Вермишель — вид мелкой макаронной продукции¶
Вермишель — вид мелкой макаронной продукции в форме тонких нитевидных или трубчатых изделий диаметром, как правило, от 0,8 до 2 мм. Относится к категории паста-минуте (быстрого приготовления). В русском языке существует два равноправных написания слова — «вермишель» и «вермешель», оба являются нормативными и закреплены в орфографических словарях.
¶Происхождение названия
Слово происходит от итал. vermicelli — «червячки», что связано с формой тонких нитевидных изделий. Итальянское слово, в свою очередь, восходит к лат. vermiculus — уменьшительной форме от vermis («червь»). В итальянской кухне vermicelli обозначают макаронные изделия средней толщины, более толстые, чем спагетти; в других странах термин приобрёл иные значения.
В русский язык слово пришло в XIX веке вместе с рецептурой мелких макаронных изделий. Первоначально вермишель изготавливалась из пшеничной муки грубого помола и имела вид тонких сушёных нитей.
¶Написание слова
В русском языке допустимы два варианта написания: вермишель и вермешель. Оба варианта зафиксированы в «Орфографическом словаре» Д. Н. Ушакова и в «Большом толковом словаре» под редакцией С. А. Кузнецова. Согласно словарным пометам, оба написания являются нормативными, и выбор между ними не является ошибкой.
Словарная форма слова — вермишель (именительный падеж единственного числа), однако вариант «вермешель» встречается в словарях как равноправный вариант нормы. В современной справочной литературе по русскому языку (например, в материалах «Грамоты.ру») указывается, что оба написания корректны.
¶Виды вермишели
По составу теста вермишель подразделяется на несколько разновидностей:
| Вид | Описание |
|---|---|
| Пшеничная | Изготавливается из муки пшеничной в/с или 1 сорта; наиболее распространённый вид |
| Яичная | Содержит в составе яйцо или яичный порошок; отличается более насыщенным вкусом и жёлтым цветом |
| Из муки грубого помола | Отличается более тёмным цветом и шероховатой поверхностью |
| Детская | Мелкая вермишель с добавлением витаминов и минералов, предназначенная для детского питания |
По форме различают вермишель нитевидную (сплошные тонкие нити) и полую (трубчатую, диаметр полости — около 0,5 мм). Длина сухих изделий обычно составляет 15–30 см.
¶Технология производства
Производство вермишели относится к категории макаронных изделий из муки пшеничной в/с или 1 сорта. Тесто замешивается из муки и воды (в яичной вермишели — с добавлением яйца или яичного порошка), формуется через мелкую решётку экструдера, сушится при температуре 40–60 °C. Влажность готового продукта не должна превышать 12,5 %.
Согласно ГОСТ 31768-2012 «Изделия макаронные из муки пшеничной. Технические условия», вермишель относится к макаронным изделиям в виде нитей диаметром до 1,5 мм (для нитевидной) и до 2,5 мм (для полой). Продукция выпускается в виде прессованных брикетов (гнёзд) или нарезанной длиной 15–30 см.
¶Применение в кулинарии
В русской кухне вермишель традиционно используется для приготовления:
- Вермишельницы — молочного супа с вермишелью, распространённого в детском и диетическом питании;
- Запеканок — из вермишели с творогом, яйцом и сахаром;
- Десертов — отварная вермишель с молоком, маслом и сахаром;
- Супов — как добавка к бульонам вместо лапши.
Время варки сухой вермишели составляет 2–5 минут в зависимости от толщины изделий. В отличие от лапши, вермишель варится быстрее и имеет более тонкую структуру.
¶Вермишель и лапша
Вермишель часто путают с лапшой, однако это разные виды макаронных изделий. Лапша, как правило, имеет бо́льшую толщину (от 2 до 5 мм) и может быть как сушёной, так и свежей (раскатанной из теста). Вермишель же всегда изготавливается экструзией и имеет форму тонких нитей. В некоторых регионах России и Средней Азии лапша ручной раскатки толщиной около 1 мм также может называться вермишелью, что является бытовым употреблением.
В итальянской кухне аналогом вермишели являются спагетти (spaghetti) — от итал. «тонкие нити», а также капеллини (capellini) — «волосы ангела», диаметром около 0,8 мм.
¶Пищевая ценность
Пищевая ценность сухой пшеничной вермишели (на 100 г):
- Калорийность — около 340–350 ккал;
- Белки — 10–11 г;
- Жиры — 0,5–1 г;
- Углеводы — 70–73 г.
Яичная вермишель имеет более высокую калорийность (до 355 ккал на 100 г) за счёт содержания жиров и белков яйца.
Источники:
- Орфографический словарь русского языка / под ред. Д. Н. Ушакова
- Большой толковый словарь русского языка / под ред. С. А. Кузнецова
- ГОСТ 31768-2012 «Изделия макаронные из муки пшеничной. Технические условия»
- Словарь русского языка С. И. Ожегова
- Материалы портала «Грамота.ру» — norma\_gramota.ru