Венский кофе — виды и традиция¶
Венский кофе — обобщённое название группы кофейных напитков, при которых эспрессо или заваренный кофе подаётся со сливками, взбитыми сливками, ванильным или другим кремом, а также с различными добавками (алкоголем, шоколадом, специями). Термин связан с кофейной культурой Вены, сформировавшейся в XVII–XVIII веках и ставшей частью нематериального наследия Австрии.
¶Историческая справка
¶Появление кофе в Вене
Кофе проник в Центральную Европу в конце XVII века. Согласно распространённой версии, после осады Вены в 1683 году войсками Османской империи в трофеях осталось большое количество кофейных зёрен; часть этих зёрен, по преданию, досталась поляку Францу-Марию Колышке, открывшему вскоре одну из первых венских кофеен. Историки отмечают, что роль Колышки в распространении кофе в Вене во многом легендарна, однако сам факт быстрого распространения напитка в городе достоверен: уже к началу XVIII века в Вене работали десятки кофеен.
¶Роль кофеен в венском обществе
К XVIII веку венские кофейни превратились в места общественной жизни: здесь обсуждали политику, читали газеты, играли в шахматы и проводили деловые встречи. Традиция медленного питья кофе с большим количеством сливок и сладких добавок сформировалась именно в этих заведениях. Классические венские кофейни, такие как «Central» (основана в 1876 году), «Hawelka» и «Sperl», сохранили обстановку и порядок подачи, характерный для XIX века.
¶Классификация венских кофе
В Вене существует устоявшаяся классификация кофейных напитков, закреплённая в стандарте Австрийской кофейной ассоциации (Österreichische Kaffeeverband). Основные виды:
| Название | Описание |
|---|---|
| Wiener Melange | Эспрессо с молочной пеной; аналог капучино, но с меньшим объёмом пены |
| Einspänner | Крепкий кофе в высоком стакане, подаваемый со взбитыми сливками |
| Kapuziner | Кофе с небольшим количеством сливок (отсюда название, связанное с капюшоном монахов-капуцинов) |
| Fiaker | Кофе с добавкой рюмки рома; название связано с извозчиками-фиакрами |
| Maria Theresia | Кофе с апельсиновым ликёром и взбитыми сливками |
| Kleiner Brauner / Großer Brauner | Эспрессо или мокко с подаваемыми отдельно сливками |
| Pharisee | Кофе с небольшим добавлением сливок («фарисей» — от «притворства», так как сливки лишь слегка окрашивают напиток) |
| Herringskaffee | Кофе с добавкой сельдёжного жира — редкий исторический рецепт, ныне почти не встречается |
¶Технология приготовления
Классический венский кофе готовится на основе заваренного методом фильтрации кофе или эспрессо. Ключевые особенности:
- Сливки. Вместо молочной пены венский кофе традиционно подаётся со сливками — сливочными или взбитыми. Взбитые сливки кладут поверх напитка ложкой, не смешивая.
- Сахар. Сахар подаётся отдельно, в сахарнице, и добавляется по вкусу.
- Посуда. Классические виды (Einspänner, Kapuziner) подаются в стеклянных стаканах на блюдце; Wiener Melange — в фарфоровой чашке.
- Порядок подачи. Официант приносит стакан или чашку кофе, сахарницу и стакан с холодной водой. Вода подаётся для промежуточного ополаскивания вкусовых рецепторов.
¶Венский кофе в России
В российской кофейной культуре термин «венский кофе» чаще всего обозначает эспрессо с добавлением взбитых сливков или сливочного крема сверху. В меню кофеен и ресторанов России под этим названием встречаются вариации с добавлением ванильного, шоколадного или карамельного сиропа. Точного соответствия австрийской классификации российское использование термина не имеет.
¶Современное значение
В 2011 году UNESCO включила венские кофейни (Wiener Kaffeehauskultur) в список нематериального культурного наследия, требующего срочной охраны. Стандарт подачи кофе в венских кофейнях регулируется Австрийской кофейной ассоциацией: официант обязан принести блюдце, на котором стоит стакан с водой, сахарницу и, при необходимости, ложечку для взбитых сливок.
¶Интересные факты
- Название Fiaker происходит от венских извозчиков, которые употребляли этот кофе с ромом перед началом работы.
- Kapuziner считается одним из старейших названий кофейных напитков в Европе; первые упоминания относятся к началу XVIII века.
- В венских кофейнях посетителей не ограничивают по времени пребывания — гость может читать газету за одним стаканом кофе неограниченно долго.
¶Источники
- Österreichische Kaffeeverband — стандарты подачи кофе
- UNESCO Intangible Cultural Heritage — Wiener Kaffeehauskultur (2011)
- Шидл В. «Венские кофейни: история и культура»