Варёная кукуруза¶

Варёная кукуруза — кукуруза в початках, сваренная в воде, один из наиболее распространённых способов термической обработки этого злака. Готовый продукт употребляют в пищу целиком, срезая зёрна с початка, добавляют в салаты, супы, используют как гарнир. Варёная кукуруза относится к числу простых и доступных блюд, не требующих сложного оборудования: достаточно кастрюли, воды и соли.

¶Состав и пищевая ценность

Кукуруза богата углеводами (преимущественно крахмалом), содержит белки, пищевые волокна, витамины группы B, витамин E, минералы — калий, магний, фосфор, железо. Зёрна молодой (молочной) кукурузы содержат больше сахаров и меньше крахмала, поэтому воспринимаются как более сладкие. При варке часть водорастворимых витаминов и минералов переходит в воду, поэтому кукурузу нередко варят в небольшом объёме воды или в пару, чтобы сохранить максимум полезных веществ.

¶Выбор початков

Для варки подходят как свежие початки, так и замороженные или консервированные зёрна. При выборе свежих початков обращают внимание на следующие признаки:

• Зрелость. Молодая (молочная) кукуруза имеет зёрна ярко-жёлтого цвета, при надавливании ногтем выделяется молочный сок. Перезрелые початки жёсткие, зёрна морщинистые, для варки подходят хуже.
• Состояние листьев. Свежие початки покрыты зелёными, плотно прилегающими листьями; пожелтевшие или подсохшие листья указывают на длительное хранение.
• Отсутствие повреждений. На початках не должно быть тёмных пятен, плесени, следов насекомых.

¶Способы варки

¶Варка в воде

Классический способ. Початки очищают от листьев и рылец, промывают, помещают в кастрюлю и заливают холодной водой так, чтобы она покрывала их полностью. Доводят до кипения, добавляют соль (примерно 1 столовая ложка на 2 литра воды), убавляют огонь и варят под закрытой крышкой. Время варки зависит от зрелости кукурузы:

Готовность проверяют, протыкая зерно вилкой: оно должно быть мягким, но не разваливаться. Некоторые повара добавляют в воду щепотку сахара — он подчёркивает естественную сладость кукурузы.

¶Варка в молоке

Варка в молоке или смеси молока с водой даёт более нежный, сливочный вкус. Молоко заливают початки наполовину, добавляют соль, сливочное масло и варят на слабом огне 25–40 минут, периодически переворачивая початки. Способ требует внимания: молоко легко пригорает, поэтому огонь держат минимальным, а початки регулярно перемешивают.

¶Варка в пару

Наиболее бережный способ с точки зрения сохранения витаминов. Початки помещают в пароварку или кастрюлю с решёткой над кипящей водой и варят 20–30 минут под закрытой крышкой. Пар не вымывает из кукурузы водорастворимые вещества, а зёрна получаются сочными.

¶Микроволновая печь

Початки очищают, заворачивают влажной салфеткой или плёнкой и помещают в СВЧ-печь на 3–5 минут при максимальной мощности. Способ быстрый, но даёт менее равномерный результат по сравнению с варкой в воде.

¶Подача и дополнительные ингредиенты

Варёную кукурузу подают горячей, сбрызнутой сливочным маслом, посыпанной солью, перцем, паприкой или тёртым сыром. В кухнях разных стран к ней добавляют:

• соль и сливочное масло (классический вариант);
• майонез, сметану, сгущённое молоко;
• специи — чили, тмин, кориандр;
• лаймовый сок, кинзу, сыр фета.

Варёная кукуруза входит в состав многих салатов, супов, рагу, используется как гарнир к мясу и рыбе.

¶Хранение

Варёную кукурузу хранят в холодильнике не более 2–3 суток в закрытой ёмкости. Перед подачей её подогревают в микроволновой печи или повторно опускают в кипящую воду на 2–3 минуты. Замороженная варёная кукуруза хранится до 3 месяцев.

¶Интересные факты

Кукуруза — один из древнейших культурных растений, возделываемых человеком. Её одомашнивание произошло около 9000 лет назад на территории современной Мексики из дикого растения теосинте. В Европу кукуруза попала в XVI веке после открытия Америки и быстро распространилась по Средиземноморью, а затем — по всему миру. Россия относится к числу крупных производителей кукурузы; основные регионы возделывания — Северный Кавказ, Центральное Чернозёмье, Поволжье.

Источники:

• ГОСТ 7176-2017 «Кукуруза. Технические условия»
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
• Большая советская энциклопедия, статья «Кукуруза»
• Пищевая ценность продуктов питания (справочник)