Варёная морковь: способы приготовления¶
Варёная морковь — морковь, приготовленная в воде или на пару до состояния мягкости. Корнеплод относится к семейству Зонтичные (Apiaceae), в кулинарии используется как самостоятельное блюдо, гарнир и полуфабрикат для салатов, супов, пюре и детского питания. Варка — один из простейших и наиболее распространённых способов тепловой обработки моркови, позволяющий сохранить максимум питательных веществ.
¶Состав и пищевая ценность
Морковь содержит бета-каротин (провитамин A), сахара (до 7–8 %), клетчатку, пектины, витамины C, K, группы B, калий, кальций, фосфор и железо. Бета-каротин относится к жирорастворимым веществам, поэтому усвоение провитамина A улучшается при добавлении в блюдо жира — сливочного или растительного масла, сливок.
При варке часть водорастворимых витаминов (C, B1, B6, фолиевая кислота) переходит в отвар. Содержание каротиноидов при этом не уменьшается, а биодоступность бета-каротина возрастает: тепловая обработка разрушает клеточные стенки растительных тканей, облегчая высвобождение пигмента.
¶Подготовка к варке
Перед варкой морковь промывают под проточной водой и очищают от кожуры овощечисткой или ножом. Тонкий верхний слой корнеплода содержит наибольшее количество каротиноидов, поэтому при варке «в мундире» пилинг не производят, а кожуру снимают после приготовления. Для равномерной готовности морковь нарезают кружками, кубиками или брусочками одинакового размера.
¶Способы варки
¶Варка в воде
Классический способ: морковь заливают холодной водой так, чтобы она покрывала овощи на 1–2 см, доводят до кипения и варят на слабом огне. Продолжительность зависит от размера нарезки:
| Нарезка | Примерное время варки |
|---|---|
| Целые корнеплоды | 30–50 минут |
| Кружки толщиной 5–7 мм | 15–20 минут |
| Кубики | 10–15 минут |
| Брусочки | 12–18 минут |
В воду добавляют соль (примерно 10 г на литр), сахар на кончике ножа — он подчёркивает естественную сладость корнеплода. Кипятить бурно не рекомендуется: при сильном кипении ткани моркови разрушаются, а форма нарезки теряется.
¶Варка на пару
Морковь размещают в пароварке или дуршлаге над кипящей водой и готовят 15–25 минут в зависимости от нарезки. Способ позволяет сохранить больше водорастворимых витаминов и упругую текстуру овоща. Готовность проверяют вилкой: она должна свободно прокалывать корнеплод.
¶Варка целиком в кожуре
Целые немытые или промытые корнеплоды варят в подсоленной воде 40–60 минут. После остывания кожицу снимают пальцами. Такой способ используется при подготовке моркови для салатов, первых блюд и консервирования.
¶Варка в скороварке
В скороварке время варки сокращается примерно вдвое: целые корнеплоды готовятся за 15–20 минут, нарезанные — за 5–10 минут под давлением около 1,5 атм.
¶Определение готовности
Готовая морковь легко протыкается вилкой, но при этом сохраняет форму и не рассыпается. Переваренная морковь становится рыхлой и пригодна в основном для пюре. Для детского питания и супов-пюре морковь доводят до состояния, когда корнеплод разминается ложкой без усилия.
¶Использование варёной моркови
Варёная морковь применяется в нескольких направлениях:
- Гарниры — целиком, кружками или брусочками с добавлением масла, зелени, тмина.
- Салаты — нарезанная кубиками морковь входит в состав винегрета, «шубы», оливье и других холодных закусок.
- Супы и соусы — варёная морковь размирают или измельчают блендером для супов-пюре, борща, морковного соуса.
- Детское питание — варёная морковь вводится в прикорм с 6–7 месяцев в виде пюре.
- Консервирование — варёная морковь входит в состав маринованных и солёных заготовок.
¶Хранение
Варёную морковь хранят в закрытой посуде в холодильнике при температуре 0…+5 °C не более 2–3 суток. Для более длительного хранения варёные корнеплоды замораживают: при −18 °C срок хранения составляет до 8–10 месяцев.
¶Пищевая ценность варёной моркови
На 100 г варёной моркови без масла приходится около 25–35 ккал, 0,8–1 г белка, 0,1–0,3 г жира и 5–7 г углеводов (в зависимости от сорта и степени готовности). После добавления сливочного масла (10 г на порцию) калорийность порции возрастает примерно на 75 ккал.
Источники:
- ГОСТ 32261-2013 «Морковь столовая. Технические условия»
- Технологические карты общественного питания (ГОСТ Р 50763)
- Пищевая ценность продуктов: справочник (под ред. И. М. Скурихина)
- М. Похлёбкин. «Новый кулинарный справочник»