Варенье из морошки: рецепт и особенности¶

Варенье из морошки — кондитерский продукт, получаемый варкой ягод морошки (Rubus chamaemorus) с сахаром. Относится к категории ягодных варений. Морошка — северная болотная ягода, произрастающая в тундре, лесотундре и северных лесах России (Ямал, Таймыр, Карелия, Архангельская, Вологодская, Томская области), а также в Скандинавии и Северной Америке. Ягоды собирают в июле — августе, в фазе полной зрелости, когда они приобретают янтарно-оранжевый цвет и характерный кисло-сладкий вкус с тонким ароматом.

¶Состав и пищевая ценность

Морошка содержит витамины C, E, A (бета-каротин), группы B, а также органические кислоты (лимонную, яблочную, салициловую), пектины, сахара, дубильные вещества и минеральные соли. По содержанию витамина C морошка превосходит многие культурные ягоды. Пектины, присутствующие в ягодах, обеспечивают варенью желирующие свойства, что позволяет готовить продукт без добавления загустителей.

В 100 г свежей морошки содержится около 40–45 ккал, в готовом варенье калорийность повышается до 200–250 ккал в зависимости от количества сахара.

¶Выбор и подготовка ягод

Для варенья используют только полностью созревшие ягоды — недозрелые дают излишнюю кислоту, перезрелые быстро расплываются. Собранные ягоды перебирают, удаляя листья, плодоножки, повреждённые и загнившие экземпляры. Мыть морошку нежелательно: избыток воды ухудшает желирование, а наружный пушок ягоды смывается с трудом. Если промывка необходима, ягоды аккуратно ополаскивают в дуршлаге и тщательно обсушивают.

¶Классификация варений из морошки

По способу приготовления различают:

• Густое (желеобразное) — варится до полного размягчения ягод, с протиранием через сито для получения однородной массы.
• Ягодное (цельноягодное) — ягоды варятся целиком, сохраняя форму; продукт менее густой, ягоды видны в банке.
• Компотное (полуваренье) — готовится с меньшим количеством сахара и более короткой варкой, используется для компотов и начинок.

¶Классический рецепт густого варенья

Ингредиенты:

Порядок приготовления:

1. Ягоды перебирают и сушат. Сахар смешивают с водой и варят сироп на среднем огне до полного растворения кристаллов, 5–7 минут.
2. Горячий сироп аккуратно заливают ягоды, оставляют на 4–6 часов (или на ночь) для экстракции сока и пропитки.
3. Ягодную массу перекладывают в широкую кастрюлю или таз (эмалированную или из нержавеющей стали; алюминиевую посуду использовать не рекомендуется из-за реакции с кислотами).
4. Варят на слабом огне, периодически снимая пену, 15–25 минут, не доводя до бурного кипения — иначе ягоды разварятся.
5. Готовое варенье разливают по заранее стерилизованным сухим банкам, укупоривают крышками и переворачивают вниз дном для герметизации.
6. Банки укутывают полотенцем и оставляют до полного остывания.

¶Альтернативные рецепты

¶Варенье-пятиминутка

Ягоды заливают сиропом и варят один раз по 5 минут с перерывами в 5–6 часов между варками (итого три кипячения). Такой способ сохраняет больше витаминов и натуральный цвет.

¶Варенье без варки («сырое»)

Перетёртые с сахаром ягоды (1:1) раскладывают в стерильные банки и хранят в холодильнике. Витамин C сохраняется практически полностью, но срок годности ограничен 2–3 месяцами.

¶Варенье с лимоном

На 1 кг морошки добавляют 1 небольшой лимон (цедру и сок). Лимонная кислота подчёркивает вкус и улучшает желирование.

¶Хранение

Герметично укупоренное варенье хранят в тёмном прохладном месте при температуре 5–15 °C. Срок годности стерилизованного продукта — до 2 лет, при вскрытии банки — не более 30 суток в холодильнике. Признаки порчи: брожение, пузырьки газа, кислый запах, вздутие крышки.

¶Применение

Варенье из морошки употребляют в чистом виде, используют как начинку для пирогов, блинчиков, ватрушек, как добавку к творогу, йогуртам, мороженому. В северных регионах России морошка традиционно входит в рацион поморов, ненцев и коми; заготовка варенья из морошки — распространённая домашняя практика в Карелии и Архангельской области.

¶Особенности

Морошка плохо переносит транспортировку и хранение — ягоды быстро темнеют и бродят, поэтому в свежем виде встречается редко, преимущественно в местах произрастания. Основной объём урожая перерабатывается: варенье, джемы, соки, наливки. Культивирование морошки в промышленных масштабах в России практически не развито, продукт добывается преимущественно в дикой природе.

Источники:

• ГОСТ 32262-2013. Варенья, джемы, повидло, конфитюр. Технические условия.
• Пищевая ценность продуктов питания (справочник, под ред. И. М. Скурихина).
• Н. И. Ковалёв, В. В. Нечаев. «Пищевая ценность продуктов питания».
• Сборники рецептур заготовок северных регионов России (карельские, архангельские домашние рецептуры).