних условиях на плите, реже — на открытом огне.

¶Глиняные казани

Глиняные казани (в том числе горшки) традиционны для многих народов. Медленно нагреваются, долго держат тепло, придают блюду особый вкус. Требуют осторожного обращения — не переносят резких перепадов температур. В русской кухне глиняные горшки использовались для тушения мяса и овощей.

¶Казани из нержавеющей стали

Современный вариант: нержавеющая сталь не окисляется, не вступает в реакцию с пищей, легко моется. Казани из нержавеющей стали часто имеют многослойное (сэндвич) дно, что компенсирует низкую теплопроводность стали и подходит для индукционных плит.

¶Форма и конструкция

¶Классический казан

Классическая форма — полусферическое дно, сужающийся кверху корпус, широкий ободок и две ручки. Такая форма обеспечивает циркуляцию горячего воздуха и пара, что важно для тушения. Классические казани бывают с крышкой и без, с ручкой-«ушком» для подвеса над огнём.

¶Казан-«чугунок»

Небольшой чугунный казан с двумя ручками или одной, объёмом до 3 литров. Предназначен для приготовления небольших порций, часто используется для шашлыка, плова и тушёных блюд.

¶Казан с крышкой и без крышки

Крышка удерживает пар и тепло, что ускоряет готовку и позволяет тушить блюда. Казани без крышки используются для жарки и уличной готовки, когда нужен открытый доступ к огню.

¶Подвесной казан (котёл)

Казани с ушком для подвеса над костром — традиционный вариант для походной и полевой готовки. Встречаются также казани на треноге.

¶Размеры и объёмы

Казани классифицируют по объёму:

¶Применение

Казани используются для приготовления плова, шашлыка, тушёных блюд, супов, каш, а также для варки и тушения мяса, рыбы и овощей. В русской кухне казан — незаменимый атрибут дачной и походной готовки, а также традиционных блюд — ухи, щей, рассольника. В среднеазиатской кухне медный казан — основной инструмент для плова.

¶Уход и прокалка

Чугунные и медные казани требуют прокалки — обжига без пищи с последующим натиранием маслом. Это создаёт защитный слой, предотвращающий ржавление и прилипание. Эмалированные и стальные казани достаточно мыть мягкими средствами. Алюминиевые не моют абразивами.

Источники:

• Крутовский В. Л. «Кухни народов мира»
• Соколов С. И. «Кулинария»
• Большая советская энциклопедия, статья «Казань»
• Сборник рецептов русской народной кухни