Варёная красная фасоль¶
Варёная красная фасоль — блюдо из семян красной фасоли (Phaseolus vulgaris), подвергнутых термической обработке в воде. Красная фасоль относится к числу наиболее распространённых бобовых культур в мировой кухне; в России она традиционно используется в супах, салатах, горячих блюдах и консервированном виде. Семена содержат 20–25 % белка, 1,5–2 % жира, 50–60 % углеводов, а также пищевые волокна, железо, калий, фолиевую кислоту и витамины группы B.
¶Состав и пищевая ценность
100 г варёной красной фасоли (без добавления жира и соли) содержат около 127 ккал, 8,7 г белка, 0,5 г жира и 22,8 г углеводов. Белок фасоли богат лизином, но беден метионином, поэтому при употреблении с крупами или зерновыми хлебами аминокислотный состав блюда становится более полным. Фасоль является источником пищевых волокон (около 6,4 г на 100 г), что определяет её послабляющее действие и значение в диетическом питании.
¶Подготовка к варке
¶Замачивание
Сухую красную фасоль перед варкой рекомендуется замачивать. Стандартный режим — 8–12 часов при комнатной температуре в объёме воды, в 2–3 раза превышающем объём семян. Замачивание сокращает время варки, улучшает усвояемость белка и частично удаляет олигосахариды (рафинозу и стахиозу), вызывающие метеоризм. Воду после замачивания сливают.
¶Быстрое замачивание
Для ускорения подготовки применяют горячее замачивание: фасоль заливают кипятком и выдерживают 1–1,5 часа под крышкой. Альтернативный способ — варка без предварительного замачивания с увеличенным временем тепловой обработки.
¶Процесс варки
¶Классический способ
- Замоченную фасоль промывают холодной водой.
- Заливают свежей водой (на 1 объём фасоли — 3 объёма воды) и доводят до кипения.
- Снимают пену, уменьшают огонь и варят под крышкой 45–90 минут в зависимости от сорта и возраста семян.
- Добавляют соль за 10–15 минут до готовности: раннее посоление уплотняет оболочку семени и удлиняет время варки.
- Проверяют готовность раздавливанием зерна между пальцами — оно должно быть мягким, без твёрдого ядра.
Общее время варки красной фасоли после замачивания обычно составляет 60–90 минут, без замачивания — до 2 часов.
¶Варка в скороварке
В скороварке время варки сокращается до 25–35 минут после выхода пара. Соотношение воды и фасоли — примерно 1,5:1. Соль добавляют после варки.
¶Варка в мультиварке
Режим «Варка бобовых» или «Тушение» при времени 45–60 минут. Воды берут столько, чтобы она покрывала фасоль на 3–4 см.
¶Ошибки при варке
- Отсутствие замачивания — приводит к неравномерной готовности: внешняя часть разваливается, внутри остаётся твёрдое ядро.
- Добавление кислоты (томатов, уксуса, лимонного сока) в начале варки — кислая среда тормозит размягчение оболочки. Кислые ингредиенты вводят после того, как фасоль станет мягкой.
- Использование жёсткой воды — повышенное содержание кальция и магния удлиняет варку. Рекомендуется использовать фильтрованную или бутилированную воду.
- Варка в старой эмалированной посуде — щёлочь, выделяющаяся из повреждённого покрытия, может придать фасоли зеленоватый оттенок.
¶Хранение
Отваренную фасоль хранят в холодильнике в закрытой ёмкости не более 3–5 суток. Для длительного хранения её замораживают порциями при температуре −18 °C до 3 месяцев. Консервированная фасоль в банках готова к употреблению после кратковременного прогрева.
¶Применение в кулинарии
Отварная красная фасоль служит основой или ингредиентом ряда блюд:
- Чили кон carne — мексиканское рагу с мясом, томатами и перцем.
- Фасолевый суп — в русской кухне готовится с добавлением овощей, мяса или копчёностей.
- Салаты — фасоль сочетается с овощами, зеленью, сыром и заправками на основе растительного масла.
- Гуляш и рагу — фасоль добавляют как источник белка.
- Паштеты и пюре — размолотая фасоль используется в вегетарианской кухне.
¶Пищевая безопасность
Сухая красная фасоль содержит фазин — лектин, вызывающий агглютинацию эритроцитов. Фазин разрушается при кипячении не менее 10 минут. Употребление сырых или недоваренных семян, а также воды, в которой фасоль замачивалась без последующего кипячения, может привести к отравлению с тошнотой, рвотой и диареей. Токсичные вещества полностью устраняются при полноценной термической обработке.
¶История и распространение
Красная фасоль происходит из Центральной и Южной Америки; её культивирование индейскими народами документировано не менее 7000 лет назад. В Европу фасоль была завезена в XVI веке испанскими конкистадорами. В России возделывание фасоли получило распространение с XVIII века, преимущественно в южных регионах. В XX–XXI веке крупнейшими производителями красной фасоли являются Бразилия, Индия, Мьянма, Китай и США.
Источники:
- ГОСТ 3240-88 «Фасоль. Технические условия»
- Р. М. Скляренко, Е. А. Ковалёв. «Технология пищевых производств»
- Н. В. Ковалёва. «Технология приготовления пищи»
- Справочник «Пищевая ценность продуктов питания» (ЦИИПП)