Устрицы — моллюски семейства устриц¶
Устрица — общее название моллюсков из семейства Ostreidae отряда Ostreida, обитающих в прибрежных водах Мирового океана и выращиваемых человеком в промышленных масштабах. Мясо устриц с давних пор употребляется в пищу и считается деликатесом; оно богато белком, витаминами (D, B12), минералами (цинк, селен, железо) и ненасыщенными жирными кислотами. Мировое производство устриц оценивается примерно в 4–5 млн тонн в год, причём основную долю даёт аквакультура, прежде всего в Азии.
¶Внешнее строение и образ жизни
Тело устрицы заключено в две известковые створки неправильной, часто вытянутой формы, соединённые узкой мускульной связкой. Размеры створок варьируют от 2–3 см до 40 см у гигантской устрицы (Magallana gigas). Наружная поверхность обычно шероховатая, слоистая, с наростами и обрастаниями; внутренняя — гладкая, перламутровая. Внутри тела расположены жабры, ротовое отверстие с ртом и радулой, пищевод, желудок, кишечник, а также крупный мускул-замыкатель, который в кулинарии именуется «мясом устрицы». Этот мускул, сокращаясь, плотно смыкает створки, защищая моллюска от хищников и высыхания.
Устрицы ведут прикреплённый образ жизни: молодые моллюски прирастают створкой к твёрдому субстрату — камням, раковинам, искусственным конструкциям. Взрослые особи неподвижны. Дышат жабрами, фильтруя воду. Питание составляют микроводоросли, бактерии и органические частицы, удерживаемые слизью на жабрах; одна устрица способна за сутки фильтровать до 200 литров воды, что делает их эффективными биофильтрами и улучшает прозрачность воды в местах скопления колоний.
¶Классификация и распространение
Коммерческое значение имеют прежде всего два вида:
| Вид | Ареал | Особенности |
|---|---|---|
| Европейская устрица (Ostrea edulis) | Восточная Атлантика, Средиземноморье, Чёрное море | Небольшого размера, сладковатый вкус, объект дикого промысла и аквакультуры в Европе |
| Тихоокеанская устрица (Magallana gigas, ранее Crassostrea gigas) | Восточная Азия, интродуцирована в Европу, Америку, Австралию | Крупная, выносливая, основной вид мировой аквакультуры |
К роду Magallana относится также американская устрица Magallana virginica, исторически важная для промыслов восточного побережья США. В Чёрном и Азовском морях издавна существовал промысел европейской устрицы; в XIX веке её запасы резко сократились из-за перелова и загрязнения вод.
¶Размножение и развитие
Большинство устриц — последовательные гермафродиты: в течение жизни особь может менять пол, что повышает генетическое разнообразие популяции. Размножение происходит наружное: половые продукты выбрасываются в воду, где происходит оплодотворение. Из икринок развиваются личинки-веллигеры, плавающие в толще воды от нескольких суток до нескольких недель, после чего оседают на субстрат и метаморфозируются во взрослую форму. Этот этап называется «сеянцем» (сэттлер) и имеет ключевое значение в аквакультуре: фермеры устанавливают в воде специальные ловушки из раковин или пластин, на которые прикрепляются молодые устрицы.
¶Аквакультура
Основные страны-производители — Китай (около 80–85 % мирового объёма), Южная Корея, Япония, Франция, США, Ирландия. Технологии выращивания различаются:
- На шнурах — личинки прикрепляются к вертикальным линам, подвешенным в воде; применяется в Азии и на побережье Франции.
- На донных платформах — раковины размещаются на грунте в прибрежных зонах.
- В мешках-модулях — современная технология, позволяющая выращивать устриц в открытом море.
Цикл выращивания до товарного размера (обычно 18–36 месяцев) зависит от вида, температуры и богатства воды планктоном.
¶Употребление в пищу
Устрицы едят сырыми, запечёнными, тушёными, в составе соусов и закусок. Классическая подача — на льду с лимоном, соусом миньонет (уксус, лук, перец) или табаско. В кулинарии ценится мускул-замыкатель и нежная мантия. Сырые устрицы считаются наиболее вкусными в холодные месяцы (с сентября по март в северном полушарии), когда моллюски накапливают гликоген. Вкус мяса описывают как сладковато-солоноватый с морским ароматом, зависящим от места выращивания (концепция «терруара»).
¶Значение в экологии и истории
Устричные рифы, образованные скоплениями раковин, создают сложные подводные структуры, служащие убежищем для множества других морских организмов. Исторически устрицы были доступной пищей для широких слоёв населения: в Римской империи и в Англии XVII–XVIII веков они продавались на улицах по низким ценам. К концу XIX века дикие популяции Европы и Северной Америки были сильно истощены, что и подтолкнуло развитие современной аквакультуры.